Mano sūrio pyragai visada būdavo „visai nieko”. Šeima valgė, svečiai pagirdavo, bet kažko trūko. Tas neapčiuopiamas skirtumas tarp naminio ir to, kurį užsisakai kavinėje su balta staltiese – jis mane persekiojo.
Viskas pasikeitė per draugės gimtadienį, kai virtuvėje sutikau jos tetą – buvusią konditerę iš „Ponių laimės” kavinės. Ji pažvelgė, kaip ruošiu įdarą, ir paklausė: „O kodėl sūrio tu nepertrini?”
Klaida, kurią daro beveik visi namų kepėjai
Aš sumišau. Pertrint sūrį? Per ką? Konditerė nusijuokė ir paaiškino, kad būtent dėl to kavinių sūrio pyragai tokie švelnūs – kreminis sūris pertrinamas per sietelį prieš maišant su kitais ingredientais.
„Kai tiesiog išplakai sūrį mikseriu, lieka mažų gumulėlių. Akimis jų nematai, bet liežuvis jaučia. O kai pertrini – gauni šilko tekstūrą”, – paaiškino ji.
Tą vakarą grįžau namo ir iškart išbandžiau. Rezultatas privertė mane susigėsti dėl visų ankstesnių bandymų.
Tobula plutelė – dar viena paslaptis
Bet tai ne viskas, ką sužinojau. Pasirodo, plutelė irgi turi savo taisykles.
Dauguma receptų sako „sutrupinkite sausainius ir sumaišykite su sviestu”. Tačiau konditerė pabrėžė du dalykus: sausainiai turi būti sutrinti į dulkes, ne į trupinius, o masė spaudžiama stikline, ne pirštais.
Kodėl stikline? Nes ji sukuria vienodą, tankų sluoksnį. Pirštais visada lieka nelygumų – vienur plonesni, kitur storesni plotai. O kai kepi, tie nelygūs plotai skirtingai reaguoja į karštį.
Receptas: tobulas naminis sūrio pyragas
Plutelei reikės:
- 200 g sviestinių sausainių (tiks „Selga” arba panašūs)
- 80 g ištirpinto sviesto
Įdarui:
- 500 g kreminio sūrio (kambario temperatūros)
- 150 g grietinės (sour cream)
- 120 g smulkaus cukraus
- 2 šaukštai krakmolo
- 200 ml riebios grietinėlės (33%)
- 3 dideli kiaušiniai
Kaip kepti žingsnis po žingsnio
Sausainius sudėkite į maišelį ir kočėlu sutrupinkite į smulkias dulkes – ne trupinius, o būtent dulkes. Supilkite ištirpintą sviestą ir išmaišykite šakute, kol masė primins drėgną smėlį.
Išklokite kepimo formą (22-24 cm skersmens) kepimo popieriumi. Supilkite sausainių masę ir stiklinės dugnu tvirtai prispauskite – pradėkite nuo centro ir slinkite į kraštus. Formuokite ir 2-3 cm aukščio kraštus. Dėkite į šaldytuvą 15 minučių.
Dabar svarbiausia dalis – kreminis sūris turi būti kambario temperatūros. Per smulkų sietelį pertrinkite jį į dubenį. Taip, tai užtrunka kelias minutes, bet skirtumas milžiniškas.
Į pertrintą sūrį sudėkite grietinę, cukrų, krakmolą ir grietinėlę. Išmaišykite iki vientisos masės. Kiaušinius pridėkite po vieną, švelniai maišydami – neplakite intensyviai, kad neįmaišytumėte per daug oro.
Supilkite įdarą ant plutelės. Kepkite 160°C temperatūroje apie 50-60 minučių. Pyragas bus gatavas, kai kraštai sukietės, o centras dar švelniai virpės.
Svarbu: išjunkite orkaitę ir palikite pyragą joje dar 1 valandą su pravira durelėmis. Staigus temperatūros pokytis sukelia įtrūkimus.
Kodėl verta įdėti tą papildomą pastangą
Pirmą kartą iškepusi pyragą pagal šį metodą, supjaučiau gabalėlį ir negalėjau patikėti. Ta šilkinė tekstūra, kuri tirpsta burnoje – pagaliau supratau, už ką kavinės ima 5 eurus už porciją.
Dabar šitą pyragą kepu kiekvienam šeimos susibūrimui. Ir kaskart kas nors paklausia recepto. Aš visada pabrėžiu: „Tik nepamirški pertrinti sūrio per sietelį.”
