Ryžiai – vienas universaliausių produktų pasaulyje. Juos valgo milijardai žmonių, jie pigūs ir lengvai prieinami. Kodėl tuomet daugeliui lietuvių ryžiai asocijuojasi su nuobodžiu garnyru, kurį valgome tik tada, kai nieko geresnio nėra?

Atsakymas paprastas – dauguma nežino, kaip juos tinkamai ruošti. Užverdame vandeniu, suberiame ryžius, palaukiame ir gauname lipnią, beskonę masę. O juk galėtų būti visai kitaip.

Vieno puodo stebuklas

Rytų virtuvėse ryžiai niekada nebuvo tik garnyras. Jie – pagrindinio patiekalo centras, aplink kurį sukasi visa vakarienė. Plovas, pilafas, biryani – skirtingi pavadinimai tam pačiam principui: ryžiai, kurie sugeria mėsos, daržovių ir prieskonių skonius, tapdami kažkuo visiškai nauju.

Šio patiekalo paslaptis – sluoksniavimas ir kantrybė. Kiekvienas ingredientas dedamas tam tikru momentu, tam tikra tvarka. Ir būtent ši seka lemia, ar gausite purius, aromatingus ryžius, ar lipnią košę.

Tinkamas riebalų pasirinkimas

Tradiciškai naudojami avies uodegos riebalai – kurdyukas. Jis suteikia nepakartojamą aromatą ir šilkinę tekstūrą. Lietuvoje jo rasti sunkiau, bet puikiai tinka ir kitos alternatyvos.

Svieste kepti ryžiai bus švelnesni, su lengvu riešutų atspalviu. Saulėgrąžų ar rapsų aliejus – neutralus pasirinkimas, kuris leis labiau išryškėti prieskonių skoniams. Anties riebalai – puikus kompromisas tarp egzotikos ir prieinamumo.

Svarbu: kad ir kokius riebalus pasirinktumėte, jie turi būti gerai įkaitę prieš dedant mėsą. Aliejus turi mirgėti, bet ne dūmoti. Tik taip mėsos paviršius iškart užsidarys ir sultys liks viduje.

Mėsos paruošimas

Tinka ir aviena, ir jautiena, ir net vištiena. Svarbiausia – supjaustyti pakankamai dideliais gabalais, maždaug dviejų–trijų centimetrų dydžio. Per smulkūs gabalėliai išdžius, per dideli – nespės iškepti.

Mėsą prieš kepant būtinai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Drėgnas paviršius garins, o ne keps, ir nesusidarys ta gražiai parudavusi plutelė, kuri suteikia gilų skonį.

Sudėkite mėsą į įkaitusį puodą vienu sluoksniu. Nejudinkite kelias minutes – tegul susidaro pluta. Tada apverskite ir pakepinkite iš kitos pusės. Ieškokite tamsiai auksinės, beveik karamelės spalvos. Tai vizualus ženklas, kad mėsa paruošta.

Svogūnų ir morkų sluoksnis

Kai mėsa parudusi, išimkite ją ir į tą patį puodą sudėkite svogūnus. Kepinkite lėtai, vidutinėje temperatūroje, kol jie taps permatomi ir gintarinės spalvos. Skubėti nereikia – gali užtrukti iki penkiolikos minučių.

Karamelizuoti svogūnai – viena svarbiausių skonio sudedamųjų dalių. Jie suteikia natūralaus saldumo, kuris balansuoja prieskonių aštrumą.

Tada įdėkite morkas. Tradiciškai jos pjaustomos juostelėmis, bet galite ir sutarkuoti – taip spalva pasiskirsto tolygiau, o skonis intensyvesnis. Pakepinkite dar kelias minutes, kol morkos pradės minkštėti.

Prieskonių paslaptis

Būtent prieskoniai atskiria paprastus ryžius nuo tikro plovo. Klasikinis rinkinys: kmynai, ciberžolė, juodieji pipirai ir šiek tiek aštriosios paprikos. Proporcijos priklauso nuo skonio, bet pradėkite nuo šaukštelio kmynų ir pusės šaukštelio ciberžolės kilogramui mėsos.

Svarbus momentas: prieskonius reikia pakepinti riebaluose prieš pilant vandenį. Trumpas kepinimas – vos trisdešimt–šešiasdešimt sekundžių – išlaisvina eterinius aliejus ir aromatas tampa daug intensyvesnis.

