Kai žuvies galvos tampa pagrindiniu patiekalu
Daugelis šeimininkių žuvies galvas išmeta net nesusimąstydamos. Atrodo – na, ką ten iš jų pagaminsi? Tačiau patyrę virėjai žino, kad būtent galvose slypi vertingiausia dalis: kolageno prisotinta mėsa, kuri lėtai troškinama virsta šilkine, tirpstančia burnoje tekstūra.
Didžiagalvė karpė – ypač dėkinga žuvis šiam tikslui. Jos galvos didelės, mėsingos, o skruostų ir pakaušio mėsa primena geriausius jūros gėrybes. Ir svarbiausia – kainuoja kelis kartus pigiau nei filė.
Dviejų patiekalų paslaptis iš vieno ingrediento
Štai kas įdomiausia: iš karpių galvų galima paruošti ne vieną, o du atskirus patiekalus vienu metu. Pirmasis – sultingas, blizgus sultinys, kuris pats savaime yra vertingas pagrindas sriuboms ar padažams. Antrasis – aromatingas troškinys su minkšta, nuo kaulų byrančia mėsa.
Viskas priklauso nuo virimo technikos. Lėta, švelni kaitra – štai kas išgauna iš galvų visą jų potencialą. Skubus virimas ant stiprios ugnies tik sugadins tekstūrą ir pavers mėsą kieta bei sausoka.
Paruošimas: svarbiausi žingsniai
Prieš gaminant, galvas būtina tinkamai išvalyti. Nuplaukite jas po šaltu tekančiu vandeniu, pašalinkite žiaunas ir kraujo krešulius – tai užtikrins, kad sultinys bus skaidrus, be kartaus prieskonio. Jei galvos didelės, perpjaukite jas per pusę – taip jos tolygiau išvirs ir tilps į puodą.
Nusausinkite galvas popieriniais rankšluosčiais. Drėgnas paviršius trukdo apkepimui, o būtent pradinis apkepinimas suteikia visam patiekalui gilesnį, sodresnį skonį.
Ingredientai
- 1,2 kg didžiagalvių karpių galvų
- 2,5 l vandens
- 150 g svogūno (1 vidutinis)
- 120 g morkų (1 vidutinė)
- 2 lauro lapai
- 10 g juodųjų pipirų (sveikų)
- 30 g druskos
- 30 ml aliejaus (saulėgrąžų arba rapsų)
Patiekimui:
- 100 g grietinės
- 15 g šviežių petražolių
Gaminimo instrukcijos
- Apkepinkite galvas. Dideliame storasienio puodo dugne įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies. Sudėkite paruoštas galvas ir apkepinkite 4–5 minutes iš kiekvienos pusės, kol paviršius įgaus auksinę spalvą. Dirbkite partijomis, jei visos netilps vienu sluoksniu.
- Pakepinkite daržoves. Svogūną perpjaukite per pusę, morką supjaustykite stambiais gabalais. Sudėkite prie apkepintų galvų ir pakepinkite 2–3 minutes, kol daržovės šiek tiek suminkštės.
- Užpilkite vandeniu. Įpilkite 2,5 l vandens, įmeskite lauro lapus, pipirus ir druską. Ant vidutinės ugnies palaukite, kol užvirs.
- Troškinkite. Sumažinkite ugnį iki mažos, iš dalies uždenkite puodą ir troškinkite 45 minutes. Per pirmąsias 10–15 minučių reguliariai nuimkite putas nuo paviršiaus – tai užtikrins skaidrų sultinį.
- Atskirkite sultinį. Po 45 minučių atsargiai išimkite galvas ir daržoves kiaurasamčiu. Sultinį perkoškite per smulkų sietą. Atidėkite maždaug 1 l skaidraus sultinio patiekimui, likusį – mėsos baigimui.
- Baigkite troškinti mėsą. Galvas vėl sudėkite į puodą, užpilkite 300–400 ml atidėto sultinio. Uždenkite ir troškinkite labai mažoje kaitroje dar 20 minučių. Mėsa turi pradėti byrėti nuo kaulų, bet likti drėgna ir sultinga.
- Patiekite. Į kiekvieną dubenėlį įpilkite 250–300 ml karšto sultinio, įdėkite švelnios žuvies mėsos, šaukštą grietinės ir pabarstykite smulkintomis petražolėmis.
Patiekimo patarimai
Šis patiekalas puikiai dera su ruginėje duona arba virtomis bulvėmis. Duona padeda sugerti sultingą skystį, o bulvės suteikia sotumo.
Anksti ir reguliariai nugraibstytos putos – pagrindinė skaidraus, blizgaus sultinio paslaptis. Neignoruokite šio žingsnio.
Likučius galima laikyti šaldytuve iki 48 valandų, tačiau geriausiai patiekalas skanus šviežias, tik pagamintas.
