Gydytojai įspėja, kad perkepta mėsa kelia dvejopą pavojų sveikatai. Apdegusiose mėsos dalyse yra heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH), kurie priskiriami tikėtiniems kancerogenams, susijusiems su storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžiu. Dėl pakitusios baltymų struktūros perkepta mėsa sunkiai virškinama, todėl sukelia rūgšties refliuksą ir žarnyno diskomfortą. Tokie gaminimo būdai kaip „sous vide”, marinavimas rūgščiose sudedamosiose dalyse ir tiesioginio sąlyčio su liepsna vengimas gerokai sumažina šią riziką. Dar daugiau įrodymų rodo, kaip paprastas paruošimas apsaugo ilgalaikę sveikatą.
Mėsos apanglėjimo mokslas ir pavojus sveikatai
Perkepus ar apanglėjus mėsai vyksta dvi pagrindinės cheminės reakcijos, kurių metu susidaro sveikatai pavojingi junginiai. Mėsos baltymus ir cukrų veikiant aukštai temperatūrai, susidaro heterocikliniai aminai (HCA).
Tuo pat metu, kai riebalai laša ant šilumos šaltinių, dūmuose susidaro policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAA), kurie prilimpa prie mėsos paviršiaus.
Tyrimai rodo, kad tiek HCA, tiek PAH yra mutageniški, t. y. jie gali pažeisti DNR ir paskatinti vėžio vystymąsi. Tyrimais nustatyta, kad nuolatinis stipriai apanglėjusios mėsos vartojimas susijęs su padidėjusia storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio rizika.
Tinkami kepimo būdai gali gerokai sumažinti šių junginių poveikį.
Kaip pervirta mėsa veikia virškinimo sistemą
Virškinimo sistema susiduria su dideliais iššūkiais perdirbant perkeptą mėsą dėl pakitusios baltymų struktūros. Perkeptos mėsos baltymai denatūruojasi ir susisieja, todėl tampa neatsparūs virškinimo fermentams.
Skrandyje gaminama papildoma rūgštis, kad suskaidytų šiuos sukietėjusius baltymus, o tai gali sukelti rūgšties refliuksą ir virškinimo sutrikimus. Be to, dėl sumažėjusio drėgmės kiekio perkeptoje mėsoje sulėtėja skrandžio išsituštinimas, todėl virškinimo diskomfortas užsitęsia.
Tyrimai rodo, kad apanglėjusios mėsos heterocikliniai aminai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai dirgina žarnyno gleivinę ir gali sutrikdyti žarnyno mikrobiotos pusiausvyrą. Ši disbiozė gali sukelti uždegimus ir pabloginti maistinių medžiagų įsisavinimo efektyvumą.
Kancerogeniniai junginiai: Kas susidaro degant mėsai?
Mėsą veikiant aukštai temperatūrai, ypač aukštesnei nei 149 °C, susidaro keletas potencialiai kenksmingų junginių, keliančių rimtą susirūpinimą sveikatai.
Pagrindiniai susidarantys kancerogenai yra heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH). HCA susidaro, kai amino rūgštys, cukrus ir kreatinas reaguoja aukštoje temperatūroje, o PAH susidaro, kai riebalai laša ant įkaitusių kepimo paviršių ir susidaro dūmai, kurie prilimpa prie mėsos.
Tyrimais nustatyta, kad šie junginiai susiję su padidėjusia storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio rizika. Didžiausia šių kancerogenų koncentracija yra apanglėjusiose ir juodose perkeptos mėsos dalyse, todėl, jei įmanoma, jų reikėtų vengti.
Medicininiai įrodymai, siejantys apanglėjusią mėsą su vėžio išsivystymu
Epidemiologiniai tyrimai nuolat rodo reikšmingą ryšį tarp reguliaraus stipriai apanglėjusios mėsos vartojimo ir padidėjusio sergamumo vėžiu. Žurnale „Journal of the National Cancer Institute” paskelbtuose tyrimuose nustatyta, kad asmenys, kas savaitę vartojantys gerai iškeptą arba apanglėjusią mėsą, turėjo 60 proc. didesnę riziką susirgti storosios žarnos vėžiu, palyginti su tais, kurie tokį maistą vartojo retai.
