Polinesotieji aliejai, pavyzdžiui, linų sėmenų, graikinių riešutų, sojų pupelių ir kukurūzų aliejai, tampa potencialiai kenksmingi, kai kaitinami viršijant žemą dūmų temperatūrą. Aukštoje temperatūroje šie aliejai greitai oksiduojasi, išsiskiria akroleinas ir kiti toksiški junginiai, susidaro uždegimą sukeliantys laisvieji radikalai ir transriebalai. Pavojus sveikatai – padidėjusi širdies ir kraujagyslių ligų rizika ir medžiagų apykaitos sutrikimai. Norėdami kepti saugiau, rinkitės aukštą dūmų temperatūrą turinčias alternatyvas, pavyzdžiui, avokadų aliejų, rafinuotą kokosų aliejų arba ghi. Aliejaus stabilumo cheminės savybės atskleidžia, kodėl kai kurie pagrindiniai virtuvės produktai tampa pavojingu maisto ruošimo pasirinkimu.
Suprasti kepimo aliejaus dūmų taškus: Kaip sužinoti apie kepimo aliejų: mokslinis suskirstymas
Kodėl įkaitusioje keptuvėje staiga ima rūkti aliejus? Šis reiškinys atsiranda, kai aliejus pasiekia dūmų temperatūrą– temperatūrą, kurioje jis pradeda skaidytis ir oksiduotis.
Šio proceso metu iš alyvos išsiskiria akroleinas – toksiškas junginys, sukeliantis būdingus aitrius dūmus.
Skirtingų alyvų dūmingumas skiriasi dėl jų cheminės sudėties. Rafinuotų aliejų, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų, dūmų temperatūra paprastai būna aukštesnė nei nerafinuotų aliejų, kuriuose gausu polinesočiųjų riebalų.
Kai aliejaus dūmingumas viršija dūmų temperatūrą, jame ne tik susidaro potencialiai kenksmingų junginių, bet ir susidaro kartokas skonis bei prarandama maistinė vertė.
Paslėpti polinesočiųjų aliejų pavojai aukštoje temperatūroje
Paslėpti polinesočiųjų aliejų pavojai esant aukštai temperatūrai
Polinesotieji aliejai kelia specifinių sunkumų, kai jie naudojami kepant aukštoje temperatūroje, pvz., kepant. Šių aliejų cheminėje struktūroje yra kelios dvigubos jungtys, todėl kaitinant jie ypač pažeidžiami oksidacijos ir skilimo.
Kai polinesočiųjų aliejų, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kukurūzų ar linų sėmenų, temperatūra pasiekia aukštą temperatūrą, juose gali susidaryti kenksmingų junginių, įskaitant aldehidus, hidroperoksidus ir trans-riebalų rūgštis. Šie šalutiniai produktai siejami su uždegimais ir organizmo ląstelių pažeidimais.
Skirtingai nei sotieji riebalai, kurie kaitinant išlieka santykinai stabilūs, polinesotieji aliejai smarkiai chemiškai transformuojasi, todėl gali susidaryti daugiau laisvųjų radikalų ir oksidacinį stresą sukeliančių medžiagų, kurios kenkia maistinei vertei ir saugai.
Įprasti buitiniai aliejai, kurie perkaitinti tampa toksiški
Keletas įprastų virtuvės aliejų, esančių daugumoje virtuvių, iš sveikų kulinarinių ingredientų gali virsti potencialiai toksiškomis medžiagomis, kai yra kaitinami virš jų dūmingumo taškų.
Linų sėmenų, graikinių riešutų ir nerafinuotas dygminų aliejus aukštoje temperatūroje greitai suyra, susidarant kenksmingiems junginiams ir laisviesiems radikalams.
Sojų ir kukurūzų aliejuose, nepaisant jų paplitimo, yra daug polinesočiųjų riebalų, kurie perkaitinti greitai oksiduojasi.
Netgi populiarus alyvuogių aliejus tampa problemiškas ruošiant maistą aukštoje temperatūroje. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejus, kurio dūmų temperatūra yra žemesnė (163-191 °C), suyra greičiau nei rafinuotas.
