Apdorota mėsa, pavyzdžiui, dešrelės, dešrelės ir šoninė, kepama ant grotelių sukelia didelį uždegimą. Kepant aukštoje temperatūroje susidaro pažangiųjų glikacijos galutinių produktų (AGE), heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) – junginių, kurie organizme suaktyvina uždegiminius procesus. Kraujo žymenys rodo, kad per kelias valandas po ant žarijų keptos mėsos suvalgymo uždegimas padidėja 20-40 proc. Gydytojai rekomenduoja riboti vartojimą, naudoti marinatus, kepti žemesnėje temperatūroje ir pašalinti apanglėjusias mėsos dalis. Nesudėtingi pakeitimai gali padėti išsaugoti malonumą ir apsaugoti ilgalaikę sveikatą.
Uždegimų kaltininkas: Perdirbta mėsa ant grotelių
Uždegimų kaltininkas: Perdirbta mėsa ant grotelių
Kepant apdorotą mėsą kepsninėje aukštoje temperatūroje vyksta cheminės transformacijos, kurių metu susidaro stiprūs uždegimą sukeliantys junginiai. Tokioje mėsoje kaip dešrainiai, dešrelės ir šoninė yra nitratų ir konservantų, dėl kurių kepant ant grotelių susidaro pažengusios glikacijos galutiniai produktai (AGE).
Šie AGE organizme sukelia uždegimines reakcijas ir gali sustiprinti tokias ligas kaip artritas, širdies ir kraujagyslių ligos bei virškinimo sutrikimai.
Apdeginant perdirbtą mėsą taip pat susidaro heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie susiję su padidėjusiu uždegimo žymenų kiekiu.
Sveikatos priežiūros specialistai rekomenduoja riboti ant grotelių keptos perdirbtos mėsos vartojimą ir naudoti alternatyvius kepimo būdus, pavyzdžiui, virimą garuose ar troškinimą.
Mėsos sukelto uždegimo mokslinės priežastys
Biocheminiai mechanizmai, siejantys ant grotelių keptą mėsą su uždegiminėmis reakcijomis žmogaus organizme, apima sudėtingus ląstelinius kelius. Aukštoje temperatūroje veikiant baltymus ir riebalus, juose susidaro pažangiosios glikacijos galutiniai produktai (AGE) ir heterocikliniai aminai (HCA), kurie skatina uždegimą sukeliančių citokinų gamybą.
Šie junginiai jungiasi prie ląstelių receptorių, vadinamų RAGE (AGEs receptoriai), ir aktyvuoja branduolinio faktoriaus-kappa B signalinius kelius. Ši kaskada padidina prouždegiminių molekulių, tokių kaip interleukinas-6 ir naviko nekrozės faktorius-alfa, gamybą.
Šis procesas sustiprėja, kai mėsa yra apanglėjusi arba juodinama, todėl šių uždegimą sukeliančių junginių koncentracija padidėja, ypač raudonoje ir perdirbtoje mėsoje.
Raudona mėsa ir pažangiosios glikacijos galutiniai produktai (AGEs)
Raudonoje mėsoje, ypač kai ji ruošiama kepant aukštoje temperatūroje, pvz., ant grotelių, yra pastebimai daugiau pažangiųjų glikacijos galutinių produktų (AGE) nei daugumoje kitų maisto šaltinių.
Šie junginiai susidaro baltymams ar riebalams susijungus su cukrumi kepant aukštoje temperatūroje. Tyrimai rodo, kad AGE prisideda prie oksidacinio streso ir uždegimo organizme, todėl gali paūmėti tokios ligos kaip diabetas, širdies ir kraujagyslių ligos ir artritas.
Tyrimai rodo, kad 85 g ant grotelių kepto kepsnio porcijoje gali būti iki keturių kartų daugiau AGE nei toje pačioje porcijoje, paruoštoje verdant garuose ar troškinant. Sumažinus kepimo temperatūrą, naudojant drėgnuosius kepimo būdus ir pridėjus rūgščių marinatų, galima gerokai sumažinti AGE susidarymą ir kartu išsaugoti skonį.
Paslėpti ant žarijų keptų baltymų pavojai
Paslėpti ant žarijų keptų baltymų pavojai
Daugelyje baltymų turinčių maisto produktų susidaro potencialiai kenksmingų junginių, kai juos kepant kepsninėje veikia tiesioginė liepsna arba didelis karštis. Tai heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie susidaro baltymams chemiškai reaguojant su dideliu karščiu.
Tyrimai rodo, kad šie junginiai gali sukelti uždegimines organizmo reakcijas, galinčias prisidėti prie lėtinio uždegimo ir su juo susijusių sveikatos problemų. Didžiausia šių probleminių junginių koncentracija yra ant žarijų kepamos mėsos apanglėjusiose arba juodai apskrudusiose dalyse.
Sveikatos specialistai rekomenduoja prieš kepant ant grotelių baltymus marinuoti, kepti žemesnėje temperatūroje, vengti tiesioginio sąlyčio su liepsna ir prieš vartojimą pašalinti apanglėjusias dalis.