Laboratoriniai tyrimai atskleidė, kad heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), esantys apanglėjusioje mėsoje, gali pažeisti DNR struktūrą. Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra šiuos junginius priskiria „tikėtiniems žmogaus kancerogenams”. Ypač daug įrodymų yra apie storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžį.
Saugesni gaminimo būdai maistinei vertei išsaugoti
Egzistuoja keletas alternatyvių kepimo būdų, kurie gerokai sumažina kenksmingų junginių susidarymą ir kartu išsaugo mėsos maistinę vertę.
Lėtas virimas žemesnėje temperatūroje (žemesnėje nei 149 °C) sumažina HCA ir PAH susidarymą. „Sous vide”, virimas garuose ir troškinimas užtikrina švelnią šilumą, kuri išsaugo baltymus nesudegindama jų.
Marinuojant mėsą acte, citrusiniuose vaisiuose arba antioksidantų turinčiose žolelėse, kancerogenų išsivystymas gali sumažėti iki 90 %.
Prieš kepant mėsą mikrobangų krosnelėje, prieš kepant ant grotelių, išsiskiria prekursoriai, iš kurių priešingu atveju susidarytų kenksmingi junginiai. Reguliariai apverčiant mėsą išvengiama pernelyg didelio kurios nors pusės apanglėjimo. Prieš vartojimą apanglėjusias mėsos dalis nupjaunant, taip pat labai sumažėja galimai kancerogeninių medžiagų poveikis.
Kaupiamasis poveikis: Ilgalaikis nuolatinio perkeptos mėsos vartojimo poveikis
Nors saugesni maisto ruošimo būdai gali sumažinti tiesioginį kenksmingų junginių poveikį, reikia atidžiai apsvarstyti ilgalaikes nuolatinio perkeptos mėsos vartojimo pasekmes.
Tyrimai rodo, kad įprastai vartojant apanglėjusią ar stipriai parudavusią mėsą kaupiasi heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) poveikis. Šie junginiai pasižymi genotoksinėmis savybėmis, todėl laikui bėgant gali sukelti DNR pažeidimus.
Epidemiologiniai tyrimai rodo ryšį tarp ilgalaikio gerai iškeptos mėsos vartojimo ir padidėjusio sergamumo storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžiu.
Dėl nuolatinio poveikio organizmo detoksikacijos mechanizmai gali būti perkrauti, todėl gali kilti lėtinis uždegimas ir oksidacinis stresas– žinomi degeneracinių ligų pirmtakai.
Ekspertų rekomendacijos dėl sveikesnio mėsos paruošimo
Siekdami sumažinti pavojų sveikatai, susijusį su perkepta mėsa, mitybos ir maisto saugos ekspertai parengė įrodymais pagrįstas sveikesnio mėsos paruošimo rekomendacijas.
Šios rekomendacijos apima žemesnę kepimo temperatūrą, kai įmanoma, mėsos marinavimą prieš kepimą ir naudojimą drėgnos šilumos metodų, pavyzdžiui, troškinimo ar virimo garuose. Ekspertai pataria nupjauti riebalus, kad sumažėtų dūmų susidarymas, ir vengti tiesioginio liepsnos kontakto, kuris sukelia apanglėjimą. Dažnai apverčiant mėsą išvengiama pernelyg didelio vieno paviršiaus parudavimo.
Be to, mėsą derinant su antioksidantų turtingomis daržovėmis ir žolelėmis galima neutralizuoti kenksmingus junginius. Taip pat rekomenduojama mėsą prieš kepant kepti mikrobangų krosnelėje ir išmesti lašinius, kuriuose yra išsilydžiusių riebalų ir galimų kancerogeninių medžiagų.
