Kiekvienas, kuris bent kartą atšildė mėsą, žino šią problemą: ištraukiate gabalą iš šaldiklio, paliekate ant stalo ar įmetate į mikrobangų krosnelę, o rezultatas – sausa, pablyškusi mėsa, iš kurios ištekėjo pusė sulčių. Kepsnys po kepimo primena batų padą, o kotletai tampa guminiai.

Mano močiutė, kuri jau beveik šešis dešimtmečius gamina kiekvieną dieną, tokios problemos niekada neturėjo. Jos mėsa visada išlieka sultinga ir minkšta, nesvarbu, ar tai būtų kiaulienos sprandinė, ar vištienos krūtinėlė.

Ilgai maniau, kad tai tiesiog patirtis ir „lengva ranka”. Bet kai pagaliau paklausiau, kaip ji tai daro, atsakymas pasirodė stebėtinai paprastas.

Triukas, kurį žinojo mūsų senelės

Paslaptis slypi ne kažkokiuose sudėtinguose prietaisuose ar ypatingose technologijose. Mano močiutė tiesiog naudoja šaltą tekantį vandenį.

Mėsą ji įdeda į sandarų maišelį ir panardina į dubenį su šaltu vandeniu. Svarbiausias dalykas – vanduo turi būti šaltas ir, idealiu atveju, tekantis. Jei nėra galimybės palikti silpną čiaupą, ji tiesiog keičia vandenį kas pusvalandį.

Skamba pernelyg paprastai? Bet būtent šis metodas užtikrina, kad mėsa atšyla tolygiai, be staigių temperatūros šuolių, kurie suardo baltymų struktūrą ir išspaudžia sultis.

Kodėl tai veikia

Kai mėsą atšildote kambario temperatūroje ar, dar blogiau, karštu vandeniu, paviršius sušyla kur kas greičiau nei vidus. Baltymai paviršiuje pradeda denatūruoti – tai tas pats procesas, kuris vyksta kepant. Tik šiuo atveju mėsa dar net nebuvo keptuvėje, o jau prarado dalį sulčių.

Šaltas vanduo palaiko žemą, kontroliuojamą temperatūrą visame gabale. Ledas tirpsta tolygiai, raumenų skaidulos išlaiko drėgmę ir struktūrinį vientisumą. Sandarus maišelis apsaugo nuo vandens įsiskverbimo ir mikrobų.

Empiriniai palyginimai rodo, kad lėtesnis, tolygus atšildymas sumažina vadinamuosius „lašėjimo nuostolius” – tai skystis, kuris išteka iš mėsos ir lieka lėkštėje ar pakuotėje.

Kiek laiko užtrunka

Laikas priklauso nuo gabalo dydžio ir storio.

Maži gabalai – ploni kepsniai, kotletai, kubeliais supjaustyta mėsa – atšyla per maždaug 60 minučių. Po 45 minučių galite patikrinti, ar mėsa jau lanksti.

Didesni kepsniai ir sveiki gabalai reikalauja daugiau kantrybės – maždaug 3 valandos. Juos verta kartkartėmis apversti, kad atšildymas būtų tolygus.

Malta mėsa atšyla panašiai kaip smulkūs gabalėliai, jei ją prieš šaldant suplojote į plokštesnį sluoksnį.

Svarbios saugumo taisyklės

Šis metodas yra saugus, jei laikotės kelių paprastų principų.

Pirma, mėsa turi būti sandariai supakuota. Jokių skylių ar plyšių – vanduo neturi patekti į vidų.

Antra, vanduo turi būti šaltas. Jokiu būdu nenaudokite karšto ar šilto vandens – tai ne tik sugadins tekstūrą, bet ir sukurs palankias sąlygas bakterijoms.

Trečia, jei negalite palaikyti tekančio vandens, būtinai keiskite jį kas 30 minučių. Taip palaikysite žemą temperatūrą.

Ketvirta, atšildytą mėsą gaminkite iš karto. Nelaikykite jos kambario temperatūroje.

Išvada

Kartais geriausios virtuvės paslaptys yra paprasčiausios. Mano močiutė šį metodą naudoja visą gyvenimą, ir jos mėsos patiekalai visada buvo neprilygstami. Dabar suprantu kodėl – ji tiesiog leido fizikai ir chemijai veikti savo darbą, užuot bandžiusi viską pagreitinti mikrobangomis ar karštu vandeniu.

Kitą kartą, kai trauksite mėsą iš šaldiklio, prisiminkite šį seną, bet veiksmingą būdą. Jūsų kepsniai ir kotletai tikrai bus dėkingi.