Netinkamai paruošti šeši natūralūs angliavandenių junginiai gali būti mirtini. Tai cianogeniniai glikozidai manijokuose, amigdalinas karčiuosiuose migdoluose, amatoksinai Amanita grybuose, glikoalkaloidai žaliose bulvėse, hipoglicinas neprinokusiuose Ackee vaisiuose ir lektinai nepakankamai termiškai apdorotose raudonosiose pupelėse. Kiekvienas toksinas organizmą veikia skirtingai – nuo apsinuodijimo cianidu iki kepenų nepakankamumo ir sunkių virškinimo sutrikimų. Norint saugiai vartoti šiuos kitais atžvilgiais maistingus maisto produktus, labai svarbu išmanyti tinkamus paruošimo būdus.
Cianogeniniai glikozidai kasavoje: Paslėptas pavojus visame pasaulyje paplitusiame pagrindiniame produkte
Kaip pagrindiniame maisto produkte, kurį vartoja daugiau kaip 800 milijonų žmonių visame pasaulyje, slypi potencialiai mirtinas junginys? Kasavos šaknyse yra cianogeninių glikozidų, pirmiausia linamarino, kurie, pažeidus augalo ląsteles, virsta cianido vandeniliu.
Šį tropinį gumbą prieš vartojimą reikia tinkamai apdoroti. Tradiciniai metodai apima mirkymą, fermentavimą ir kruopštų virimą, kad cianido kiekis būtų sumažintas iki saugaus lygio.
Netinkamas paruošimas, ypač karčiųjų manijoko veislių, kuriose yra didesnė toksinų koncentracija, gali sukelti ūmų apsinuodijimą cianidu arba lėtines ligas, pavyzdžiui, konzo – paralyžiuojantį sutrikimą.
Nepaisant šių pavojų, dėl atsparumo sausrai ir didelio kaloringo derliaus manijokai išlieka labai svarbūs apsirūpinimo maistu užtikrinimui atogrąžų regionuose.
Mirtinas amigdalinas: Kai kartieji migdolai tampa mirtini
Karčiuosiuose migdoluose yra potencialiai mirtinas amigdalino kiekis – natūraliai susidarančio junginio, kurį metabolizuojant žmogaus organizme išsiskiria vandenilio cianidas.
Skirtingai nei saldžiuosiuose migdoluose, kurių paprastai galima rasti maisto prekių parduotuvėse, karčiuosiuose migdoluose šio cianogeninio glikozido koncentracija gali būti mirtina.
Vos 50 žalių karčiųjų migdolų gali sukelti mirtiną dozę suaugusiesiems, o vaikams gresia pavojus suvalgius gerokai mažiau.
Terminis apdorojimas iš dalies neutralizuoja amigdaliną, todėl kai kurie tradiciniai maisto produktai, kuriuose naudojami kartieji migdolai, tinkamai apdoroti išlieka saugūs.
Siekiant išvengti atsitiktinių apsinuodijimų, šiuolaikinės maisto produktų taisyklės daugelyje šalių griežtai kontroliuoja karčiųjų migdolų pardavimą ir naudojimą.
Mirtina amatoksinų trauka laukiniuose grybuose
Nors kartieji migdolai yra gerai žinomas augalinės kilmės cianido pavojus, grybų karalystėje yra ne mažiau pavojingų angliavandenių junginių. Iš jų ypač mirtini yra amatoksinai.
Amatoksinai yra cikliniai peptidai, kurių daugiausia randama Amanita rūšyse, įskaitant mirties kepurėlę (Amanita phalloides) ir naikinantį angelą (Amanita bisporigera). Šie junginiai negrįžtamai pažeidžia kepenis, slopindami RNR polimerazę II ir sustabdydami baltymų sintezę ląstelėse.
Ypač pavojingi amatoksinai yra dėl uždelsto veikimo. Simptomai pasireiškia praėjus 6-24 valandoms po vartojimo, kai jau būna smarkiai pažeistos kepenys.
Žaliųjų bulvių glikoalkaloidai: Kai jūsų bulvytės atkeršija
Bulvių augaluose yra du pagrindiniai glikoalkaloidai– solaninas ir chakoninas, kurie yra natūrali bulvių gumbų apsaugos sistema nuo kenkėjų ir ligų sukėlėjų. Šie junginiai koncentruojasi žaliose bulvių dalyse, kurios išsivysto veikiamos šviesos.
Glikoalkaloidų turtingų bulvių vartojimas gali sukelti galvos skausmus, pykinimą, vėmimą ir neurologinius simptomus. Sunkiais atvejais gali pasireikšti kvėpavimo nepakankamumas ir mirtis. Žmogui mirtina dozė yra maždaug 2-5 mg kilogramui kūno svorio.
Vartotojai turėtų išmesti bulves, kurios smarkiai žaliuoja arba dygsta. Tinkamas laikymas vėsioje, tamsioje aplinkoje apsaugo nuo glikoalkaloidų susidarymo.
Komercinės bulvės išvestos taip, kad jose būtų mažesnis toksinų kiekis, tačiau laukinių veislių bulvėse jų koncentracija yra gerokai didesnė.
Ackee vaisių hipoglicinas: Uždraustas Jamaikos angliavandenis
Nacionalinis Jamaikos vaisius savo blizgančiose raudonose ankštyse slepia potencialiai mirtiną paslaptį. Ackee (Blighia sapida) turi hipoglicino A ir B, toksiškų angliavandenių darinių, kurie slopina gliukozės apykaitą, jei vartojami neprinokę.
Patekęs į organizmą hipoglicinas sutrikdo riebalų rūgščių oksidaciją ir sukelia sunkią hipoglikemiją bei vadinamąją Jamaikos vėmimo ligą. Simptomai: vėmimas, traukuliai, koma ir mirtis per 12-48 valandas.
Vartoti galima tik subrendusius, natūraliai atsivėrusius akečių vaisius.
FDA iki 2000 m. uždraudė akijų importą, o dabar leidžia importuoti tik tinkamai apdorotas veisles, kurių hipoglicino kiekis griežtai kontroliuojamas.
Raudonųjų pupelių lektinai: Kaip netinkamas virimas paverčia maistą nuodais
Raudonosios inkstų pupelės slepia pavojingą paslaptį, sly pinčią po savo gyvybinga išore: jose yra didelė koncentracija fitohemagliutinino – tam tikros rūšies lektino, kuris veikia kaip natūralus insekticidas, bet netinkamai paruoštas tampa toksiškas žmogui.
Suvalgius vos penkias žalias pupeles, per kelias valandas gali atsirasti sunkių virškinimo trakto sutrikimų – vėmimas, viduriavimas ir pilvo skausmai.
Tinkamas paruošimas neutralizuoja šią grėsmę: pupelės turi būti mirkomos mažiausiai penkias valandas ir kruopščiai verdamos mažiausiai trisdešimt minučių 100 °C temperatūroje.
Lėtosios viryklės dažnai nepasiekia pakankamos temperatūros, kad deaktyvuotų lektinus, todėl susidaro klaidingas saugumo jausmas.
Namų virėjai turėtų atkreipti dėmesį į tai, kad baltosiose pupelėse yra maždaug trečdaliu mažiau lektinų nei raudonosiose pupelėse.
