Kodėl itališki patiekalai restorane visada skonis kitaip nei namuose? Kodėl ta pati pasta su pomidorų padažu Italijoje primena rojų, o mūsų virtuvėje – tiesiog makaronus su padažu? Paslaptis dažnai slypi ne recepte, o žolelėse – ir tame, kaip bei kada jas naudojame.

Itališka virtuvė garsėja paprastumu – keli kokybiški ingredientai, teisingai paruošti, sukuria stebuklą. Bet tie „keli ingredientai” beveik visada apima žoleles, kurios iš paprasto patiekalo padaro kažką ypatingo.

1. Bazilikas – itališkos virtuvės karalius

Jei Italija turėtų oficialią žolelę, tai būtų bazilikas. Šviežias, aromatingas, su lengvu pipirišku ir mėtiniu atspalviu – jis yra „pesto” pagrindas, „Caprese” salotų siela ir pomidorų geriausias draugas.

Svarbi taisyklė: baziliką dedame patiekalo pabaigoje, niekada nekaitiname. Karštis sunaikina jo aromatą ir paverčia lapus juodais. Tiesiog suplėšykite rankomis ir suberkite ant karšto patiekalo prieš pat patiekimą.

Kur naudoti: pica, pasta su pomidorais, salotos, sumuštiniai, pesto padažas.

2. Raudonėlis (oregano) – picos aromatas

Užuodę raudonėlį, daugelis iš karto pagalvoja apie picą – ir ne be reikalo. Šis prieskonius su šiltu, šiek tiek karčiu ir žemišku aromatu yra itališkos picos vizitinė kortelė.

Skirtingai nei bazilikas, raudonėlis nebijo karščio – atvirkščiai, kaitinamas jis atsiskleidžia. Džiovintas raudonėlis yra net intensyvesnio skonio nei šviežias.

Kur naudoti: pica, pomidorų padažai, keptos daržovės, mėsos marinatas, focaccia duona.

3. Rozmarinas – Viduržemio jūros dvasia

Rozmarinas – tai spygliuoti lapeliai su intensyviu, pušų ir citrinų aromatu. Jis stiprus ir dominuojantis, todėl naudoti reikia saikingai. Viena šakelė gali aromatizuoti visą troškinį.

Rozmarinas puikiai dera su riebia mėsa – ėriena, kiauliena – ir bulvėmis. Itališkas klasika „patate al forno” (keptos bulvės) be rozmarino tiesiog neįsivaizduojama.

Kur naudoti: kepta ėriena ir kiauliena, bulvės, focaccia, alyvuogių aliejaus užpilai, duona.

4. Šalavijas – sviestuoto padažo partneris

Šalavijas turi aksominį, šiek tiek kartoką skonį su eukaliptiškomis natomis. Italijoje jis dažniausiai naudojamas su sviestu – klasikinis „burro e salvia” (sviestas su šalaviju) padažas ravioliams ar gnocchi yra genialiai paprastas ir nepaprastai skanus.

Šalavijas puikiai tinka riebiam maistui – jo kartumas subalansuoja sunkumą.

Kur naudoti: sviestiniai padažai, kepta veršiena („saltimbocca”), pupelės, moliūgų patiekalai.

5. Petražolės – universalus pagalbininkas

Itališkos petražolės (plačialapės) skiriasi nuo mūsų įprastų garbanotųjų – jos švelnesnio skonio ir labiau aromatingos. Italai jas naudoja beveik visur – kaip bazę soffritto (svogūnų, morkų ir salierų pagrindui), kaip gremolatos ingredientą, kaip apdailą.

Svarbi taisyklė: kaip ir baziliką, šviežias petražoles dėkite pabaigoje.

Kur naudoti: beveik viskas – sriubos, padažai, žuvis, jūros gėrybės, salotos, marinuotos daržovės.

6. Čiobrelis – subtilus aromatas

Čiobrelis – rozmarino švelnesnis brolis. Jo aromatas šiltas, žemiškas, su lengvomis mėtų ir citrinos natomis. Italijoje jis dažnai naudojamas troškiniuose ir padažuose, kur ilgai kaista ir lėtai atiduoda savo aromatą.

Kur naudoti: troškiniai, pomidorų padažai, pupelių patiekalai, marinuotos daržovės.

7. Majoranas – raudonėlio švelnioji pusė

Majoranas ir raudonėlis – artimi giminaičiai, bet majoranas yra švelnesnis, saldesnis, su gėlių natomis. Šiaurės Italijoje jis naudojamas dažniau nei raudonėlis, ypač mėsos patiekaluose ir įdaruose.

Kur naudoti: mėsos kukuliai, dešrelės, įdarytos daržovės, sriubos.

Kaip naudoti itališkas žoleles

Šviežios ar džiovintos? Bazilikas ir petražolės – tik šviežios. Raudonėlis, čiobrelis, rozmarinas – puikiai veikia ir džiovinti, kartais net geriau.

Kiekiai: džiovintų žolelių reikia maždaug trečdalio šviežių kiekio – jos koncentruotesnės.

Laikas: minkštalapes žoleles (bazilikas, petražolės) dedame pabaigoje. Kietesnes (rozmarinas, čiobrelis) galime virti kartu su padažu.

Deriniai: klasikinis italų žolelių mišinys apima raudonėlį, baziliką, rozmarną, čiobrelį ir majoraną. Bet nesistenkite sudėti visko iš karto – geriau vienas-du ryškūs skoniai nei chaosas lėkštėje.

Dabar žinote italų virtuvės žolelių paslaptis. Laikas išbandyti – ir pajusti, kaip paprasti namuose gaminti patiekalai įgauna tikrą itališką sielą.