Iš kur atsiranda skylės šveicariškame sūryje: netikėtas atradimas, nustebinęs net ekspertus

bacterial gas bubbles forming

Šveicariško sūrio skylės, arba „akys”, kaip jas vadina sūrių specialistai, yra ne tik šio produkto išskirtinis bruožas, bet ir ilgai trukusi mokslinė mįslė. Dešimtmečiais manyta, kad šias skyles sukuria tam tikrų bakterijų išskirtas anglies dioksidas, tačiau naujausi tyrimai atskleidė netikėtą atradimą, privertusį permąstyti ilgai gyvavusią teoriją. Šiame straipsnyje išsiaiškinsime, kaip iš tiesų formuojasi tos žavingos skylės šveicariškame sūryje ir kodėl šis atradimas taip nustebino net sūrių gamybos ekspertus.

Ankstyvosios teorijos: bakterijos ir dujų gamyba

Ilgą laiką šveicariško sūrio skylių susidarymas buvo aiškinamas gana paprastu biologiniu procesu:

  • Propionibacterium bakterijos, pridedamos sūrio gamybos metu, metabolizuoja pieno rūgštį
  • Šio metabolizmo metu išsiskiria anglies dioksidas (CO₂)
  • CO₂ dujos susikaupia minkštoje sūrio varškėje
  • Dujoms kaupiantis, susidaro burbuliukai, kurie tampa skylėmis
  • Sūriui kietėjant šios dujų kišenėlės stabilizuojasi, formuodamos charakteringas skyles

XX amžiaus pradžioje mokslininkai, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, patvirtino šį mechanizmą. Jie parodė, kad:

  • Egzistuoja tiesioginis ryšys tarp bakterijų aktyvumo ir skylių susidarymo
  • Skirtingos bakterijų kultūros sukelia skirtingo dydžio ir pasiskirstymo skyles
  • Brandinimo sąlygos (temperatūra, drėgmė) turi įtakos skylių formavimuisi

Šis modelis buvo plačiai priimtas ir tapo standartiniu skylių susidarymo šveicariškame sūryje paaiškinimu. Jis aiškino daugelį pastebėtų reiškinių, tokių kaip skylių dydžio priklausomybė nuo brandinimo trukmės ir temperatūros.

Mįslė: dingstančios skylės ir sezoniniai skirtumai

Nepaisant gerai dokumentuotos bakterijų ir dujų teorijos, XX amžiaus pabaigoje ir XXI amžiaus pradžioje sūrio gamintojai pradėjo pastebėti keistą reiškinį:

  • Mažėjantis skylių skaičius – naujesniuose šveicariškuose sūriuose buvo mažiau skylių nei istoriniuose pavyzdžiuose
  • Mažesnis skylių dydis – modernių sūrių skylės buvo mažesnės
  • Sezoniniai skirtumai – vasarą pagamintame sūryje buvo gerokai mažiau skylių nei žiemos partijose

Šie pastebėjimai kėlė daug klausimų. Juk gamybos procesai buvo standartizuoti:

  • Naudojamos tos pačios bakterijų kultūros
  • Laikomasi tų pačių temperatūros režimų
  • Taikomi tie patys brandinimo metodai

Nuodugnūs gamybos procesų auditai neparodė jokių reikšmingų pokyčių, kurie galėtų paaiškinti šį reiškinį. Statistiniai tyrimai patvirtino, kad sezoniniai skirtumai tikrai egzistuoja ir nėra atsitiktiniai.

Šis paradoksas prieštaravo paprastam bakterijų ir dujų modeliui. Jei skylės susidaro tik dėl bakterijų išskiriamo CO₂, kodėl jų kiekis ir dydis taip žymiai skiriasi, naudojant tas pačias bakterijas ir sąlygas?

Agroscope proveržis: šieno dalelės kaip trūkstama grandis

Šveicarijos žemės ūkio tyrimų institutas „Agroscope” ėmėsi tirti šią mįslę ir pateikė revoliucinį atradimą. Jie pasiūlė naują teoriją:

  • Mikroskopinės šieno dalelės, patenkančios į pieną melžimo metu, veikia kaip branduolių susidarymo vietos CO₂ burbulams
  • Šios dalelės sudaro mikroskopines įtrūkimus sūrio varškėje, kur gali kauptis dujos
  • Be šių dalelių, net ir esant pakankamam CO₂ kiekiui, burbuliukai nesusiformuoja taip efektyviai

Šis atradimas paaiškino mįslingus pastebėjimus:

  • Modernios melžimo sistemos yra daug higieniškesnės ir filtruoja mikroskopines daleles iš pieno
  • Sezoniniai skirtumai atsiranda dėl to, kad žiemą karvės šeriamos šienu tvartuose, o vasarą ganosi lauke
  • Istorinių sūrių skirtumai gali būti susiję su tradicinių melžimo metodų pakeitimu modernesniais, labiau filtruojančiais sistemas

Šis naujas modelis neprieštarauja senajam – bakterijos vis dar gamina CO₂, bet be tinkamų branduolių susidarymo vietų dujos negali suformuoti skylių.