Sezamų ir vynuogių kauliukų aliejai taip pat praranda savo maistines savybes ir išskiria potencialiai kenksmingus junginius, kai naudojami kepimui ar ilgalaikiam troškinimui.
Oksiduotų kepimo aliejų vartojimo poveikis sveikatai
Kai kepimo aliejus įkaitinamas iki aukštesnės nei dūmingumo ribos, jame vyksta oksidacijos procesai, kurių metu susidaro sveikatai reikšmingų junginių.
Šiuose oksiduotuose aliejuose yra laisvųjų radikalų, aldehidų ir transriebalų, kurie gali prisidėti prie uždegimų ir ląstelių pažeidimų.
Reguliarus maisto produktų, paruoštų su pakartotinai kaitintais aliejais, vartojimas siejamas su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika , padidėjusiu kraujospūdžiu ir sutrikusia endotelio funkcija.
Tyrimai rodo galimas sąsajas su atsparumu insulinui ir kepenų pažeidimais, nes oksiduoti junginiai gali sutrikdyti medžiagų apykaitos procesus.
Norint sumažinti šių kenksmingų junginių poveikį, reikia pasirinkti tinkamą aliejų kepimui aukštoje temperatūroje ir vengti pakartotinai naudoti aliejų, kuris buvo įkaitintas iki aukštesnės dūmingumo ribos.
Cheminės transformacijos procesas: Nuo sveikos alyvos iki kenksmingų junginių
Šviežią maistinį aliejų paprastai sudaro trigliceridai, kurių riebalų rūgščių grandinės yra įvairaus prisotinimo laipsnio. Kai šie aliejai kaitinami virš dūmų temperatūros, jie greitai oksiduojasi, todėl susidaro kenksmingi junginiai, pavyzdžiui, aldehidai, ketonai ir laisvieji radikalai.
Transformacija vyksta etapais: pirmiausia hidrolizės metu trigliceridai suskaidomi į laisvąsias riebalų rūgštis, po to oksidacijos metu į cheminę struktūrą įtraukiamos deguonies molekulės, galiausiai polimerizacijos metu susidaro didesnės ir sudėtingesnės molekulės.
Nesotieji riebalai, ypač polinesotieji aliejai, yra labiausiai pažeidžiami šių pokyčių dėl daugybės dvigubų jungčių.
Dėl šio skilimo ne tik sumažėja maistinė vertė, bet ir susidaro kancerogeninių ir uždegiminių junginių, kurie gali prisidėti prie įvairių sveikatos sutrikimų.
Saugių aukštos temperatūros kepimo metodų alternatyvų nustatymas
Norint rasti saugių alternatyvų kepimui aukštoje temperatūroje, reikia suprasti, kokie aliejai išlaiko stabilumą esant terminiam stresui. Aliejus, turintis aukštą dūmingumą ir mažą polinesočiųjų riebalų kiekį, paprastai geriau tinka kepti.
Avokadų aliejus (dūmų temperatūra 270 °C), rafinuotas kokosų aliejus (232 °C) ir ghi (252 °C) yra puikūs aukštos temperatūros produktai.
Lengvasis alyvuogių aliejus, kurio sudėtis yra rafinuota, yra vidutiniškai atsparus aukštai temperatūrai (240 °C).
Kad gaminimas aukštoje temperatūroje būtų saugus, vartotojai turėtų vengti pakartotinai naudoti aliejų, neleisti aliejui rūkti ir, jei įmanoma, rinktis alternatyvius gaminimo būdus, pavyzdžiui, kepimą, virimą garuose arba virimą slėginiu būdu.
Kodėl rinkodaros teiginiai ne visada atitinka maisto gaminimo realybę
Ieškodami saugesnių alternatyvų kepimui aukštoje temperatūroje, vartotojai dažnai susiduria su klaidinančia rinkodaros taktika kepimo aliejaus pramonėje.
Tokie terminai kaip „sveikas širdžiai” ar „visiškai natūralus” gali nukreipti dėmesį nuo tikrosios aliejaus dūmų temperatūros ir cheminio stabilumo karštyje.
