Dažnai šaltiena neišeina ideali: kartais ji nesukrekšta, kartais – drumsta, prarandant šventinį skaidrumą. Išsiaiškinkime priežastis ir išmokime taisyti situaciją.

Dvi pagrindinės problemos

1. Kodėl šaltiena kartais nesukrekšta

Pagrindinė priežastis – nepakankamas kolageno kiekis. Jis, kaip žinoma, yra kauluose, sąnarinių kremzlėse, sausgyslėse ir odoje. Kai šių komponentų mažai arba mėsos ir vandens santykis neteisingas, sultinys po virimo tiesiog neįgauna želatinės struktūros.

2. Kodėl šaltiena gali būti neaiški

Drumstumas atsiranda dėl smulkių baltymų ir riebalų dalelių, kurios kyla sultinyje stipriai verdant, arba dėl kraujo ir mėsos likučių, kurie nebuvo kokybiškai pašalinti.

Reikalingi ingredientai

Mėsa ir kaulai:

• Jautienos blauzdos su kaulu – 800 g
• Jautienos minkštimas (pvz., krūtinėlė ar mentė) – 1000 g
• Vištienos šlaunelės – 800 g
• Kiaulienos kojos – 1500 g

Daržovės ir prieskoniai:

• Vanduo – 4,8 l
• Morka – 1 vnt.
• Svogūnas – 1 vnt.
• Lauro lapai – 2 vnt.
• Česnakas – 4 skiltelės
• Juodieji pipirai – 1/4 a. š.
• Kvapieji pipirai – 1/4 a. š.
• Gvazdikėliai – 2 vnt.
• Druska – pagal skonį (bet mažiausiai 1,5 v. š.)

Gaminimo eiga

1. Mėsos paruošimas

Nuplaukite blauzdas, kojas, minkštimą ir vištienos šlauneles vandenyje, kol vanduo taps skaidrus. Tai labai svarbus žingsnis – taip pašalinsite kraują ir nešvarumus.

2. Pirmasis virinimas

Sudėkite viską į puodą, užpilkite šaltu vandeniu taip, kad viskas būtų padengta. Užvirinkite ir virkite 5-7 minutes, tada nupilkite pirmąjį vandenį – būtent jame kaupiasi priemaišos ir tamsus nuosėdos.

Nuplaukite mėsą ir puodą šiltu vandeniu.

3. Pagrindinis virinimas

Užpilkite karštu vandeniu (4,8 l). Užvirinkite iki silpno virimo, tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite 4-6 valandas (galima ir ilgiau), kad kolagenas lėtai pereitų į želatinos molekules.

Svarbu: Periodiškai nukrėskite putas ir riebalus, ypač pirmąsias 1-2 valandas. Tai užtikrins skaidrumą.

4. Daržovių ir prieskonių pridėjimas

Likus valandai iki virimo pabaigos, pridėkite:

• Morką (galite nulupti ir palikti sveiką)
• Svogūną (galite supjaustyti pusiau)
• Lauro lapus
• Pipirus
• Gvazdikėlius

Pasūdykite pagal skonį. Česnaką pridėkite paskutinėmis 10-15 minučių, kad neišvirtų ir nesuteiktų kartėlio.

5. Procedūra

Gatavą sultinį perkoškite per sietelį, išklotą marlę arba ploną audinį. Tai pašalins visas smulkias daleles ir užtikrins skaidrumą.

6. Riebalų pašalinimas

Palaukite, kol sultinys atvės kambario temperatūroje, tada pastatykite į šaldytuvą, kad riebalai sukietėtų viršuje. Nuimkite sukietėjusius riebalus šaukštu.

7. Formavimas

Išrinkite mėsą iš kaulų, susmulkinkite rankomis. Išdėstykite mėsą po formas, užpilkite švariu, procedūru sultinių ir palikite vėsti šaldytuve mažiausiai 6-8 valandas arba per naktį.

Patarimai idealiam rezultatui

Teisingas kaulų ir mėsos santykis: Apie 40% kaulų su sąnariais ir oda, 60% mėsos su riebalais

Lėtas virimas: Niekada nevirkite stipriai – tik silpnas kunkuliavimas. Stiprus virimas sukelia drumstumą

Procedūra: Procedūkite sultinį per kelis sluoksnius marlės – tai garantuoja skaidrumą

Riebalų šalinimas: Būtinai pašalinkite riebalus – jie ne tik gadina išvaizdą, bet ir mažina želatinės struktūros tvirtumą

Česnakas: Pridėkite paskutinėmis minutėmis, kad neišvirtų ir nesuteiktų kartėlio

Kaip patikrinti, ar šaltiena sukrekš

Po 4-6 valandų virimo, atsemkite šaukštą sultinio ir pastatykite į šaldytuvą 15 minučių. Jei sultinys tvirtai sukrekšta – viskas gerai. Jei lieka skystas – virkite dar 1-2 valandas arba pridėkite želatinos.

Šis receptas garantuoja skaidrią, skanią ir puikiai sukrekštančią šaltieną!