Visą gyvenimą pirkau kiaulieną pagal kainą ir išvaizdą. Kas pigiau, kas gražiau atrodo – tas ir keliauja į krepšelį. Kol vieną vasarą krikštatėvis Rimas, kuris mėsininku dirba nuo jaunystės, pamatė, kaip ruošiu šašlykus.

Paėmė gabalą iš mano rankų, apžiūrėjo ir pasakė:

„Šitam mėsai vieta puode, ne ant grotelių. Šašlykas bus kaip padų oda.”

Tą vakarą gavau pamoką, kurios vertė – neįkainojama.

Du dalykai, kuriuos reikia suprasti

Rimas paaiškino paprastai:

„Kiauliena skirstoma į minkštą ir riebią. Minkšti gabalai – greitam kepimui. Riebesni su jungiamaisiais audiniais – ilgam virimui. Sumaišysi – sugadinsi patiekalą.”

Šašlykui reikia minkštos mėsos su nedideliu riebalų intarpu. Ji greitai iškepa ir lieka sultinga.

Barščiams – atvirkščiai. Ten reikia riebalų ir kolageno, kuris per ilgą virimą ištirpsta ir duoda sultingumą sultiniui.

„Kotletams – kažkas tarp. Minkšta, bet su riebalų sluoksniu, kuris neleidžia išdžiūti kepant.”

Šašlykui – nugarinė arba mentė

„Geriausias šašlykas – iš nugarinės,” – pasakė Rimas. „Ji minkščiausia, greitai iškepa, neišdžiūsta.”

Bet jei nori sodresnio skonio – rinkis mentę. Ji turi daugiau marmuravimo, tas riebalų tinklelis suteikia sultingumo.

„Svarbu: gabalai turi būti vienodo dydžio. Trys keturi centimetrai. Tada iškepa tolygiai – vienur nebus žalia, kitur nesudegusi.”

Rimas perspėjo: niekada neimk mėsos su daug sausgyslių ar plėvių. Tokia ant grotelių virsta guma.

Kotletams – sprandinė arba šoninė

„Kotletui reikia mėsos, kuri turėtų riebalų aplink,” – aiškino Rimas. „Tas sluoksnis neleidžia išdžiūti kepant keptuvėje.”

Sprandinė – klasikinis pasirinkimas. Ji turi vienodą tekstūrą ir pakankamai riebalų suteikti sultingumui.

Šoninė irgi tinka – tanki, sultinga, su plona membrana, kuri gražiai apskrunda.

„Kotletas turi būti apie pusantro dviejų centimetrų storio. Plonesnis – išdžius. Storesnis – viduje liks žalias, kai išorė jau kepsis.”

Barščiams – pilvas, mentė su kaulu, kaklas

„Barščiams reikia visai ko kito,” – pasakė Rimas. „Ten mėsa virda ilgai – valandą, dvi. Minkšti gabalai per tą laiką sudžiūtų ir suirtų.”

Pilvas su odeliu ir riebalų sluoksniu – puikus pasirinkimas. Ilgai verdant riebalai ištirpsta į sultinį, suteikia skonį ir kūną.

Mentė su kaulu – dar geriau. Kaulas duoda želatiną, mėsa lieka sultinga.

„Kaklas irgi veikia gerai. Jis turi daug kolageno, kuris verdant virsta sultinio pagrindu.”

Ko niekada nedėti į puodą

Rimas perspėjo:

„Nugarinės į barščius niekada nedėk. Ji per minkšta, suskils į pluoštelus ir bus kaip vata. Pinigų švaistymas.”

Tas pats su sprandine – ji skirta greitam kepimui, ne virimui.

„Ir dar vienas dalykas: jei pirksi mėsą barščiams – imk su kaulais. Kaulai – tai skonio šaltinis. Be jų sultinys bus plokščias.”

Kaip atpažinti gerą mėsą

Paklausiau Rimo, ką žiūrėti prie prekystalio.

„Pirma – spalva. Kiauliena turi būti rausva, ne pilkšva ir ne per tamsi. Pilkšva – sena, per tamsi – gali būti nekokybiška.”

Antras dalykas – riebalai. Jie turi būti balti, ne gelsvi. Gelsvi riebalai rodo, kad mėsa sena arba netinkamai laikyta.

„Trečia – kvapas. Šviežia kiauliena beveik neturi kvapo. Jei jauti ką nors aštraus – eik kitur.”

Dabar renkuosi kitaip

Po to pokalbio mano šašlykai pasikeitė. Kotletai – taip pat. Net barščiai tapo skanesni, nes pagaliau naudoju tinkamas dalis.

Kiekvieną kartą, kai stoviu prie mėsos prekystalio, prisimenu Rimo klausimą: „Kam tai ruoši?”

Atsakymas nulemia, ką imu. Ir skirtumas – ant lėkštės.