Jogurto nauda neapsiriboja vien probiotikais. Fermentacijos proceso metu susidaro biologiškai aktyvūs peptidai, pasižymintys imunomoduliuojančiomis savybėmis, ir padidėja mineralinių medžiagų biologinis prieinamumas, nes suardomi absorbcijos inhibitoriai. Jis gerina žarnyno barjero funkciją, daro įtaką neuromediatorių gamybai, turinčiai įtakos psichikos sveikatai, ir veikia sinergiškai su tokiais ingredientais kaip cinamonas, ciberžolė ir skaidulos. Skirtingos rūšys turi unikalių privalumų– graikiškas jogurtas suteikia koncentruotų baltymų, o kefyras – įvairių probiotinių padermių. Šie biocheminiai mechanizmai paaiškina išskirtinį jogurto maistinį profilį, kuris pranoksta visuotinai žinomą.
Paslėpta biochemija, slypinti už jogurto probiotinės galios
Nors labiausiai atpažįstama jogurto savybė – pikantiškas skonis, tikrasis stebuklas slypi sudėtingame biocheminiame pagrinde. Šiame raugintame pieno produkte yra gyvų bakterijų kultūrų– daugiausia Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus – kurios, vykstant anaerobinei medžiagų apykaitai, laktozę paverčia pieno rūgštimi.
Šie mikroorganizmai gamina naudingus junginius, įskaitant bakteriocinus, kurie slopina patogeninių bakterijų augimą žarnyne. Be to, jogurto bakterijos sintetina B grupės vitaminus ir virškinimo fermentus, kurių nėra nefermentuotame piene.
Bakterijų fermentacijos procesas taip pat iš anksto suardo pieno baltymus, todėl susidaro biologiškai aktyvūs peptidai, pasižymintys imunomoduliacinėmis ir priešuždegiminėmis savybėmis.
Šios biocheminės transformacijos paaiškina, kodėl jogurto vartojimas siejamas su geresne žarnyno mikrobiomo įvairove ir geresniu maistinių medžiagų įsisavinimu.
Daugiau nei kalcis: mikroelementai tampa biologiškai prieinami dėl fermentacijos
Be kalcio: mikroelementai, biologiškai prieinami per fermentaciją
Nors jogurto maistingumui daugiausiai dėmesio skiriama kalciui, fermentacijos procesas padidina daugelio svarbiausių mikroelementų biologinį prieinamumą.
Bakterijų fermentacija suardo mineralus surišančius junginius, pavyzdžiui, fitino rūgštį, kuri paprastai trukdo jų įsisavinimui. Šis procesas išlaisvina cinką, magnį, fosforą ir seleną, todėl jie tampa lengviau prieinami virškinimo sistemai.
Tyrimai rodo, kad fermentuotuose pieno produktuose yra daugiau biologiškai prieinamos geležies ir vario, palyginti su nefermentuotais produktais.
Be to, pieno rūgšties bakterijos gamina organines rūgštis, kurios mažina žarnyno pH ir sudaro palankias sąlygas mineralinėms medžiagoms įsisavinti.
Ši biocheminė transformacija paaiškina, kodėl asmenys, reguliariai vartojantys jogurtą, dažnai pasižymi geresne mineralinių medžiagų būkle, net jei jų suvartojama tiek pat.
Bioaktyvūs peptidai: Imunitetą stiprinantys junginiai, apie kuriuos niekada negirdėjote
Be mineralinių medžiagų, jogurto fermentacija atskleidžia dar vieną paslėptą naudą – biologiškai aktyvius peptidus. Šie nedideli baltymų fragmentai, išsiskiriantys bakterijoms fermentacijos metu skaidant pieno baltymus, pasižymi ypatingomis imunomoduliacinėmis savybėmis.
Tyrimai rodo, kad šie peptidai gali stimuliuoti imuninių ląstelių gamybą, sustiprinti antikūnų atsaką ir sustiprinti žarnyno barjero funkciją. Kai kurie peptidai, pavyzdžiui, β-kasomorfinai ir laktoferinai, pasižymi antimikrobiniu poveik iu patogenams ir kartu palaiko naudingas žarnyno bakterijas.
Skirtingai nei sintetiniai maisto papildai, jogurte šie junginiai yra natūralioje matricoje, todėl jų biologinis prieinamumas ir veiksmingumas gali būti geresnis.
Reguliarus vartojimas gali būti naudingas imuninei sistemai, ypač vertingas sezoninių ligų laikotarpiu arba asmenims, kurių imunitetas nusilpęs.
Žarnyno ir smegenų ryšys: Kaip jogurtas daro įtaką psichinei savijautai?
Nauji moksliniai tyrimai atskleidė esminį dvikryptį žarnyno ir smegenų ryšį, paprastai vadinamą žarnyno ir smegenų ašimi.
Jogurte esantys probiotikai daro įtaką šiam ryšiui, reguliuodami neuromediatorių gamybą ir mažindami uždegimą. Tyrimai rodo, kad kai kuriose populiacijose reguliarus jogurto vartojimas susijęs su mažesniais nerimo ir depresijos simptomais.
Tam tikros bakterijų padermės, randamos raugintuose pieno produktuose, ypač Lactobacillus ir Bifidobacterium, gamina junginius, kurie turi įtakos nuotaikos reguliavimui.
Šios bakterijos padeda palaikyti žarnyno barjero vientisumą, neleisdamos uždegiminėms molekulėms patekti į kraujotaką ir paveikti smegenų veiklą.
Šis žarnyno ir smegenų ryšys paaiškina, kodėl virškinimo sistemos sveikata dažnai sutampa su psichologine savijauta, todėl jogurtas gali būti tinkama mitybos priemonė psichikos sveikatai palaikyti.
