Maisto produktų gamintojai į perdirbtus produktus reguliariai deda rišamąsias medžiagas, kurios veikia panašiai kaip klijai. Šios medžiagos, įskaitant transglutaminazę („mėsos klijus”) ir įvairias dervas, pagerina tekstūrą ir sujungia ingredientus. Daugelis vartotojų nežino apie šiuos priedus savo šeimos maiste. Nors šie junginiai atitinka techninius maisto gamybos tikslus, vis dar kyla klausimų dėl galimo jų poveikio virškinimo sveikatai, ypač vaikų, kurių organizmas dar tik vystosi. Sudedamosios dalys yra visiems matomoje vietoje – paslėptos po moksline terminologija ant produktų etikečių.
Kas tiksliai yra „mėsos klijai” ir kodėl jų yra mūsų maiste?
Daugelis vartotojų nežino, kad fermentas transglutaminazė, paprastai vadinamas „mėsos klijais”, maisto pramonėje naudojamas baltymingiems maisto produktams sujungti. Šis fermentas sukuria kovalentinius ryšius tarp baltymų molekulių, todėl gamintojai gali sujungti atskirus mėsos gabalėlius į vieną vientisą produktą.
Transglutaminazės yra įvairiuose perdirbtuose maisto produktuose, įskaitant vištienos grynuolius, krabų mėsos imitaciją ir restruktūrizuotus mėsos produktus. Nors FDA ją klasifikuoja kaip „visuotinai pripažintą saugią”, susirūpinimą kelia tai, kad ji gali užmaskuoti prastesnės kokybės ingredientus ir sukurti aukščiausios kokybės produktus. Vartotojai, siekiantys skaidrumo, gali norėti pasidomėti perdirbimo metodais arba rinktis viso maisto alternatyvas.
Mokslas apie transglutaminazę: Kaip veikia maisto klijai
Transglutaminazė veikia pagal specifinį biocheminį mechanizmą, kuris atskleidžia, kodėl ji taip efektyviai veikia kaip rišamoji medžiaga maisto produktų gamyboje. Šis fermentas katalizuoja glutamino ir lizino aminorūgščių, esančių baltymuose, kryžminius ryšius, kurie visam laikui sujungia atskirus mėsos ar kitų baltymų turinčių maisto produktų gabalėlius.
Maisto produktų gamintojai transglutaminazę kaip miltelius arba tirpalą deda ant maisto produktų paviršių prieš juos suspausdami. Fermentas per 4-24 valandas šaldymo temperatūroje suformuoja šiuos baltyminius tiltelius. Kai kepant maistą fermentas įkaitinamas aukštesnėje nei 54 °C temperatūroje, jis denatūruojasi ir tampa neaktyvus, tačiau jungtys lieka nepažeistos, todėl susidaro vientisi produktai, nesiskiriantys nuo sveikų gabalų.
Įprasti perdirbti maisto produktai, kurių sudėtyje yra lipnių sudedamųjų dalių
Maisto klijų yra stebėtinai daugelyje perdirbtų produktų, esančių visos šalies maisto prekių parduotuvių lentynose. Mėsos produktuose dažnai yra transglutaminazės, ypač restruktūrizuotuose produktuose, pavyzdžiui, vištienos grybukuose, krabų imitacijose ir delikatesuose.
Daugelyje pieno produktų, įskaitant jogurtą, ledus ir lydytą sūrį, kaip stabilizatoriai naudojami karageninas ir želatina.
Kepiniuose dažnai yra metilceliuliozės ir ksantano dervos, kurios naudojamos kaip rišamosios medžiagos duonoje be glitimo, komerciniuose sausainiuose ir šaldytuose kepiniuose. Į konditerijos gaminius nuolat dedama arabinės gumos ir pektino, o valgymui paruoštuose patiekaluose naudojamos įvairios lipniosios medžiagos, kad būtų išlaikyta tekstūra šaldymo ir pašildymo procesų metu.
Priimdami sprendimus dėl pirkimo, tėvai turėtų patikrinti, ar sudedamųjų dalių sąrašuose yra šių techninių priedų.
Paslėpti pavojai: Galimas maisto rišamųjų medžiagų pavojus sveikatai
Nors reguliavimo agentūros daugumą maisto rišamųjų medžiagų paprastai pripažįsta saugiomis, nauji tyrimai kelia susirūpinimą dėl jų ilgalaikio poveikio sveikatai. Tyrimai rodo, kad kai kurios dervos ir stabilizatoriai gali keisti žarnyno mikrobiomo sudėtį ir jautriems asmenims sukelti uždegimines reakcijas.
Nors karageninas gaunamas iš jūros dumblių, atliekant tyrimus su gyvūnais nustatyta, kad jis sukelia žarnyno uždegimą. Tuo tarpu sintetinės rišamosios medžiagos, pavyzdžiui, karboksimetilceliuliozė, gali padidinti žarnyno pralaidumą, kurį kai kurie mokslininkai sieja su autoimuninėmis ligomis.
Vaikai, kurių virškinimo sistema vystosi, gali būti ypač jautrūs tokiam poveikiui, nes su šiais junginiais jie dažnai pradeda susidurti ankstyvame amžiuje su perdirbtais maisto produktais.
Skaitymas tarp eilučių: Maisto produktų etikečių, skirtų klijams, iššifravimas
Sudėtingas maisto produktų etikečių pasaulis yra iššūkis tėvams, bandantiems nustatyti vaikų maisto produktuose esančias rišamąsias medžiagas. Tokie terminai kaip „hidrokoloidai”, „stabilizatoriai” ir „tekstūrinės medžiagos” dažnai slepia lipnias sudedamąsias dalis, pavyzdžiui, karagenaną, guaro dervą ir metilceliuliozę.
