Duona – vienas populiariausių produktų mūsų virtuvėse. Tačiau daugelis jos vengia dėl angliavandenių, kurie greitai pakelia cukraus kiekį kraujyje. Ypač tie, kas seka svorį ar rūpinasi žarnyno sveikata.
Bet ką pasakytumėte, jei sužinotumėte, kad paprastas laikymo būdas gali pakeisti duonos savybes? Kad ta pati riekelė, paruošta kitaip, tampa draugiškesnė žarnynui ir mažiau kelia gliukozės lygį?
Mokslininkai jau seniai tiria šį fenomeną, o praktinis pritaikymas yra stebėtinai paprastas.
Kas vyksta duonos viduje
Duonoje esantis krakmolas paprastai greitai virškinamas plonojoje žarnoje ir virsta gliukoze. Todėl po sumuštinio dažnai jaučiame energijos šuolį, o netrukus – nuosmukį.
Tačiau tam tikromis sąlygomis krakmolo struktūra pasikeičia. Jis tampa atspariuoju krakmolu – tai reiškia, kad virškinimo fermentai jo nepasiekia, ir jis keliauja tiesiai į storąją žarną. Ten jis elgiasi panašiai kaip maistinės skaidulos: maitina naudingas žarnyno bakterijas ir skatina trumpųjų grandinių riebalų rūgščių gamybą.
Rezultatas? Mažesnis cukraus šuolis po valgio ir laimingesnė žarnyno mikroflora.
Paslaptis – šaldiklyje
Procesas, kuris keičia krakmolo struktūrą, vadinasi retrogradacija. Ir būtent užšaldymas jį sukelia.
Kai duona užšaldoma, želatinuotos krakmolo grandinės vėl susijungia į labiau kristalinio tipo struktūras. Šios struktūros tampa atsparios fermentiniam virškinimui. Vėlesnis atšildymas ir pašildymas šį efektą dar sustiprina.
Paprasčiau tariant: užšaldyta ir paskui paskrudinta duonos riekelė turi daugiau atsparaus krakmolo nei šviežia.
Kaip tai padaryti teisingai
Procesas paprastas, bet smulkmenos svarbios.
Pirma. Šviežią kepalą supjaustykite riekelėmis ir leiskite visiškai atvėsti. Niekada nešaldykite šiltos duonos – susidarys ledo kristalai, kurie sugadins tekstūrą.
Antra. Sudėkite riekeles į sandarų maišelį, išspauskite orą. Jei planuojate laikyti ilgiau – apvyniokite papildomu folijos sluoksniu, kad išvengtumėte šaldiklio nudegimo.
Trečia. Užšaldykite kuo greičiau ir laikykite pastoviai žemoje temperatūroje.
Ketvirta. Kai norite valgyti – atšildykite kambario temperatūroje arba iškart dėkite į skrudintuvą. Paskrudinkite, kol riekelė bus šilta ir šiek tiek traški.
Būtent skrudinimas po užšaldymo maksimaliai skatina krakmolo retrogradaciją.
Kuri duona tinkamiausia
Visų rūšių duona reaguoja į šį procesą, tačiau nauda skiriasi.
Baltoji duona po užšaldymo ir skrudinimo rodo aiškų gliukozės atsako sumažėjimą, nors absoliutus skaidulų kiekis lieka mažas.
Pilno grūdo duona suteikia papildomą naudą – ji jau turi daugiau skaidulų ir mikroelementų, todėl kartu su atspariuoju krakmolu siūlo didesnį prebiotinį efektą.
Rauginta duona gali dar sustiprinti poveikį, nes fermentacijos metu keičiasi krakmolo prieinamumas ir organinių rūgščių profilis.
Ruginė duona, turinti daug tirpiųjų skaidulų, kartu su padidėjusiu atspariuoju krakmolu gali skatinti intensyvesnį fermentavimą storojoje žarnoje.
Kiek laiko galima laikyti
Optimalus laikymo laikas – nuo vienos savaitės iki trijų mėnesių. Ilgiau laikant tekstūra blogėja, nors atsparaus krakmolo pokyčiai išlieka.
Svarbu: niekada nepakartotinai nešaldykite jau atšildytos duonos. Tai ne tik pablogina kokybę, bet ir gali sumažinti atsparaus krakmolo susidarymą.
Ko vengti
Keletas dažnų klaidų, kurios sumažina naudą.
Mikrobangų krosnelė. Vien tik mikrobangomis pašildyta duona neturi tokio pat efekto kaip paskrudinta. Skrudintuvas arba orkaitė veikia geriau.
Per ilgas laikymas. Po trijų mėnesių tekstūra ir skonis nukenčia, nors formaliai duona lieka saugi valgyti.
Nesandarus pakavimas. Oras šaldiklyje sukelia nudegimą – duona tampa sausa ir praranda skonį.
Jei laikysitės šių paprastų taisyklių, įprasta duonos riekelė taps ne tik skania, bet ir naudingesnė jūsų žarnynui.
