Skaidrus, auksinis sultinys – tikros namų sriubos pagrindas. Bet daugeliui jis gaunasi drumstas, su plaukiojančiomis nuoplaišomis ir ne tokiu ryškiu skoniu. Mano krikštamotė, profesionali virėja, visada sakydavo: geras sultinys prasideda nuo trijų paprastų taisyklių. Štai jos patarimai, kurie paverčia bet kokį „pirmąjį patiekalą” tikru šedevru.
Pirmoji taisyklė: vanduo turi būti minkštas
Vanduo – ne šiaip skystis, į kurį metame ingredientus. Tai pagrindas, kuris arba atskleidžia, arba užgožia visus kitus skonius.
Kietas vanduo su daug mineralų palieka metalinį poskonį ir neleidžia aromatams pilnai išsiskleisti. Todėl sultiniui geriausia naudoti filtruotą vandenį – skaidrų, be kvapo, neutralaus skonio.
Jei namuose turite anglies filtrą – puiku. Jei ne, tinka ir parduotuvėje perkamas geriamasis vanduo. Svarbiausia – vengti kieto vandentiekio vandens, ypač jei jūsų regione jis kalkingas.
Antroji taisyklė: mėsą ir kaulus reikia mirkyti
Prieš dedant mėsą ar kaulus į puodą, juos būtina pamirkyti šaltame vandenyje. Tai žingsnis, kurį daugelis praleidžia – ir veltui.
Sudėkite kaulus ir mėsą į dubenį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite 1–2 valandoms. Per tą laiką išsiskiria kraujas, pertekliniai mineralai ir nešvarumai, kurie kitaip drumstų sultinį.
Po mirkymo vandenį išpilkite, mėsą nuplaukite po tekančiu vandeniu. Dabar ji paruošta virimui – ir sultinys bus nepalyginamai švaresnis.
Trečioji taisyklė: virti lėtai ir ant mažos ugnies
Štai didžiausia paslaptis: sultinys neturi kunkuliuoti. Jis turi vos vos virpėti – kai paviršiuje retkarčiais iškyla pavieniai burbuliukai, bet vanduo neriaumoja.
Pradėkite nuo šalto vandens – sudėkite kaulus ir mėsą, užpilkite filtruotu vandeniu ir tik tada uždėkite ant viryklės. Lėtas kaitinimas leidžia aromatams išsiskirti tolygiai ir švelniai.
Kai vanduo pradės šilti, paviršiuje ims rodytis baltos putos – tai baltymai ir nešvarumai. Juos būtina nugriebti šaukštu. Kartokite tol, kol putų nebeliks.
Virkite ant mažiausios ugnies kelias valandas – kuo ilgiau, tuo sodresnis skonis. Per tą laiką kolagenas iš kaulų ištirps, sultinys įgaus auksinę spalvą ir gilų aromatą.
Rezultatas
Laikantis šių trijų taisyklių – minkštas vanduo, mirkymas ir lėtas virimas – gaunasi sultinys, kuris tiesiog spindi. Skaidrus kaip krištolas, kvepiantis kaulų čiulpais ir svogūnais, su daugiasluoksniu skoniu be jokio kartumo.
Toks sultinys tampa puikiu pagrindu bet kokiai sriubai – nuo paprastos makaronų iki sudėtingų troškinių.
