Citrusinių vaisių šaldymas žemesnėje nei 8 °C temperatūroje labai pablogina jų maistines savybes. Dėl žemos temperatūros pažeidžiamos ląstelių struktūros, oksidaciniai fermentai susiduria su maistinėmis medžiagomis ir pagreitina vitamino C nykimą– iki 40 % per vieną savaitę. Šaldymas taip pat suardo skonio junginius, sumažina aromato intensyvumą, o dėl drėgmės migracijos žievelės sudrėksta ir tampa minkštos tekstūros. Kad citrusiniai vaisiai būtų idealiai maistingi ir aromatingi, laikykite juos vėsiuose sandėliukuose (7-10 °C) arba kambario temperatūroje (20-25 °C), kad galėtumėte vartoti trumpą laiką. Tinkami laikymo būdai išsaugo ir šviežumą, ir naudą sveikatai.
Mokslo žinios apie citrusinių vaisių maistinių medžiagų irimą šaltoje temperatūroje
Nors daugelis žmonių citrusinius vaisius laiko šaldytuve, kad pailgintų jų galiojimo laiką, tokia praktika laikui bėgant gali sumažinti jų maistinę vertę.
Žemesnė nei 8 °C šaldymo temperatūra sukelia biocheminius pokyčius, dėl kurių suyra vitaminas C ir kitos svarbios citrusinių vaisių maistinės medžiagos. Šalta aplinka sulėtina fermentų aktyvumą, bet kartu pažeidžia ląstelių struktūras. Šis sutrikimas leidžia oksidaciniams fermentams kontaktuoti su anksčiau suskirstytomis maistinėmis medžiagomis ir pagreitina jų irimą.
Tyrimai rodo, kad kambario temperatūroje (20-25 °C) laikomuose citrusiniuose vaisiuose flavonoidų, vitamino C ir antioksidantų kiekis yra gerokai didesnis, palyginti su šaldytuve laikomais vaisiais.
Daugiausia maistinių medžiagų prarandama per pirmąsias 72 laikymo šaldytuve valandas.
Vitamino C praradimas: kaip šaldymas pagreitina išeikvojimą
Nors vitaminas C yra viena iš labiausiai vertinamų citrusiniuose vaisiuose esančių maistinių medžiagų, šaldymas labai pagreitina jo išeikvojimą dėl kelių mechanizmų.
Kai citrusiniai vaisiai laikomi žemesnėje nei 8 °C temperatūroje, labai padidėja askorbo rūgšties oksidacijos greitis, todėl vitaminas C virsta dehidroaskorbo rūgštimi.
Be to, žema temperatūra pažeidžia ląstelių sieneles, todėl išsiskiria fermentai, kurie skaido vitaminą C.
Tyrimai rodo, kad šaldytuve laikomi apelsinai per savaitę gali prarasti iki 40 % vitamino C, o laikomi kambario temperatūroje– 15 %.
Šis skilimas dar labiau pagreitėja, kai šaldytuve laikomi supjaustyti vaisiai – per 24 valandas vitamino C kiekis sumažėja 60 %.
Temperatūros poveikis eteriniams aliejams ir skonio junginiams
Citrusinių vaisių aromatinis profilis smarkiai pasikeičia veikiant šaldymo temperatūrai, nes pakinta jų eterinių aliejų sudėtis.
Šalčio sąlygomis sulėtėja lakiųjų junginių, kurie lemia būdingą citrusinių vaisių kvapą ir skonį, išsiskyrimas.
Limonenas ir kiti terpenai, pagrindiniai citrusinių vaisių eterinių aliejų junginiai, žemoje temperatūroje tampa mažiau lakūs ir lieka žievelėje, o ne išsiskiria.
Be to, šaldymo temperatūra gali pakeisti skonio junginių cheminę struktūrą, todėl sumažėja skonio intensyvumas ir pakinta skonio profiliai.
Ši transformacija paaiškina, kodėl šaldytuve laikomi apelsinai, citrinos ir greipfrutai dažnai neturi tokio ryškaus aromato kaip kambario temperatūros apelsinai, citrinos ir greipfrutai.
Drėgmės kontrolės problemos: Šaldymo poveikis citrusinių vaisių tekstūrai
Dėl šaldymo citrusiniuose vaisiuose susidaro sudėtinga drėgmės dinamika, kuri daro didelę įtaką jų tekstūros savybėms. Dėl šaltos aplinkos drėgmė migruoja iš vaisių vidaus į žievelę, todėl minkštimas dehidratuoja, o žievelė tampa vis drėgnesnė.
Dėl tokio drėgmės persiskirstymo vaisiai tampa mėsingi, praranda sultingumą ir tvirtumą.
Be to, žema temperatūra gali sukelti citrusinių vaisių minkštimo ląstelių sienelių skilimą, dėl to vaisiai tampa minkšti, o tai mažina jų patrauklumą vartotojui.
