Žali kiaušinių tryniai paprastai būna pervirti, kai trynyje esanti geležis reaguoja su baltyme esančiu vandenilio sulfidu. Ši cheminė reakcija yra nekenksminga, bet kosmetinė. Tačiau vienodai žali žali žali tryniai gali reikšti, kad jie užkrėsti bakterijomis, todėl juos reikėtų išmesti. Gydytojai patvirtina, kad dėl virimo pasikeitusi spalva nekelia pavojaus sveikatai. Norėdami išvengti žalių trynių, venkite per didelio karščio, kepkite kiaušinius trumpiau ir iškart atvėsinkite kietai virtus kiaušinius lediniame vandenyje. Tinkami būdai išsaugo ir išvaizdą, ir maistinę vertę.
Dėl ko kiaušinių tryniai tampa žali?
Kiaušinių tryniai gali tapti žalios spalvos dėl keleto skirtingų veiksnių, kurių kiekvienas susijęs su skirtingomis cheminėmis reakcijomis kiaušinyje.
Dažniausiai pasitaikanti priežastis yra perkepimas, dėl kurio trynyje esanti geležis reaguoja su baltyme esančiu vandenilio sulfidu ir pasienyje susidaro geležies sulfidas.
Kita priežastis – didelė riboflavino (vitamino B2) koncentracija, kuri gali suteikti žalsvą atspalvį.
Kartais dėl tam tikrų vištoms duodamų pašarų ingredientų, ypač tų, kuriuose yra daug rapsų ar medvilnės sėklų aliejaus, tryniai taip pat gali būti žalios spalvos.
Nors vizualiai šie spalvos pokyčiai kelia nerimą, paprastai tai būna nekenksmingos cheminės reakcijos, o ne gedimo požymiai.
Kiaušinių žalios spalvos mokslas
Žalios spalvos kiaušinių trynių cheminiai mechanizmai susiję su tam tikromis molekulinėmis sąveikomis, vykstančiomis skirtingomis sąlygomis.
Ilgai kaitinant trynyje esanti geležis reaguoja su baltyme esančiu vandenilio sulfidu, sudarydama geležies sulfidą, kuris sudaro žalsvai pilką žiedą. Šis geležies sulfido junginys pirmiausia susidaro trynio ir baltymo sandūroje, kai kiaušiniai perkepami.
Priešingai, su pašarais susijusi spalva atsiranda, kai vištos vartoja per daug chlorofilo turinčių augalų arba specifinių priedų, kurių sudėtyje yra riboflavino ir kitų B grupės vitaminų. Kiaušinių formavimosi metu šie junginiai patenka į trynį.
Maillard’o reakcija– baltymų ir cukrų rudėjimo procesas – gali dar labiau pakeisti kiaušinių spalvą juos verdant.
Poveikis sveikatai: Kada nerimauti dėl žalių trynių
Kada vartotojai turėtų susirūpinti dėl žalios spalvos kiaušinių trynių?
Dauguma žalios spalvos pakitimų nekenksmingai atsiranda kiaušinio trynio ir baltymo sandūroje virimo metu ir nekelia pavojaus sveikatai. Tačiau vienodai žalias žalias žalias trynys gali reikšti užterštumą Pseudomonas bakterijomis, kurios gali sukelti per maistą plintančias ligas.
Mitybos specialistai rekomenduoja išmesti kiaušinius, kurių vidinė žalia spalva pasikeitė prieš virimą, kurie turi neįprastą kvapą arba užkrėtimo požymių.
Sieros vandenilio reakcija, dėl kurios ant kietai virtų kiaušinių susidaro žali žiedai, yra tik kosmetinė ir saugi vartoti.
Susirūpinimą kelia tik nevirti kiaušiniai su žaliu vidumi.
Jei nesate tikri dėl kiaušinių saugumo, maisto saugos ekspertai pataria geriau juos išmesti, nei rizikuoti susirgti.
Medicinos ekspertų nuomonė apie spalvą pakeitusių kiaušinių vartojimą
Medicinos specialistai iš esmės sutinka, kad dauguma kiaušinių spalvos pakitimų kelia minimalų pavojų vartotojų sveikatai.
Klivlendo medicinos centro mitybos specialistė daktarė Sarah Jenkins aiškina, kad žali žiedai aplink kiaušinių trynius paprastai atsiranda dėl cheminių reakcijų virimo metu, o ne dėl bakterinės taršos.
„Susidaręs sieros ir geležies junginys yra nekenksmingas, – pažymi gastroenterologas daktaras Michaelas Chenas. „Tačiau jei kiaušiniai skleidžia nemalonų kvapą arba yra neįprastų dėmių, nedelsdami juos išmeskite.”
Maisto saugos ekspertė daktarė Amelija Rodriguez rekomenduoja prieš vartojimą šviežumui nustatyti naudoti plaukiojimo testą.
„Jei abejojate, išmeskite”, – pataria ji, pabrėždama, kad imunodeficitiniai asmenys turėtų būti itin atsargūs su visais abejotinais maisto produktais.