Daugelis augalinių aliejų, parduodamų kaip sveiki produktai, suyra esant įprastai kepimo temperatūrai (175-190 °C).
Teiginiuose ant pakuočių dažnai pabrėžiama maistinė nauda, kuri pastebima tik termiškai neapdorotuose aliejuose, tačiau pamirštama paminėti, kaip šiluma pakeičia šias savybes.
Norėdami tinkamai pasirinkti produktą, vartotojai turėtų nekreipti dėmesio į etiketėje pateikiamus teiginius, o išnagrinėti konkrečius tolerancijos karščiui duomenis, paprastai pateikiamus maistingumo informacijoje arba nepriklausomuose mokslinių tyrimų šaltiniuose.
Moksliniai tyrimai, atskleidžiantys netinkamo aliejaus pasirinkimo pavojus
Keletas novatoriškų tyrimų, atliktų 2010-2021 m., iš esmės pakeitė mokslinį supratimą apie kepimo aliejaus saugą aukštoje temperatūroje.
Žurnale „Food Chemistry” (2015 m.) paskelbti tyrimai parodė, kad polinesotieji aliejai, pavyzdžiui, linų sėmenų ir graikinių riešutų aliejai, kaitinami aukštesnėje nei 190 °C temperatūroje, išskiria kenksmingus aldehidus.
2018 m. žurnale „Journal of Food Science” atlikta metaanalizė atskleidė, kad aliejai, kurių dūmų temperatūra yra žema, greitai oksiduojasi, todėl susidaro junginiai, susiję su uždegiminėmis reakcijomis.
Tuo tarpu Barselonos universiteto (2020 m.) atliktame longitudiniame tyrime nustatytos aiškios koreliacijos tarp pakartotinai kaitinamų kepimo aliejų ir padidėjusio laisvųjų radikalų susidarymo, o tai yra kiekybinis įrodymas, kad netinkamas aliejaus pasirinkimas daro didelę įtaką maisto saugai.
Praktiniai patarimai, kaip pasirinkti tinkamą aliejų skirtingiems gaminimo būdams
Tinkamo aliejaus pasirinkimas visų pirma priklauso nuo skirtingų maisto ruošimo būdų specifinių šilumos reikalavimų.
Aukštos dūmų temperatūros aliejus, pavyzdžiui, avokadų, rafinuotas kokosų ir žemės riešutų aliejus, tinka kepti aukštoje temperatūroje (aukštesnėje nei 190 °C).
Vidutinės temperatūros kepimui tinka alyvuogių, sezamų ir vynuogių sėklų aliejus (163-190 °C).
Ruošiant maistą žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, lengvai troškinant ir kepant, verta rinktis pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, linų sėmenų arba graikinių riešutų aliejų (žemesnė nei 163 °C temperatūra).
Rafinuoti aliejai paprastai pakenčia aukštesnę temperatūrą nei nerafinuoti aliejai.
Vartotojai turėtų patikrinti etiketėse nurodytus dūmingumo rodiklius ir tinkamai laikyti aliejų, kad jis nesugestų.
Kaip tinkamai laikyti ir tvarkyti kepimo aliejų, kad jis nesugestų
Tinkamas kepimo aliejų laikymas ir tvarkymas turi didelę įtaką jų ilgaamžiškumui ir kokybei po įsigijimo. Aliejus reikia laikyti sandariai uždarytuose tamsaus stiklo induose, atokiau nuo šilumos šaltinių ir tiesioginių saulės spindulių.
Dauguma aliejų gali būti laikomi kambario temperatūroje, tačiau kai kuriems aliejams, pavyzdžiui, linų sėmenims, tinka šaldytuvas.
Veikiant orui, šviesai ir karščiui, aliejus greičiau oksiduojasi, todėl genda. Atidarytas aliejus paprastai išlieka kokybiškas 3-6 mėnesius, o rafinuotas aliejus išlieka ilgiau nei nerafinuotas.
Vartotojai turėtų išmesti aliejų, turintį nemalonų kvapą ar pakitusią išvaizdą, nes tai rodo gedimą, kuris gali pakenkti skoniui ir maistingumui.
