Kiekvienas yra ragavęs šonkaulių restorane — tų, nuo kurių mėsa tiesiog nuslinksta nuo kaulo, o burnoje išsiskleidžia sodraus padažo skonis. Ir kiekvienas bent kartą bandė tai pakartoti namuose. Rezultatas dažniausiai nuvilia: mėsa kieta, padažas per skystas, o kaulai — sausi kaip smėlis.

Problema ne produktuose ir ne orkaitėje. Problema — metodikoje. Dauguma receptų siūlo tiesiog kepti šonkaulius orkaitėje keletą valandų ir tikėtis stebuklo. Bet restoranuose niekas taip nedaro.

Kodėl restoranų šonkauliai tokie minkšti

Profesionalūs virėjai žino vieną esminį dalyką: tikrai minkštiems šonkauliams reikia trijų atskirų etapų, ir kiekvienas jų atlieka savo funkciją. Pirmiausia mėsa troškinama aromatiniame skystyje — tai suardo kietąsias jungiamąsias audinius ir mėsa tampa minkšta. Tada troškinimo skystis redukuojamas į glazūrą — taip koncentruojami skoniai. Ir tik paskutiniame etape šonkauliai keliauja į karštą orkaitę, kur glazūra pavirsta blizgančia karamelizuota plutele.

Būtent ši seka — troškinimas, sutirštinimas, glazūravimas — skiria naminius šonkaulius nuo restoraniškų. Ir šiandien išmoksite tai padaryti savo virtuvėje.

Ingredientai

Šonkauliams:

• 1 kg kiaulienos šonkaulių

Padažui:

• 100 ml kečupo
• 2 valg. š. garstyčių
• 3 valg. š. sojos padažo
• 2 valg. š. acto
• 3 valg. š. medaus
• 4 skiltelės česnako, susmulkinto
• 1 apelsino žievelė ir sultys

Patiekimui:

• Bulvių košė
• Marinuoti raudonieji svogūnai

Paruošimas

1. Šonkaulius nuplaukite ir supjaustykite porcijomis po 2–3 kaulus. Sudėkite į didelį puodą.
2. Atskirame inde sumaišykite kečupą, garstyčias, sojos padažą, actą, medų, susmulkintą česnaką ir apelsino sultis su žievele. Gerai išmaišykite, kol susidarys vientisas padažas.
3. Padažą supilkite ant šonkaulių ir įpilkite tiek vandens, kad mėsa būtų beveik padengta. Uždenkite dangčiu ir virkite ant mažos ugnies 1–1,5 valandos, kol mėsa lengvai pradės atsiskirti nuo kaulo.
4. Atsargiai išimkite šonkaulius ir padėkite į kepimo skardą. Likusį skystį perkoškite per sietelį į puodą ir virkite ant vidutinės ugnies, kol sumažės maždaug per pusę ir taps tirštas kaip glazūra.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C su karšto oro funkcija.
6. Teptuku gausiai patepkite šonkaulius sutirštinta glazūra iš visų pusių. Kepkite orkaitėje 20 minučių, kol susidarys rusvai gintarinė, blizganti plutelė.

Patiekimas

Šonkaulius patiekite karštus, papildomai apšlakstę likusia glazūra. Puikiai dera su kremiškai bulvių koše ir marinuotais raudonaisiais svogūnais — jų rūgštumas nuostabiai atsveria saldų padažą.

Supjaustykite tarp kaulų ir patiekite iš karto, kol plutelė dar traški, o vidus — sultingas.