Kaip eksperimentas tai įrodė: šieno milteliai ir kompiuterinė tomografija

Kad patvirtintų savo teoriją, „Agroscope” mokslininkai atliko kruopščiai kontroliuojamą eksperimentą:

  1. Į pasterizuotą pieną prieš sūrio gamybą įdėjo tiksliai išmatuotą kiekį smulkiai sumalto šieno
  2. Naudojo standartizuotą gamybos procesą ir 130 dienų brandinimo laikotarpį
  3. Reguliariai stebėjo sūrius naudodami kompiuterinę tomografiją, kad galėtų sekti skylių susiformavimą be sūrio pjaustymo

Eksperimento rezultatai buvo įtikinami:

  • Dozės priklausomybė – sūriuose su didesniu šieno dalelių kiekiu susiformavo daugiau skylių
  • Slenkstinis efektas – žemiau tam tikros dalelių koncentracijos skylės beveik nesusidarė
  • Statistinis reikšmingumas – dalelių buvimas buvo stiprus ir statistiškai reikšmingas skylių susidarymo prognostinis veiksnys (p < 0,01)

Dujų sudėties analizė patvirtino, kad skylėse dominuoja CO₂, kas atitinka mikrobiologinės fermentacijos teoriją. Tačiau eksperimentas aiškiai parodė, kad vien bakterijų neužtenka – reikalingos ir mikroskopinės šieno dalelės kaip branduolių susidarymo vietos.

Ką tai reiškia šiuolaikinei sūrio gamybai ir tradicijai

Šis atradimas turi reikšmingų pasekmių tiek moksliniu, tiek praktiniu požiūriu:

Mokslinė perspektyva:

  • Pertvarkoma teorija apie skylių susidarymą, įtraukiant fizinį dalelių branduolių susidarymo mechanizmą
  • Pateikiamas naujas pavyzdys, kaip modernizacija ir higiena gali turėti netikėtų pasekmių tradiciniams maisto produktams
  • Skatinama toliau tirti sąveiką tarp mikrobiologinių ir fizinių veiksnių fermentuotuose maisto produktuose

Praktinė perspektyva:

  • Sūrio gamintojai dabar gali sąmoningai kontroliuoti skylių susidarymą, pridėdami tikslų kiekį mikrodalelių
  • Gamybos procesai gali būti standartizuoti, siekiant nuoseklių rezultatų, išlaikant tradicinį produkto charakterį
  • Atsiranda naujų technologinių sprendimų, tokių kaip dalelių stebėjimo įranga ir kalibruoti „sėjos” protokolai

Kultūrinė perspektyva:

  • Gamintojai turi rasti balansą tarp modernios higienos standartų ir tradicinių produkto savybių
  • Kyla klausimas, ar reikėtų sąmoningai pridėti dalelių, kad būtų išlaikytas tradicinis šveicariško sūrio vaizdas
  • Formuojasi nauji pramonės standartai, apibrėžiantys, kiek dalelių turėtų būti „autentiškame” šveicariškame sūryje

Maisto mokslo reikšmė: kai tradicija susiduria su modernumu

Šis atradimas iliustruoja platesnį reiškinį maisto moksle, kai tradiciniai metodai, vystęsi šimtmečiais, susiduria su moderniomis technologijomis ir higienos standartais:

  1. Nenumatytos pasekmės – stengiantis pagerinti maisto saugą ir gamybos efektyvumą, kartais netyčia prarandamos svarbios tradicinio produkto savybės
  2. Mokslo vaidmuo – modernus mokslas gali ne tik paaiškinti tradicinių procesų pagrindus, bet ir padėti juos išsaugoti besikeičiančiame pasaulyje
  3. Balanso paieška – išsaugoti tradicinę kokybę, kartu užtikrinant maisto saugą ir efektyvumą
  4. Netikėti atradimai – kartais tai, kas atrodo kaip paprastas procesas, slepia sudėtingą mokslinį reiškinį

Išvada: kai mažos dalelės sukelia didelį skirtumą

Šveicariško sūrio skylių istorija yra puikus primininimas, kad gamtoje ir maisto gamyboje net mažiausios detalės gali turėti didžiulę reikšmę. Nors bakterijų fermentacija vis dar yra pagrindinis mechanizmas, dėl kurio susidaro dujos, mikroskopinės šieno dalelės yra būtina sąlyga, kad šios dujos suformuotų tas žavingąsias „akis”.

Šis atradimas ne tik išsprendė ilgai egzistavusią mįslę, bet ir suteikė gamintojams naujų priemonių geriau kontroliuoti savo produktų kokybę. Tai rodo, kad net gerai žinomi tradiciniai produktai gali turėti paslapčių, kurias atskleidžia tik modernus mokslas.

Taigi, kitą kartą mėgaudamiesi šveicariško sūrio riekele, galite pagalvoti apie nuostabų gamtos ir žmogaus sukurtų tradicijų sąveikos stebuklą, kuris pavertė mikroskopines šieno daleles embleminėmis skylėmis, kurios tapo vienu iš labiausiai atpažįstamų šio sūrio bruožų visame pasaulyje.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

You May Also Like

Rekomenduojami video