Kiekvienam kulinarijos entuziastui pažįstamas vaizdas: vos įdėjus šviežią mėsą į karštą keptuvę ar puodą, jos paviršiuje greitai susiformuoja pilkšvos putos. Nors daugelis žino, kad šias putas reikėtų pašalinti, ne visi supranta, kodėl jos atsiranda ir kokią įtaką gali turėti galutiniam patiekalo skoniui. Šis kulinarinis reiškinys slepia daugiau paslapčių nei galėtumėte įsivaizduoti.
Chemija jūsų puode
Mėsos putos – tai ne kažkoks mistinis elementas, o visiškai natūralus biocheminis procesas. Kai šviežia mėsa patenka į karštą vandenį ar riebalus, jos ląstelės pradeda irti, išskirdamos įvairius baltymus, riebalus ir kitas medžiagas.
„Putos iš esmės yra baltymų, vandens ir riebalų emulsija,” aiškina maisto chemijos profesorius dr. Arūnas Vaičiūnas. „Kaitinant mėsą, baltymai denatūruoja – tai reiškia, kad jų struktūra keičiasi, jie išsivynioja ir pradeda jungtis tarpusavyje bei su vandeniu ir riebalais.”
Šie baltymai, ypač mioglobinas ir albuminas, yra pagrindiniai putų susidarymo kaltininkai. Šildant mėsą, jie išsiskiria iš raumenų audinių, susijungia su vandeniu ir riebalais, suformuodami tai, ką matome kaip pilkšvas putas.
Kodėl putos nėra pageidaujamos
Kulinarijos ekspertai visame pasaulyje pataria šias putas pašalinti, ir tam yra keletas rimtų priežasčių:
1. Skonio kokybė
„Putos turi kartų, metalinį poskonį, kuris gali sugadinti subtilų mėsos skonį,” teigia virtuvės šefas Marius Grambas. „Jose koncentruojasi hemoglobino ir kitų kraujo baltymų likučiai, kurie suteikia nemalonų prieskonį.”
Nepašalinus putų, jūsų troškinys, sriuba ar padažas gali įgauti nemalonų, drumstą skonį, kuris užgoš natūralų mėsos aromatą.
2. Išvaizda
Kulinarijoje, kaip ir daugelyje sričių, pirmasis įspūdis yra itin svarbus. Putos ne tik neestetiškai atrodo, bet ir gali suteikti patiekalui drumstą išvaizdą.
„Siekiant tobulos konsistencijos ir skaidrumo, ypač sriubose ir padažuose, putos būtinai turi būti pašalintos,” pabrėžia Grambas. „Aukščiausios klasės restoranuose skaidrus, permatomas sultinys yra kokybės ženklas.”
3. Tekstūra
Putos gali neigiamai paveikti patiekalo tekstūrą, suteikdamos jam grūdėtumo ar lipnumo.
„Baltymai, sudarantys putas, kaitinami gali koaguliuoti ir suformuoti mažus gumulėlius, kurie pablogins galutinio patiekalo tekstūrą,” aiškina dr. Vaičiūnas. „Tai ypač svarbu gaminant švelnius padažus ar rafinuotas sriubas.”
4. Higiena ir sveikata
Putos gali turėti ir tam tikrų sveikatos aspektų. Jose koncentruojasi ne tik baltymai, bet ir kitos medžiagos, kurių geriau vengti.
„Putose gali būti hormono likučių, antibiotikų ir kitų junginių, kurie gali būti prastai virškinami ar net sukelti alerginę reakciją jautriems žmonėms,” teigia mitybos specialistė Laura Vaitkutė. „Taip pat putose gali kauptis sunkieji metalai, jei gyvūnas buvo juos gavęs su pašaru.”
Kaip tinkamai pašalinti putas?
Putų šalinimas – nesudėtingas, bet reikalaujantis atidumo procesas. Kulinarijos profesionalai rekomenduoja keletą metodų:
1. Nuolatinis nugriebimas
„Gaminant sultinį ar troškinį, reguliariai nugraibyti putas šaukštu ar specialiu nugraibymo įrankiu,” rekomenduoja šefas Grambas. „Darykite tai ypač pirmomis virimo minutėmis, kai putų formuojasi daugiausia.”
2. Blanširavimas
Profesionalūs virtuvės šefai dažnai naudoja blanširavimo techniką – trumpą mėsos virimą verdančiame vandenyje, po kurio vanduo nupilamas kartu su pirmomis, intensyviausiomis putomis.
„Po blanširavimo mėsą nuplaukite šaltu vandeniu, ir tik tada pradėkite gaminti pagrindinį patiekalą,” pataria Grambas. „Taip pašalinsite didžiąją dalį putų dar prieš pradėdami tikrąjį virimo procesą.”
3. Lėtas kaitinimas
„Jei norite sumažinti putų kiekį, venkite staigaus temperatūros šoko,” rekomenduoja dr. Vaičiūnas. „Įdėkite mėsą į šaltą vandenį ir lėtai kaitinkite – taip baltymai denaturuos lėčiau ir suformuos mažiau putų.”
4. Priedai
Kai kurie virėjai naudoja papildomus ingredientus, padedančius kontroliuoti putų formavimąsi.
„Įdėjus kelis lašus aliejaus į vandenį, galima sumažinti putų formavimąsi, nes aliejus keičia vandens paviršiaus įtempimą,” paaiškina Grambas. „Taip pat galima naudoti kiaušinio baltymą, kuris prisijungia prie nešvarumų ir iškyla į paviršių, kur juos lengva pašalinti.”
Kultūriniai skirtumai
Įdomu tai, kad požiūris į mėsos putas skiriasi priklausomai nuo kulinarinės tradicijos. Kai kuriose Azijos virtuvėse, ypač vietnamiečių garsioje „pho” sriuboje, putos yra kruopščiai šalinamos siekiant tobulo skaidrumo.
Tuo tarpu kai kuriose Afrikos ir Pietų Amerikos kulinarinėse tradicijose putos gali būti paliekamos kaip natūrali patiekalo dalis, ypač stipraus skonio troškiniuose, kur jos susilieja su bendrais patiekalo skoniais.
„Prancūzų klasikinėje virtuvėje putos būtinai šalinamos,” pastebi Grambas. „Tai laikoma elementariu profesionalumo ženklu, ir jokiame Michelin žvaigždutes turinčiame restorane nerasite sriubos ar padažo su putomis.”
Kada putų šalinti nereikia?
Nors dažniausiai putos nepageidaujamos, esama ir išimčių. Greitai ruošiamuose mėsos patiekaluose, tokiuose kaip kepsniai ar troškiniai trumpu padažu, putų šalinimas gali būti ne toks kritiškas.
„Jei gaminate intensyvaus skonio patiekalą su daug prieskonių, mažas putų kiekis neturės didelės įtakos galutiniam rezultatui,” teigia Grambas. „Tačiau bet kokiems rafinuotiems patiekalams, subtilaus skonio sriuboms ar padažams putos visada turėtų būti pašalintos.”
Taigi, kitą kartą, kai pastebėsite putas, besiformuojančias ant verdančios mėsos, žinosite, kad tai ne tik estetinis klausimas, bet ir svarbus žingsnis siekiant tobulo skonio, tekstūros ir netgi saugumo jūsų patiekale. Šis paprastas veiksmas – putų nugriebimas – yra vienas tų mažų kulinarinių paslapčių, skiriančių mėgėjišką gaminimą nuo profesionalaus.