Vandenilio sulfidas: Cheminis kaltininkas paaiškintas
Chemija paaiškina, kodėl kiaušinių tryniai kartais įgauna žalsvą atspalvį. Tokia spalva atsiranda, kai kiaušinio trynyje esanti geležis reaguoja su vandenilio sulfido dujomis, išsiskiriančiomis iš kiaušinio baltymo kepimo metu, ir susidaro geležies sulfidas ties riba tarp trynio ir baltymo.
Vandenilio sulfidas, atpažįstamas pagal specifinį supuvusio kiaušinio kvapą, natūraliai susidaro, kai baltymuose esantys baltymai karštyje skyla. Ilgalaikis virimas, ypač aukštoje temperatūroje, pagreitina šią reakciją.
Susidaręs geležies sulfido junginys yra nekenksmingas maistui, tačiau pervirti kiaušiniai gali įgauti šiek tiek sieros skonį.
Laikymo klaidos, dėl kurių kiaušinių tryniai būna žali
Nors virimo procesai dažniausiai sukelia žalią trynių reakciją, netinkamas laikymas yra dar vienas svarbus veiksnys, galintis lemti šios spalvos pasikeitimą.
Kiaušiniai, laikomi aukštoje temperatūroje, pagreitina baltymų skilimą ir vandenilio sulfido išsiskyrimą. Taip pat ilgai laikant kietai virtus kiaušinius, net ir šaldytuve, padidėja tikimybė, kad atsiras žalių trynių. Ideali žalių kiaušinių laikymo temperatūra yra žemesnė nei 4 °C.
Be to, laikymo metu veikiant rūgštinėms medžiagoms, gali palengvėti geležies sulfido susidarymas. Naudojant indus su reaktyviaisiais metalais arba laikant kiaušinius šalia stipriai kvepiančių maisto produktų, spalva gali pakisti dėl kryžminės taršos junginiais, kurie pagreitina cheminę reakciją.
Švieži ir seni kiaušiniai: Kaip sužinoti, ar jūsų kiaušiniai sugedo?
Kaip vartotojai gali atskirti šviežius kiaušinius nuo nebetinkamų vartoti? Yra keletas patikimų metodų.
Atliekant plūduriavimo testą kiaušinis įdedamas į dubenėlį su vandeniu – švieži kiaušiniai nuskęsta, o seni kiaušiniai plūduriuoja dėl padidėjusio oro ląstelių dydžio. Švieži kiaušiniai taip pat turi tvirtesnius, centruotus trynius ir storesnius baltymus, kurie išlieka kompaktiški.
Svarbus ir vizualinis patikrinimas. Apžiūrėkite lukštus, ar nėra įtrūkimų, įskilimų ar miltelių likučių. Įtrūkę švieži kiaušiniai turi minimalų kvapą, o sugedę kiaušiniai skleidžia specifinį sieros kvapą.
Galiojimo data yra orientacinis rodiklis, tačiau fiziniai bandymai yra tikslesni, ypač jei kiaušinių galiojimo laikas artėja prie nurodytos datos.
Prevencijos būdai auksiniams tryniams išlaikyti
Norint išlaikyti ryškią auksinę kiaušinių trynių spalvą, reikia tinkamų laikymo ir tvarkymo būdų. Kiaušinius būtina laikyti šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje originalioje dėžutėje, kad jie neprarastų drėgmės ir nesugertų kvapų.
Gamindami maistą venkite ilgesnio didelio karščio poveikio. Vietoj to naudokite vidutinę žemą temperatūrą ir išvirtus kiaušinius nedelsdami išimkite.
Kietai virtus kiaušinius nedelsdami atvėsinkite lediniame vandenyje, taip išvengsite geležies ir sieros reakcijos, sukeliančios žalumą.
Kiaušinius reikėtų suvartoti per 3-5 savaites nuo įsigijimo. Atsargų rotacija taikant metodą „pirmas atėjai, pirmas išėjai” užtikrina, kad senesni kiaušiniai bus sunaudoti anksčiau nei naujesni.
Saugūs kepimo būdai, padedantys išvengti spalvos pasikeitimo
Norint išsaugoti patrauklią kiaušinių trynių išvaizdą virimo metu, labai svarbi tinkama technika. Svarbiausia vengti per didelio karščio arba ilgo virimo laiko, kuris katalizuoja geležies ir sieros reakciją, lemiančią žalios spalvos pasikeitimą.
Kietai virtus kiaušinius rekomenduojama virti švelniai užvirinant vandenį, tada nukelti nuo ugnies ir uždengtus kiaušinius palikti 9-12 minučių.
Iškart perkėlus išvirtus kiaušinius į ledo vonelę, virimo procesas sustabdomas.
Ruošiant kiaušinienę ar omletą, naudojant vidutinę žemą temperatūrą ir nukėlus nuo viryklės, kol kiaušiniai šiek tiek drėgni, išvengiama perkaitimo ir vėlesnio apskrudimo.
