Visą gyvenimą naudojau paprastą virtuvės druską. Atrodė – na, druska ir druska, ką čia išradinėti. Kol vieną vakarą pas kaimynę Reginą užsukau pasidalinti receptais ir ji ant stalo pastatė nedidelį stiklainiuką su kažkuo ryškiai žaliu.
„Paragauk ant pomidoro”, – pasakė ji ir nusišypsojo.
Paragavau. Ir supratau, kad trisdešimt metų kepiau, troškiau ir gardžiavausi maisto, kuriam kažko trūko. Tas „kažkas” buvo vienas paprastas dalykas, kurį Regina gamina kas porą savaičių ir kurio užtenka visai žiemai.
Kodėl paprasta druska neištraukia tikrojo skonio
Grynosios druskos kristalai daro savo darbą – sūdo. Bet jie nedirba kartu su patiekalu. Užbėri ant keptos vištienos – gauni sūrumą. Užbėri ant salotų – vėl tik sūrumą. Jokio gylio, jokio aromato, kuris verstų užsimerkti ir sakyti „mmm”.
Regina man paaiškino paprastai: „Druska turi nešti skonį, ne tik sūdyti.” Jos smaragdinis mišinys ant liežuvio skleidėsi kaip mažas sodas – jautėsi ir šviežumas, ir žemės natos, ir kažkas gėliško, ko žodžiais neapsakysi.
Paslaptis, kurią sužinojau tą vakarą
Regina ištraukė iš spintelės saują šviežių žolelių – baziliką, rozmarinus, čiobrelius. Prie jų – stambios jūros druskos ir šiek tiek džiovinto česnako.
„Viskas”, – pasakė ji. „Daugiau nieko nereikia.”
Bet gudruolė buvo ne ingredientai. Gudruolė buvo tai, kaip ji juos sujungė.
Reginos žaliosios druskos receptas
Pasiimkite vieną puodelį stambios jūros druskos – būtent stambios, ne smulkios. Smulki susigeria ir gausite košę. Prie jos – pusę puodelio šviežių žolelių: baziliko, rozmarino, čiobrelio arba petražolių. Galite maišyti, galite naudoti tik vieną – kaip širdie guli. Dar pridėkite vieną šaukštelį džiovinto česnako miltelių ir, jei turite, pusę šaukštelio citrinos žievelės.
Viską sukrėskite į smulkintuvą ar trinituvą. Pulsuokite – ne malkit be pertraukos, o trumpais paspaudimais – kol mišinys taps vienodas, bet dar jausis druskos kristalai. Užtrunka gal minutę.
Dabar svarbiausia dalis: išdžiovinkite.
Paskleiskite mišinį plonu sluoksniu ant kepimo popieriaus. Įkaitinkite orkaitę iki 80 laipsnių – ne daugiau, kitaip žolelės pames spalvą. Džiovinkite valandą ar pusantros, kas 20 minučių pamaišydami. Kai druska taps sausa ir trupanti, išimkite, atvėsinkite ir dar kartą trumpai pulsuokite, kad suskaldytumėte susidariusius gumulėlius.
Perpilkite į sandarų stiklainį. Laikysis kelis mėnesius.
Kur ši druska daro stebuklus
Nuo to vakaro pas Reginą praėjo jau pusmetis. Per tą laiką žalioji druska tapo mano virtuvės būtinybe – kaip aliejus ar pipirai.
Keptos daržovės – bulvės, morkos, cukinijos – su šia druska tampa restorano lygio patiekalu. Užtenka paprasčiausiai užberti prieš patiekiant.
Kepti baltymai – vištiena, žuvis, net kiaušiniai – įgauna tokį aromato gylį, kad svečiai klausia recepto.
Avokado skrebučiai – užbėriau vietoj paprastos druskos ir dukra pasakė, kad tai geriausi pusryčiai, kokius ji valgė.
Net kokteilių stiklinių kraštus apvedu šia druska, kai darau margharitą – visai kitas lygis.
Vienas patarimas, kurį Regina pridūrė
„Niekada neberk šios druskos į karštą puodą”, – perspėjo ji. „Ji skirta užbaigti patiekalą, ne gaminti. Karštis sunaikina aromatus, dėl kurių taip stengeisi.”
Todėl visada beriu tik ant jau paruošto maisto, prieš pat patiekiant. Tada tie žalsvai žalsvi kristalai suspindi lėkštėje, o pirmam kąsniui atsidūrus burnoje supranti, kad paprasta druska liko praeityje.
