Praktiniame vadove išvardyta, ką džiovinti dabar ir kaip tai daryti teisingai, pateikiami aiškūs česnako, svogūnų, šakniavaisių, tvirtų vaisių, uogų ir žolelių džiovinimo etapai. Jame paaiškinama, kaip plauti, nulupti, vienodai supjaustyti, trumpai blanširuoti, jei reikia, nurodomos idealios džiovinimo temperatūros ir tekstūros požymiai, reiškiantys, kad produktas yra paruoštas. Aptariamas laikymas, hermetiškas pakavimas su drėgmės sugėrikliais ir paprastas rehidratavimas. Kitoje dalyje pateikiamos tikslios temperatūros ir laikas, kad būtų išvengta pelėsių ir skonio praradimo.
Ką džiovinti dabar: daržovės, vaisiai ir žolelės, kurie geriausiai išsilaiko
Renkantis, ką džiovinti dabar, reikia sutelkti dėmesį į produktus, kurie ilgai laikomi išsaugo skonį ir tekstūrą: tvirtos daržovės, pvz., česnakai, svogūnai ir šakniavaisiai, tvirti vaisiai, pvz., slyvos ir vyšnios, bei mažos plonos odos uogos ar erškėtuogės, tinkamai paruošti, gerai reaguoja į dehidrataciją.
Vadove patariama rinktis subrendusius, be dėmių vaisius, nupjauti ir supjaustyti vienodo storio gabalais, o produktus sugrupuoti pagal džiovinimo laiką. Jausminiai požymiai – odiškas vaisius, traškūs šakniavaisiai, traškūs žoleliai – rodo, kad produktas yra paruoštas.
Praktinėse pastabose pabrėžiamas oro srautas, pastovi temperatūra ir retkarčiais apverčiant, kad išvengtumėte nevienodo džiovinimo. Tinkamai išdžiovinti produktai sutelkia skonį ir aromatą, supaprastindami žiemos maisto gaminimą.
Kaip paruošti įvairius produktus saugiam ir skaniam džiovinimui
Ruošiant produktus džiovinimui, pirmiausia atrinkite prinokusius ir be dėmių gabalus, tada nupjaukite, nulupkite arba išimkite kauliukus, kad būtų matoma švari minkštima ir užtikrintas tolygus džiovinimas.
Česnakai ir svogūnai nulupami, nuplaunami, supjaustomi ir nusausinami, kad skiltelės džiūtų tolygiai ir vėliau pagardintų patiekalus koncentruotu aromatu.
Morkos ir šakniavaisiai plonai supjaustomi arba supjaustomi juostelėmis; bulvės blanširuojamos, kad sumažėtų krakmolo kiekis ir pagerėtų tekstūra.
Kaulavaisiai perpjovami per pusę arba išimami kauliukai, kad greičiau išgaruotų drėgmė; vyšnios gali būti trumpai blanširuojamos.
Uogos džiovinamos sveikos, kad išsaugotų skonį ir vitaminus; storos erškėtuogės perpjoviamos per pusę.
Gabaliukai išdėstomi vienu sluoksniu, kad oro srautas būtų tolygus ir spalva vienoda.
Dažniausiai naudojamų maisto produktų temperatūros ir laiko gairės
Tinkamas paruošimas sudaro sąlygas priimti tikslius sprendimus dėl temperatūros ir laiko, kurie kontroliuoja tekstūrą, spalvą ir skonį džiovinimo metu.
Česnakai ir svogūnai gerai džiūsta 60 °C temperatūroje, po to, kai nulupami ir perpjovimi per pusę; jie tampa traškūs ir koncentruoja aromatą.
Morkų griežinėliai (≤3 mm) džiūsta apie penkias valandas 70 °C temperatūroje; storesni gabalėliai lieka odiški.
Bulvės turi būti nulupytos, supjaustytos juostelėmis ir 3 minutes blanširuotos prieš lėtai džiovinant atidarytomis orkaitės durelėmis, kad nesusidarytų garai.
Kriaušių vaisiai pradedami džiovinti švelniai (slyvos 45 °C), tada baigiama džiovinti karščiau (iki 80 °C), vyšnios gali būti blanširuotos, kad greičiau prarastų drėgmę.
Uogos džiūsta greitai; stebėkite, kad nesusiraukšlėtų ir neparuduotų.
Džiovintų produktų laikymas ir rehidratavimas žiemai
Reguliariai tikrinkite drėgmę ir kenkėjus, džiovinti maisto produktai turėtų būti laikomi vėsioje, tamsioje vietoje, hermetiškuose induose, kad per žiemą išsaugotų skonį, spalvą ir maistines medžiagas.
Etiketėse nurodykite datą, turinį ir džiovinimo temperatūrą, kad galėtumėte stebėti šviežumą.
Stikliniai indai, vakuuminiai maišeliai arba sandariai uždaromos skardinės išlaiko traškią tekstūrą; silikagelio paketai sugeria likusią drėgmę.
Ilgalaikiam sandėliavimui sunkesnius indus laikykite po lengvesniais, kad jie nesudužtų.
Norėdami rehidratuoti, vaisius mirkykite šiltame vandenyje arba trumpai pavirkite, kad jie išsipūstų ir atgaivintų aromatą; šaknys ilgiau mirkomos karštame sultinyje, kad atgautų savo konsistenciją.
Švelniai nusausinkite, paragaukite, ar reikia pagardinti, tada įmaišykite į sriubas, troškinius ar padažus.
Problemų sprendimas: pelėsių, lipnumo ir skonio praradimo prevencija
Dažnai pamirštama, kad pelėsių, lipnumo ir skonio praradimo prevencija džiovinimo metu ir po jo reikalauja dėmesio drėgmės kontrolei, švarumui ir švelniam temperatūros valdymui.
Patikrinkite gabaliukus: vienodo storio gabaliukai džiūsta tolygiai, išvengiant drėgnų vietų, kuriose veisiasi pelėsiai.
Naudokite švarius padėklus ir įrankius; nusiplaukite rankas ir nuvalykite paviršius, kad išvengtumėte užteršimo.
Baigti džiovinti, kol taps odiški arba trapūs, priklausomai nuo produkto – česnakai ir svogūnai 60 °C temperatūroje tampa traškūs; plonos uogos turi būti visos, kol taps sausos.
Prieš pakuojant visiškai atvėsinti, kad nesusidarytų kondensatas.
Laikyti hermetiškuose induose su drėgmės sugėrikliais, vėsioje tamsioje vietoje.
Po savaitės patikrinti dar kartą; bet koks nemalonus kvapas ar lipnumas rodo, kad džiovinimas buvo nepakankamas ir reikia pakartotinai kaitinti.
