Rauginti kopūstai — klasika. Bet kai pirmą kartą paragavau šios versijos, supratau, kad visą gyvenimą dariau kažką ne taip. Tie patys kopūstai, tas pats procesas, bet skonis — visiškai kitas lygis.
Paslaptis paaiškėjo ne iš karto. Tik kai stebėjau, kaip kaimynė ruošia savo garsiuosius raugintus kopūstus, pastebėjau vieną detalę, kurios niekada nebuvau mačiusi jokiame recepte.
Kas keičia viską
Obuoliai. Ploni obuolių griežinėliai, įsluoksniuoti tarp kopūstų. Skamba keistai? Taip ir man atrodė. Bet fermentacijos metu obuoliai atiduoda subtilų vaisingumą, kuris subalansuoja rūgštumą ir suteikia aromatui gilumo.
Antras svarbus dalykas — pjaustymo storis. Ne per plonai, ne per stambiai. Būtent 3–4 milimetrai užtikrina, kad kopūstai išliks traškūs, bet kartu gerai įsigėrs sūrymą. Per ploni — pavirs į košę. Per stori — liks kieti ir be skonio.
Trečia paslaptis — žiupsnelis cukraus. Ne saldumui, o fermentacijai paspartinti. Cukrus maitina gerąsias bakterijas, ir procesas prasideda greičiau, o skonis tampa švelnesnis.
Ingredientai
- 1 vidutinis baltagūžis kopūstas (apie 1,5 kg)
- 2 vidutinės morkos
- 1 raudonoji paprika
- 1 rūgštus obuolys (Antonovka arba panašus)
- 1,5 šaukšto druskos (be priedų)
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 1 lauro lapas
Gaminimo instrukcija
- Kopūstą perpjaukite per pusę, išimkite kotą. Supjaustykite vienodo 3–4 mm storio juostelėmis. Vienodas storis užtikrins tolygią fermentaciją.
- Sudėkite kopūstus į didelį dubenį, suberkite druską ir cukrų. Kruopščiai išminkykite rankomis 5–7 minutes, kol kopūstai ims leisti skaidrų sūrymą.
- Morkas sutarkuokite stambia tarka. Papriką supjaustykite plonomis juostelėmis. Obuolį supjaustykite plonais griežinėliais, išimdami sėklalizdį.
- Į kopūstus įmaišykite morkas ir paprikas.
- Į švarų stiklainį arba keraminį indą dėkite sluoksniais: sluoksnis kopūstų mišinio, keli obuolio griežinėliai, vėl kopūstai, vėl obuoliai. Viduryje įdėkite lauro lapą. Kiekvieną sluoksnį stipriai paspauskite kumščiu, kad išstumtumėte orą.
- Paskutinį sluoksnį dar kartą gerai prispauskite — sūrymas turi pakilti virš kopūstų. Jei skysčio per mažai, užspauskite svoriu (tinka vandens pripildytas mažesnis stiklainis).
- Indą pastatykite ant gilios lėkštės (fermentacijos metu gali išbėgti skysčio) ir palikite kambario temperatūroje.
- Per artimiausias 3–4 dienas 2–3 kartus per dieną pradurkite kopūstus mediniu pagaliuku iki pat dugno, kad išleistumėte susikaupusias dujas. Po kiekvieno dūrimo vėl prispauskite, kad kopūstai liktų po skysčiu.
- Kai pamatysite švelnų putojimą, pajusite malonų rūgštų aromatą su vaisingumo natomis — fermentacija baigta. Paprastai tai trunka 3–4 dienas, priklausomai nuo temperatūros.
- Perkelkite į šaldytuvą arba vėsų rūsį. Vėsoje fermentacija sulėtės, o skonis stabilizuosis ir taps dar geresnis.
Laikymas ir patiekimas
Šaldytuve rauginti kopūstai išsilaikys kelis mėnesius, nors vargu ar tiek ilgai išlauks.
Patiekite atšaldytus kaip garnyrą prie mėsos patiekalų, bulvių ar tiesiog su juoda duona. Obuolių griežinėliai, beje, patys savaime yra skanėstas — vaikams dažnai būtent jie labiausiai patinka.
Kai paragausite — suprasite, kodėl prie senų receptų kartais verta grįžti su nauju žvilgsniu.
