Kai pasakiau, ką ruošiu, niekas netikėjo
Pirmą kartą apie burokėliais marinuotą lašišą išgirdau iš draugės, kuri grįžo iš Skandinavijos. Ji pasakojo apie patiekalą, kuris atrodo kaip meno kūrinys – ryškiai rožinė, beveik rubino spalvos žuvis, kuri tiesiog tirpsta burnoje. Pagalvojau – turbūt kažkas sudėtingo, restoraninio lygio.
Kai pasakiau šeimai, kad marinuosiu lašišą su burokėliais, reakcijos buvo įdomios. Nuo „ar tu rimtai?” iki „burokėliai ir žuvis – kas per derinys?”. Bet kai po dviejų dienų padaviau plonų rožinių griežinėlių ant ruginės duonos su grietine – tylą pakeitė prašymai duoti receptą.
Kodėl tai veikia
Šis metodas – ne virimas ir ne kepimas. Tai sausasis sūdymas, kai druskos ir cukraus mišinys ištraukia iš žuvies drėgmę ir kartu ją „gamina” be jokio karščio. Mėsa tampa tvirta, šilkinė, su subtiliu marinuotu skoniu.
O burokėliai? Jie atlieka dvigubą vaidmenį. Pirma – suteikia tą neįtikėtiną rožinę spalvą, kuri paverčia paprastą lašišą tikru šedevru. Antra – prideda švelnų žemės saldumą, kuris puikiai balansuoja žuvies riebumą. Citrusinių vaisių žievelė pagyvina visą kompoziciją ir neleidžia skoniui tapti per sunkiam.
Geriausias dalykas – beveik visas darbas vyksta šaldytuve. Jūs tiesiog paruošiate marinato mišinį, uždengate žuvį ir paliekate. Po paros ar dviejų turite įspūdingą patiekalą, kurį galėjote nupirkti delikatesų parduotuvėje.
Ingredientai
- 800 g lašišos filė su oda, be kaulų
- 300 g burokėlių, nuluptų ir smulkiai sutarkuotų
- 80 g rupios jūros druskos
- 60 g cukraus
- 1 apelsino žievelė (geriausia ekologiško)
- 1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 20 g šviežių krapų, susmulkintų
Gaminimo eiga
- Dubenyje sumaišykite tarkuotas burokėles su druska, cukrumi, apelsino žievele, pipirais ir krapais. Maišykite, kol mišinys taps vienalytis – jis bus drėgnas ir ryškiai nusidažęs nuo burokėlių sulčių.
- Lašišos filė nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir patikrinkite, ar neliko smulkių kauliukų.
- Ant plokščio indo ar padėklo užklokite didelį gabalą maistinės plėvelės. Trečdalį burokėlių mišinio paskirstykite ant plėvelės – plotas turi atitikti filė dydį.
- Lašišą padėkite ant mišinio odos puse žemyn. Likusiu marinatu tolygiai padenkite visą mėsos paviršių, švelniai prispausdami, kad mišinys gerai priliptų.
- Filė tvirtai suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į indą, kuris surinks išsiskyrusį skystį.
- Ant žuvies uždėkite lėkštę ir ką nors sunkaus – tinka konservų skardinės ar stiklainis su vandeniu. Svoris padeda marinatui geriau įsiskverbti į mėsą.
- Palikite šaldytuve 24–36 valandas. Po 12 valandų apverskite paketą, kad spalva ir skoniai pasiskirstytų tolygiai. Kuo ilgiau marinuosite, tuo tvirtesnė bus tekstūra ir intensyvesnis skonis.
- Po marinavimo išvyniokite filė ir kruopščiai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte burokėlių likučius ir druskos perteklių.
- Gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei turite laiko, padėkite ant grotelių šaldytuve dar 1–2 valandoms – susidarys plonas blizgus sluoksnis, kuris palengvins pjaustymą.
- Aštriu peiliu supjaustykite plonais griežinėliais įstrižai, prieš pluoštą.
Kaip pasirinkti marinavimo laiką
24 valandos – šilkinė, švelniai marinuota tekstūra, subtilesnė spalva. Tinka tiems, kas mėgsta minkštesnę žuvį.
36 valandos – tvirtesnė tekstūra, ryškesnė spalva ir intensyvesnis skonis. Klasikinis gravlax rezultatas.
Iki 48 valandų – labai tvirta, intensyviai sūdyta tekstūra. Tinka, jei planuojate pjaustyti labai plonais griežinėliais.
Patiekimas
Klasikinis būdas – ploni griežinėliai ant ruginės duonos su šaukšteliu grietinės arba crème fraîche. Galite papuošti šviežiais krapais ir citrinos sultimis.
Taip pat puikiai tinka ant traškučių kaip užkandis, prie kiaušinienės pusryčiams arba ant salotų.
Likusią marinuotą lašišą suvyniokite į pergamentinį popierių ir maistinę plėvelę. Šaldytuve išsilaiko iki 3–4 dienų.