Tėvai turėtų atkreipti dėmesį į sudedamųjų dalių sąrašus ir atkreipti dėmesį į techninius terminus, tokius kaip „modifikuotas maistinis krakmolas”, „pektinas” ir „želatina”, kurie yra įprastos rišamosios medžiagos. FDA reikalauja išvardyti šias sudedamąsias dalis, tačiau gamintojai gali naudoti vartotojams nežinomą mokslinę nomenklatūrą.
Praktiškas būdas – ištirti nežinomas sudedamąsias dalis, naudotis maisto produktų etikečių programėlėmis ir, jei įmanoma, rinktis produktus, kurių sudedamųjų dalių sąrašai yra trumpesni ir atpažįstami.
Maisto klijų istorija: Kaip jie pateko į mūsų maisto tiekimą
Stebint maisto klijų kilmę aiškėja šimtmečius trunkanti kulinarinių naujovių istorija. Šie junginiai, iš pradžių gauti iš natūralių šaltinių, tokių kaip gyvūnų kolagenas ir augalų krakmolas, pirmą kartą buvo pradėti naudoti maisto produktams tirštinti ir stabilizuoti XX a. pradžioje.
Po Antrojo pasaulinio karo maisto mokslas smarkiai pažengė į priekį – gamintojai pradėjo naudoti sintetinius klijus, kad pailgintų galiojimo laiką ir pagerintų tekstūrą. XX a. septintajame dešimtmetyje šie priedai tapo pramonės standartu ir buvo naudojami perdirbtuose maisto produktuose tokiais pavadinimais kaip „modifikuotas maistinis krakmolas” ir „hidrokoloidai”.
Šiandien klijai tebėra paplitę daugumoje fasuotų maisto produktų, tačiau, nepaisant to, kad jie visur paplitę, vartotojai apie juos nežino.
Alternatyvūs produktai: Ieškokite šeimai tinkamų variantų be klijų
Alternatyvūs produktai: Ieškokite šeimai tinkamų variantų be klijų
Šeimoms, susirūpinusioms dėl maisto klijų, yra daugybė alternatyvų be klijų įvairiose maisto produktų kategorijose. Tėvai gali pakeisti lydyto sūrio gabalėlius natūraliais sūriais, kurie išlieka nepažeisti dėl natūralių pieno baltymų, o ne dėl pridėtų klijų.
Vietoj komercinių ledų su rišamosiomis medžiagomis šeimos gali rinktis ekologiškus ledus arba gaminti naminius ledus iš paprastų ingredientų. Taip pat ir natūralūs riešutų sviestai be stabilizatorių yra sveikesnės įprastų prekių ženklų alternatyvos.
Atidus ingredientų etikečių skaitymas padeda aptikti paslėptas lipniąsias medžiagas. „Ekologiškais”, „natūraliais” arba „minimaliai apdorotais” produktais pažymėtuose gaminiuose paprastai būna mažiau priedų. Ūkininkų turgeliuose ir sveiko maisto parduotuvėse dažnai būna maisto produktų su paprastesnėmis sudedamosiomis dalimis, kuriuose naudojami tradiciniai paruošimo metodai, o ne pramoninės rišamosios medžiagos.
Reguliavimo spraga: kodėl maisto klijai nėra geriau prižiūrimi
Nors šeimos gali ieškoti alternatyvų be klijų, plačiai paplitęs maisto klijų naudojimas susijęs su svarbia problema: reguliavimo priežiūra vis dar labai ribota.
FDA daugumą maisto klijų klasifikuoja kaip „visuotinai pripažintus saugiais” (GRAS), todėl gamintojai gali patys nustatyti saugą, neatlikdami griežtų nepriklausomų bandymų. Ši reguliavimo spraga reiškia, kad klijai gali patekti į maisto atsargas, o jų kontrolė yra minimali.
Skirtingai nei vaistai ar pesticidai, maisto klijai ne taip nuodugniai vertinami dėl ilgalaikio poveikio sveikatai. Vartotojų teisių gynimo grupės pažymi, kad taisyklės neatsilieka nuo sintetinių rišamųjų medžiagų plitimo perdirbtuose maisto produktuose.
Dėl šio priežiūros trūkumo tėvai nėra informuoti apie galimą riziką, su kuria susiduria jų vaikai, reguliariai vartodami šias medžiagas.
Imkitės veiksmų: Už skaidrumą maisto produktų gamyboje
Vartotojų teisių gynimo grupės pradėjo telkti tėvus ir sveikatos priežiūros specialistus reikalauti didesnio maisto gamybos procesų skaidrumo. Tokios organizacijos, kaip Maisto sąžiningumo koalicija, spaudžia gamintojus atskleisti visas sudedamąsias dalis, įskaitant pagalbines perdirbimo medžiagas ir techninius priedus, kuriems šiuo metu netaikomi ženklinimo reikalavimai.
Šios pastangos apima peticijų teikimą reguliavimo agentūroms, kad jos peržiūrėtų pasenusią politiką, vartotojams patogių programėlių, kurios padėtų nustatyti produktus, kuriuose yra neatskleistų klijų, kūrimą ir bendradarbiavimą su atsakingomis bendrovėmis siekiant nustatyti savanoriškus skaidrumo standartus.
Tėvai, susirūpinę dėl maisto klijų, gali paremti šias iniciatyvas kreipdamiesi į įstatymų leidėjus, dalyvaudami etikečių skaitymo seminaruose ir pirkdami gamintojų, įsipareigojusių atskleisti visas sudedamąsias dalis, produktus.
