Patyręs virėjas pažymi, kad svogūnų pasirinkimas keičia patiekalo tekstūrą, aštrumą ir spalvą. Raudonieji svogūnai geriausiai tinka žali – plonai supjaustyti salotoms, sumuštiniams ar greitai marinuotiems agurkams, kad sumažintų jų aštrumą, o balti svogūnai suteikia švaresnį, švelnesnį skonį salsoms ir padažams. Žali (pavasariniai) svogūnai skiriasi savo stipria balta pagrindo dalimi nuo žalios viršutinės dalies, kurios naudojamos skirtingais etapais. Toliau pateikiamos praktinės taisyklės ir paprasti pakeitimai.
Kodėl svogūnų rūšis svarbi maisto gaminime
Maisto gaminime svogūnų rūšies pasirinkimas keičia tekstūrą, saldumą, aštrumą ir spalvą, todėl tinkamos rūšies pasirinkimas yra praktinis sprendimas, o ne nereikšmingas prioritetas.
Svogūno galvutės sieros junginiai, cukraus kiekis ir ląstelių struktūra lemia elgesį kaitinant ir veikiant rūgštims: geltonieji karamelizuojasi, raudonieji išblunka ir ilgai kaitinant gali tapti muilini, balti išlaiko traškumą ir švelnumą, askaloniniai česnakai suteikia subtilų saldumą, porai kepant suminkštėja, o žali svogūnai suteikia šviežią, trapią tekstūrą.
Derinant šias savybes su technika – karamelizavimu, greitu kepinimu, žaliu garnyru, kepimu ar apdaila – išvengiama tekstūros gedimų ir subalansuojamas skonis nuspėjamu, pakartojamu būdu.
Geriausi raudonojo svogūno panaudojimo būdai žaliuose patiekaluose
Kadangi jo traški tekstūra ir ryškus, šiek tiek saldžiai aštrus skonis išlieka žaliame pavidale, raudonasis svogūnas puikiai tinka patiekalams, kuriuose spalva, traškumas ir greitas marinuojimas pabrėžia kitus ingredientus.
Jis geriausiai tinka plonai supjaustytas salotoms, kur ryškūs žiedai suteikia kontrastą, bet neperdengia kitų skonių; supjaustytas į salsas ir pico de gallo, kad suteiktų švarų aštrumą ir spalvą; sluoksniuotas ant sumuštinių ir mėsainių, kad suteiktų traškumą ir vizualinį patrauklumą; ir kaip žalias garnyras taco, shawarma ir keptos mėsos patiekalams, kad sumažintų riebumą.
Derinant su kitais ingredientais, pabrėžkite rūgštinius arba kreminius elementus – actą, citriną, alyvuogių aliejų, fetą arba jogurtą – kad subalansuotumėte aštrumą ir išryškintumėte natūralų svogūnų saldumą.
Kada raudonasis svogūnas turėtų būti marinuojamas arba greitai virinamas
Kai reikia rūgšties arba trumpo terminio apdorojimo, kad sumažintumėte aštrumą, bet išsaugotumėte spalvą ir traškumą, raudonasis svogūnas geriausiai tinka greitam marinuojimui arba lengvai pakepintam garnyrui.
Greitas marinuojimas (actas, vanduo, cukrus, druska, trumpas mirkymas) sušvelnina aštrumą, prailgina galiojimo laiką ir išlaiko ryškų rausvai raudoną spalvą – idealiai tinka tacos, shawarma, salotoms, keptai mėsai ir sumuštiniams.
Lengvas kepinimas vidutinio stiprumo ugnimi 1–2 minutes sušvelnina kraštus, bet nepadaro minkštais; baigti su šiek tiek rūgšties, kad atgaivintų ryškumą.
Pasirinkite kietesnes raudonas veisles, kad būtų aštresnės, supjaustykite vienodais gabalėliais, kad marinuotųsi ar virti tolygiai, ir venkite ilgai troškinti, kad nesusidarytų muilo kartumas.
Kada rinktis baltąjį svogūną šviežioms salsoms ir padažams
Virėjas renkasi baltąjį svogūną šviežioms salsoms ir padažams, kai reikia traškumo ir švelnaus aštraus skonio, kuris neužgožtų kitų ingredientų; jo švarus, mažiau sieringas skonis ir smulki tekstūra dera su laimu, avokadu, kalendru ir pomidorais, išlaikydami šviežumą.