Grąžinkite mėsą į puodą, sumaišykite su daržovėmis ir prieskoniais. Dabar laikas ryžiams.

Ryžių paruošimas ir sudėjimas

Naudokite ilgagrūdžius ryžius – jie išlieka purūs ir nesulimpa. Prieš dedant į puodą, ryžius būtina kruopščiai nuplauti. Pilkite šaltą vandenį, maišykite ranka, nupilkite drumstą vandenį ir kartokite, kol vanduo taps beveik skaidrus. Tai pašalina perteklinį krakmolą.

Nusausintus ryžius tolygiai paskleiskite ant mėsos ir daržovių sluoksnio. Nemaišykite – tai labai svarbu. Ryžiai turi likti atskirame sluoksnyje.

Atsargiai įpilkite karšto vandens. Kiekis kritiškai svarbus: vanduo turi padengti ryžius maždaug centimetro sluoksniu. Per daug – ryžiai bus košė. Per mažai – liks kieti.

Česnako galvutė

Štai gudrybė, kurią žino ne visi: į ryžių vidurį įspauskite visą česnako galvutę. Nulupti nereikia – tiesiog nuimkite laisvus išorinius sluoksnius.

Per kepimo laiką česnakas suminkštės ir taps kreminės konsistencijos. Skiltelės lengvai išsispaudžia ir gali būti tepamos ant duonos arba maišomos su ryžiais. Aromatas subtilus, be jokio aštrumo – ilgas garinimas pašalina aitriąsias natas.

Garinimo technika

Užvirinkite, tada iškart sumažinkite ugnį iki minimalios. Uždenkite puodą sandariu dangčiu ir palikite dvidešimt–dvidešimt penkias minutes. Per šį laiką ryžiai sugėrs vandenį ir suminkštės.

Niekada neatidarinėkite dangčio per šį etapą. Kiekvienas atidarymas išleidžia garus ir sutrikdo tolygų kepimą. Pasitikėkite procesu.

Kai laikas praėjo, išjunkite ugnį, bet dangčio nenuimkite. Palikite dar dešimt minučių – per tą laiką garai baigs savo darbą, o skoniai susijungs.

Kaip žinoti, kad pavyko

Atidarius dangtį, turėtumėte pamatyti purius, atskirus ryžių grūdus. Jie bus lengvai blizgūs nuo riebalų ir aromatingi nuo prieskonių. Kiekvienas grūdas turėtų būti minkštas, bet išlaikęs formą.

Jei ryžiai vis dar šiek tiek kieti – įpilkite šiek tiek karšto vandens aplink kraštus (ne tiesiai ant ryžių) ir pakaitinkite dar kelias minutes. Jei per drėgni – palikite atvirą ant labai silpnos ugnies, kol perteklinė drėgmė išgaruos.

Patiekimas

Tradiciškai plovas patiekiamas didelėje lėkštėje kaip kalnas. Apačioje – ryžiai, viršuje – mėsos gabalai. Česnaką išimkite ir padėkite šalia – svečiai patys nuspręs, ar nori.

Papildomas garnyras nebūtinas – patiekalas savarankiškas ir sotus. Šalia galima paduoti šviežių pomidorų ir agurkų salotas arba marinuotų daržovių.

Dažniausios klaidos

Pirmoji – maišymas po ryžių sudėjimo. Tai suardo sluoksnius ir ryžiai tampa lipnūs. Antroji – per stipri ugnis garinimo metu. Apačia prigars, o viršus liks žalias. Trečioji – netinkamas vandens kiekis. Geriau šiek tiek per mažai nei per daug – visada galite įpilti papildomai.

Jei mėsa pasirodė per sausa, kitą kartą trumpiau kepinkite pradinėje stadijoje. Jei ryžiai beskoniai – padidinkite prieskonių kiekį ir būtinai pasūdykite pakankamai. Druskos reikia daugiau, nei įsivaizduojate, nes ji turi pagardinti visą puodą.

Likučių panaudojimas

Plovas puikiai išsilaiko šaldytuve iki trijų dienų. Pašildyti galima keptuvėje su šlakeliu vandens – taip ryžiai nesudžius. Mikrobangų krosnelė taip pat tinka, bet uždenkite indą, kad drėgmė neišgaruotų.

Šaltas plovas tinka sumuštiniams arba kaip įdaras paprikoms. Galite sumaišyti su kiaušiniu ir iškepti kaip blynelius – greiti pietūs iš vakarykščių likučių.