Skirtingai nuo kai kurių produktų, kuriems šaldytuve sulėtėja kvėpavimas, ilgesnį laiką laikant citrusinius vaisius žemesnėje nei 7 °C temperatūroje, jie dažnai praranda idealią tekstūrą.
Optimalūs laikymo būdai maistinei vertei išsaugoti
Kadangi netinkamomis laikymo sąlygomis vitaminas C ir kitos svarbios citrusinių vaisių maistinės medžiagos greitai suyra, norint išsaugoti maistinę vertę labai svarbu palaikyti idealius aplinkos parametrus.
Geriausia temperatūra daugumai citrusinių vaisių yra 7-10 °C, kuri pasiekiama šaldytuvo trapiuose stalčiuose, esant aukštai drėgmės kontrolei.
Taip pat vėsiuose sandėliukuose (žemesnėje nei 20 °C temperatūroje) vaisius galima trumpai laikyti iki vienos savaitės.
Citrusiniai vaisiai turėtų būti laikomi neplauti ir laisvai sudėti, kad cirkuliuotų oras, niekada ne sandariai uždarytuose plastikiniuose maišeliuose, kuriuose susikaupia etileno dujos ir greičiau genda.
Kad išsaugotumėte kuo daugiau vitaminų, šaldytuve laikomus citrusinius vaisius suvalgykite per dvi savaites, o kambario temperatūros vaisius – per savaitę.
Kambario temperatūros nauda: Maksimalus antioksidantų prieinamumas
Nors šaldymas puikiai tinka ilgalaikiam citrusinių vaisių saugojimui, kambario temperatūros sąlygos suteikia akivaizdžių pranašumų antioksidantų biologiniam prieinamumui.
Tyrimai rodo, kad kambario temperatūroje laikomi citrusiniai vaisiai išlaiko didesnį prieinamų flavonoidų ir vitamino C junginių kiekį. Natūralūs fermentiniai procesai, vykstantys kambario temperatūroje, iš tikrųjų gali sustiprinti tam tikrų antioksidantų pirmtakų virsmą biologiškai aktyviomis formomis.
Temperatūrai jautrios fitocheminės medžiagos išlieka stabilesnės 13-21 °C temperatūroje, todėl optimizuojamas jų terapinis potencialas.
Kad citrusiniai vaisiai būtų maksimaliai naudingi antioksidantams, ekspertai rekomenduoja juos laikyti kambario temperatūroje, jei suvartojama per 5-7 dienas, ir tik jei reikia ilgesnį laiką laikyti šaldytuve.
Skirtingos citrusų veislės ir jų laikymo reikalavimai
Įvairiems citrusiniams vaisiams, atsižvelgiant į jų fizines savybes ir medžiagų apykaitos procesus, reikalingos specifinės laikymo sąlygos.
Citrinos ir laimai su storesne žievele geriau pakenčia šaldymą nei mandarinai ir mandarinai su plona žievele, kurie šaltoje aplinkoje greitai išdžiūsta.
Apelsinai yra per vidurį – šaldymas prailgina galiojimo laiką, bet po 1-2 savaičių gali susilpninti skonio junginius.
Greipfrutai iš pradžių ilgiau išlieka kokybiški kambario temperatūroje, o kai visiškai sunoksta, juos naudinga laikyti šaldytuve.
Kad citrusiniai vaisiai išsaugotų kuo daugiau maistingųjų medžiagų, laikykite juos pagal rūšį: vaisius su plona odele laikykite kambario temperatūroje, vaisius su storesne odele – šaldytuve tik jiems sunokus, o visų rūšių vaisius suvartokite per jų tinkamiausią laiką.
Šviežumo ir maistingumo pusiausvyra: Kada šaldyti citrusinius vaisius šaldytuve?
Šviežumo ir maistingumo pusiausvyra: Kada šaldyti citrusinius vaisius šaldytuve?
Sprendimas laikyti citrusinius vaisius šaldytuve – tai kruopštus balansas tarp galiojimo laiko pratęsimo ir maistinės vertės išsaugojimo. Nors šaldymas sulėtina gedimą, jis gali pagreitinti vitamino C irimą, ypač po 7-10 dienų.
Laikant kambario temperatūroje išlaikomas idealus skonis ir sultingumas, tačiau galiojimo laikas sutrumpėja maždaug iki vienos savaitės.
Kad citrusiniai vaisiai būtų maksimaliai maistingi, jei planuojate juos suvartoti per savaitę, laikykite juos kambario temperatūroje.
Ilgesniam laikymui tinka šaldymas šaldytuve, tačiau prieš vartojimą vaisiai turėtų būti grąžinami į kambario temperatūrą, kad jų skonis būtų kuo geresnis.
Šis metodas leidžia namų ūkiams pagal vartojimo įpročius valdyti ir šviežumą, ir maistingumą.