Uždegimo žymenys: Kaip organizmas reaguoja į ant grotelių keptą mėsą
Biomarkeriai kraujo mėginiuose atskleidžia, kaip ant grotelių keptos mėsos vartojimas sukelia išmatuojamas uždegimines reakcijas per kelias valandas po suvalgymo. Tyrimai rodo padidėjusį C reaktyviojo baltymo (CRP) ir prouždegiminių citokinų IL-6 ir TNF-alfa kiekį po patiekalų, kuriuose yra daug heterociklinių aminų ir policiklinių aromatinių angliavandenilių – junginių, susidarančių kepant ant grotelių aukštoje temperatūroje.
Ši uždegiminė kaskada ypač veikia kraujagyslių funkciją ir jautrumą insulinui. Tyrimai rodo, kad vienas ant žarijų keptas patiekalas gali padidinti uždegimo žymenų kiekį 20-40 %, palyginti su pradiniu lygiu, o poveikis jautriems asmenims išlieka iki 72 valandų.
Šis trumpalaikis padidėjimas, jei jis kartojasi reguliariai, gali prisidėti prie lėtinio mažo laipsnio uždegimo, susijusio su širdies ir kraujagyslių ligomis ir medžiagų apykaitos sutrikimais.
Sveikesnės kepimo ant grotelių alternatyvos, mažinančios uždegiminę reakciją
Keletas įrodymais pagrįstų kepimo ant grotelių alternatyvų gali smarkiai sumažinti uždegiminių junginių kiekį neaukojant skonio ar kulinarinio malonumo.
Marinuojant mėsą antioksidantų turtinguose mišiniuose su žolelėmis, citrusiniais vaisiais ir alyvuogių aliejumi galima iki 90 % sumažinti HCA susidarymą. Prieš kepant didesnius gabalus orkaitėje ir baigiant kepti ant grotelių, sumažėja tiesioginės liepsnos poveikis.
Augalinės kilmės grilyje kepamos daržovės, vaisiai ir augaliniai baltymai natūraliai sukelia mažiau uždegimą sukeliančių veiksnių. Kepant mėsą ant grotelių, išlaikant žemesnę temperatūrą, vengiant apanglėjimo ir nupjaunant riebalų perteklių, labai sumažėja AGE susidarymas.
Kepant ant kedro lentų arba naudojant folijos paketus sukuriamos kliūtys, apsaugančios nuo riebalų lašėjimo, kuris sukelia užsidegimą, todėl kepant labai sumažėja PAH susidarymas.
Ekspertų rekomendacijos, kaip kepant ant grotelių išvengti uždegimų
Žymiausi mitybos ir kulinarijos ekspertai nustatė konkrečias priešuždegiminių kepsnių kepimo rekomendacijas, kurios neapsiriboja pagrindiniais paruošimo būdais.
Jie rekomenduoja naudoti kedro arba klevo medienos lentas, kad tarp maisto ir liepsnos atsirastų barjeras. Marinuojant mėsą priešuždegiminiuose ingredientuose, pavyzdžiui, alyvuogių aliejuje, citrinų sultyse, česnakuose ir žolelėse, kenksmingų junginių susidarymą galima sumažinti iki 90 %. Ekspertai pataria palaikyti žemesnę kepimo temperatūrą (mažesnę nei 149 °C) ir į kepimo procesą įtraukti antioksidantų turtingas daržoves.
Kad rezultatai būtų idealūs, mitybos specialistai siūlo kepamus ant grotelių baltymus derinti su uždegimą slopinančiais garnyrais, tokiais kaip lapiniai žalumynai, kryžmažiedės daržovės ir omega-3 turtingi priedai, kurie atsveria bet kokį galimą uždegiminį kepimo proceso poveikį.
Mėgavimosi ir sveikatos pusiausvyra: Sveikata ir sveikata: protingesnis pasirinkimas kepant ant grotelių
Kaip kepimo ant grotelių entuziastai gali mėgautis maisto gaminimo lauke malonumu ir kartu sumažinti pavojų sveikatai? Svarbiausia – daryti apgalvotus pakeitimus, o ne atsisakyti mylimų tradicijų.
Pasirinkite trumpesnį kepimo laiką žemesnėje temperatūroje, kad sumažintumėte HCA ir PAH susidarymą. Marinuojant mėsą antioksidantų turtinguose mišiniuose su žolelėmis, citrusiniais vaisiais ar actu, kenksmingų junginių kiekis gali sumažėti iki 90 %. Dažnai apverčiant maistą išvengiama apanglėjimo, o nupjaunant riebalų perteklių sumažinamas užsidegimas ir dūmai.
Suderinus ant grotelių keptus baltymus su gausiomis daržovėmis, gaunami maistiniu požiūriu visaverčiai patiekalai. Patiekdami patiekalus kitiems, šalia tradicinio kepimo ant grotelių siūlykite įvairius kepimo būdus, kad galėtumėte patenkinti svečius, besirūpinančius savo sveikata.