Ekspertas pažymi, kad baltieji svogūnai yra mažai aštrūs ir greitai traškūs, todėl tinka naudoti žaliems patiekalams, kuriuose svarbus atskirų komponentų aiškumas. Supjaustykite smulkiais kubeliais, nuplaukite arba trumpai pamirkykite, kad sumažintumėte aštrumą, jei reikia, ir įdėkite prieš pat patiekiant, kad išsaugotumėte tekstūrą. Venkite ilgai troškinti; baltųjų svogūnų privalumas yra jų šviežumas ir papildomas skonis žaliuose pagarduose.
Kaip ir kada naudoti žalius (pavasarinius) svogūnus
Salotose, sriubose, troškintuose patiekaluose ir kaip galutinis garnyras žali (pavasariniai) svogūnai suteikia šviežumo ir svogūno aromato, kuris turėtų būti išsaugotas minimaliai kaitinant ir įdedant vėlai.
Jie geriausiai tinka žali arba trumpai pašildyti: plonai supjaustyti balti svogūnai išskiria aštresnį aromatą, o žali viršūnės suteikia ryškų, žolės aromatą ir spalvą.
Įdėkite į keptuvėje keptus patiekalus baigiant kepti, įmaišykite į omeletą nuėmus nuo ugnies, pabarstykite ant sriubų prieš pat patiekiant arba sumaišykite su šaltomis salsomis ir ryžių patiekalais.
Venkite virimo ar ilgo troškinimo, kad išvengtumėte lipnumo; laiškinius svogūnus laikykite šviežiu, tekstūrą išsaugančiu galutiniu ingredientu.
Pakaitalai: kai tinka šalotai arba geltonieji svogūnai
Žaliųjų svogūnų, kaip vėlai pridedamo, tekstūrą išsaugančio garnyro, vaidmuo išryškina situacijas, kai nedidelis svogūnų pakeitimas gali supaprastinti maisto gaminimą, neprarandant pusiausvyros: šalotai arba geltonieji svogūnai gali būti naudojami priklausomai nuo pageidaujamo aštrumo ir virimo laiko. Ekspertas pažymi, kad šalotai pakeičia geltonuosius svogūnus, kai padažams, vinaigrettes, grietinėlės padažams arba lengvai virtam sofrito reikia saldesnio, subtilesnio allium; jie imituoja geltonųjų karamelizaciją, bet yra mažiau aštrūs.
Geltonasis svogūnas pakeičiamas, kai norima ilgiau virti ar suteikti stiprų pikantišką skonį – sriuboms, troškiniams, keptoms daržovėms, o trumpas blanširavimas ar marinuojant sušvelnina pernelyg aštrius geltonuosius svogūnus, kad juos būtų galima naudoti žalius.
Virimo patarimai, kaip išvengti blogos tekstūros ar nemalonaus skonio
Naudojant skirtingus svogūnus, tiksliai parinktas laikas ir minimalus karštis yra paprasčiausios apsaugos priemonės nuo lipnumo, muilo skonio ar pastos tekstūros. Šefai rekomenduoja raudonus ir baltus svogūnus dėti vėliau – greitai pakepinti arba naudoti žalius – kad išliktų traškumas ir būtų išvengta muilo skonio, kuris atsiranda ilgai kaitinant.
Geltonasis ir askaloninis svogūnai toleruoja ilgesnį virimą karamelizacijai; stebėkite drėgmę ir deglazūruokite, kad išvengtumėte lipnumo.
Porai reikia kruopščiai išvirti, kad prarastų aitrumą, bet nevirinti iki minkštumo; kepkite arba pakepinkite, kol suminkštės.
Žalieji svogūnai turi būti dedami pabaigoje arba naudojami žali kaip garnyras, kad išliktų traškūs. Rūgštis, druska arba greitas marinuojimas gali neutralizuoti pernelyg aštrią skonį.
Išvada
Tinkamo svogūno pasirinkimas lemia patiekalo pusiausvyrą ir tekstūrą: raudonieji svogūnai pagyvina žalius salotus, sumuštinius ir salsas arba greitai marinuojami, kad sumažintų aštrumą; balti svogūnai suteikia švarų, švelnų traškumą šviežioms salsoms, guacamole ir padažams; žali svogūnai suteikia žolės poskonį – naudokite baltąsias dalis, kad suteiktumėte traškumo, o žaliąsias – kaip garnyrą. Šalotai ir geltoni svogūnai gali būti naudojami kaip pakaitalas, kai reikia švelnesnio skonio ar išvirto gilumo. Atkreipkite dėmesį į virimo laiką ir karštį, kad išvengtumėte minkštos tekstūros ar kartaus skonio.