Jogurto strateginis vaidmuo sprendžiant šiuolaikinio maisto medžiagų trūkumo problemą
Nepaisant kalorijų gausos, šiuolaikinėje mityboje dažnai trūksta pagrindinių maistinių medžiagų, todėl susidaro paradoksali situacija, kai gyventojai yra per daug sotūs, bet nepakankamai maitinami.
Jogurtas veiksmingai šalina šį mitybos trūkumą, tiekdamas kalcį, vitaminą D, kalį ir magnį – maistines medžiagas, kurių dažnai trūksta šiuolaikinėje mityboje.
Tyrimai rodo, kad jogurto vartojimas susijęs su geresniu šių pagrindinių maistinių medžiagų suvartojimu įvairiose demografinėse grupėse.
Vienoje porcijoje gaunama apie 30 % per parą reikalingo kalcio ir daug B12, kuris ypač svarbus vegetarams ir vyresnio amžiaus žmonėms, turintiems sumažėjusią absorbcijos gebą.
Reguliarus jogurto vartojimas yra praktiška priemonė, padedanti sumažinti įprastą jo trūkumą ir nereikalaujanti kardinalių mitybos pokyčių, todėl tai yra strateginis šiuolaikinių mitybos metodų papildymas.
Fermentacijos magija: kaip skirtingos bakterijų padermės keičia pieną
Paprasto pieno virtimas jogurtu yra vienas įdomiausių maisto mokslo procesų. Specialios bakterijų kultūros,daugiausia Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus, vartoja laktozę ir gamina pieno rūgštį, todėl pieno baltymai denatūruojasi ir koaguliuoja.
Skirtingos bakterijų padermės sukuria skirtingą skonį ir maistinę vertę. Lactobacillus acidophilus gerina virškinamumą, o Bifidobacterium rūšys palaiko imuninę funkciją. Leuconostoc gamina sviesto natas suteikiančius junginius.
Fermentacijos trukmė ir temperatūra daro didelę įtaką galutinio produkto skoniui ir tekstūrai. Trumpesnio rauginimo metu gaunami švelnesni jogurtai, o ilgesnio – pikantiškesni, turintys daugiau probiotikų ir mažiau laktozės.
Nepastebėtos tradicinio jogurto priešuždegiminės savybės
Nors mokslininkai yra išsamiai aprašę jogurto probiotinę naudą, jo priešuždegiminės savybės vis dar neįvertintos daugelio sveikatos specialistų ir vartotojų.
Tradicinio jogurto sudėtyje yra fermentacijos metu išsiskiriančių biologiškai aktyvių peptidų, kurie gali slopinti pagrindinius organizmo uždegiminius procesus.
Tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant tradicinį jogurtą mažėja uždegimo žymenų, tokių kaip C reaktyvusis baltymas ir tam tikri interleukinai.
Specialios bakterijų padermės, ypač Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus, gamina junginius, kurie moduliuoja imuninę funkciją ir mažina oksidacinį stresą.
Šis priešuždegiminis poveikis labiausiai pasireiškia mažai apdorotame jogurte, pagamintame tradiciniais fermentacijos metodais, o ne komercinėse rūšyse, kurių fermentacijos laikas sutrumpintas ir į kurias pridėta stabilizatorių.
Pasaulio jogurto veislių palyginimas: Jogurtas: Kurios duoda didžiausią naudą sveikatai
Jogurto tradicijos skirtingose kultūrose labai skiriasi fermentacijos metodais, bakterijų padermėmis ir maistinėmis savybėmis, todėl jo nauda sveikatai labai skiriasi.
Graikiškas jogurtas pasižymi dideliu baltymų kiekiu ir mažesniu laktozės kiekiu, kuris idealiai tinka raumenų atsigavimui ir jautriam virškinimui. Islandiškas skyr taip pat pasižymi baltymų koncentracija ir minimaliu riebalų kiekiu.
Rytų Europoje populiariame kefyre yra daugiau probiotinių padermių nei tradiciniame jogurte, todėl jis gali būti naudingesnis žarnyno sveikatai.
Artimuosiuose Rytuose esantis labneh yra koncentruotų probiotikų, o indiškame dahi yra unikalių regioninių bakterijų padermių, pasižyminčių savitomis imunologinėmis savybėmis.
Japonų „Yakult” turi specializuotą Lactobacillus casei Shirota padermę, ištirtą dėl tikslingos naudos virškinimui.
Jogurto sinergija: Kodėl jo derinimas su tam tikrais maisto produktais sustiprina jo poveikį?
Didžiausias jogurto maistinis potencialas dažnai priklauso nuo strateginių maisto produktų derinių, kurie sukuria sinergetinį poveikį organizmui.
Jogurto probiotikai veiksmingiau veikia kartu su daug ląstelienos turinčiais vaisiais, pavyzdžiui, uogomis ar obuoliais, nes ląsteliena veikia kaip prebiotikų kuro šaltinis.
Jogurtą derinant su graikiniais riešutais ar linų sėmenimis, omega-3 riebalų rūgštys geriau pasisavinamos dėl jogurte esančio kalcio.
Į jogurtą įdėtas cinamonas padeda reguliuoti cukraus kiekį kraujyje veiksmingiau nei vienas iš šių komponentų.
Tyrimai rodo, kad jogurtas su ciberžole pasižymi didesniu priešuždegiminiu poveikiu nei jų atskirų savybių suma, o medaus ir jogurto deriniai pasižymi geresniu antimikrobiniu poveikiu įprastiems patogenams.
