Restoranų šefai dažnai pašalina silkės kaulus vienu užtikrintu nykščio judesiu, pradėdami nuo stuburo pagrindo ir judėdami link uodegos. Šis judesys švariai atskiria stuburą nuo filė, paliekant tik mažus kaulelius, kuriuos galima pajusti ir išimti rankomis. Ši technika yra greita, išsaugo mėsą ir sumažina atliekas. Keletas praktinių detalių lemia skirtumą tarp neatsargaus traukimo ir patikimo, pakartojamo rezultato.
Greitas nykščio judesys filė atskyrimui
Padėjęs galva į nykščio pusę, virėjas nykštį uždeda ant nugaros kaulo jo pagrindo, tiesiai po mėsa, tada jį tolygiai stumia link uodegos, kad atskirtų filė nuo kaulų.
Virėjas tvirtai laiko paruoštą žuvį, naudodamas dominuojančią ranką, kad kontroliuotų spaudimą ir kryptį. Sklandus, užtikrintas judesys atskiria nugaros kaulą su minimaliu plyšimu, paliekant beveik nesugadintą filė.
Ši technika pagreitina paruošimą, sumažina atliekas ir paruošia žuvį iškartiniam virimui. Stebėtojai mokosi stebėdami tempą ir rankų padėtį, tada praktikuojasi, kol judesiai tampa patikimi ir pakartojami.
Likusios kaulų atplaišos pašalinimas rankomis
Po to, kai nykščiu pašalinamas stuburas, filė dažnai lieka kelios smulkios kaulų atplaišos; jos pašalinamos rankomis, atsargiai traukiant, o ne naudojant įrankius.
Virėjas pirštų galiukais apčiupinėja mėsą, ieškodamas mažų kietų linijų. Tvirtai, bet švelniai spaudžiant, kiekviena kaulelė paimama tarp nykščio ir smiliaus ir traukiama link uodegos ta pačia kryptimi kaip ir pradinis slydimas, kad nebūtų suplėšyta. Dėmesys skiriamas nuoseklumui ir greičiui, kad aptarnavimas būtų efektyvus.
Šis procesas išsaugo mėsos vientisumą, sumažina atliekas ir greitai paruošia kelis filė gabalus, kad virtuvės komanda galėtų juos pagardinti ir paruošti.
Paruošta kepti filė: patarimai dėl patiekimo ir laikymo
Pašalinus stuburą ir ištraukus likusius kauliukus, filė iš karto tinka kepti arba trumpam laikymui; virėjai paprastai nusausina ją, supjausto reikiamais gabalais ir šiek tiek pagardina, kad išsaugotų subtilų skonį.
Norint patiekti iš karto, švelnus kepimas, sūdymas arba greitas marinuojimas išryškina tekstūrą. Trumpalaikiam laikymui porcijas reikia hermetiškai įvynioti ir laikyti šaldytuve 1–3 °C temperatūroje iki 48 valandų; pažymėti laiką.
Ilgesniam laikymui reikia vakuumuoti ir užšaldyti plokščiai, suvartoti per du mėnesius, kad būtų užtikrinta geriausia kokybė.
Pateikimo pastabos: supjaustykite skersai pluošto, kad būtų minkšta, paprastai išdėliokite, kad būtų matoma žuvis, ir patiekite su citrusiniais vaisiais arba švelniais priedais.
