Šventinis stalas jau beveik paruoštas, silkė po kailiu laukia paskutinio sluoksnio, ir staiga supranti – svogūnai. Tie patys, kurie gali sugadinti visą patiekalą savo aštriu, kartėliu dvelkiančiu skoniu. Kiek kartų esate ragavę šios klasikinės salotos, kur svogūnų sluoksnis tiesiog „muša” per visus kitus skonius?
Daugelis šeimininkių bando įvairius metodus: mirko svogūnus šaltame vandenyje, marinuoja acte, net užšaldo. Tačiau rezultatas dažnai nuvilia – arba svogūnai tampa per minkšti ir vandeningi, arba kartumas vis tiek lieka. O juk silkei po kailiu reikia tobulų svogūnų: traškių, švelniu saldumu dvelkiančių, kurie harmoningai papildytų riebią žuvį ir kremingas daržovių mases.
Profesionalų paslaptis iš restoranų virtuvės
Paslaptis slypi dviejų temperatūrų kontraste. Trumpas panardinimas į verdantį vandenį ir staigus atvėsinimas ledo vonioje – štai kas paverčia aštrius svogūnus švelniomis, aksominėmis juostelėmis. Karštas vanduo neutralizuoja sieros junginius, sukeliančius aštrumą ir ašarojimą, o staigus atvėsinimas sustabdo virimo procesą ir užfiksuoja traškią tekstūrą.
Šis metodas naudojamas profesionaliose virtuvėse, kai reikia paruošti didelį kiekį svogūnų sluoksniuotoms salotoms ar sudėtingiems patiekalams. Jis paprastas, greitas ir beveik neįmanoma suklysti. Svogūnai išlaiko formą, nepraranda sultingumo ir įgauna subtilų saldumą, kuris puikiai dera su marinuota silke.
Kodėl šis metodas veikia
Žalias svogūnas turi ląstelių sieneles, prisipildžiusias sieros junginių. Pjaustant šie junginiai išsiskiria ir sukelia tą gerai pažįstamą aštrumą. Trumpas blanširavimas verdančiame vandenyje suardo šiuos junginius, bet nepakenkia ląstelių struktūrai. Staigus atvėsinimas ledo vonioje „užrakina” tekstūrą – ląstelės susispaudžia ir svogūnai išlieka traškūs.
Svarbu neperlaikyti svogūnų karštame vandenyje. Per ilgas virimas pavers juos minkštais ir vandeningais – kaip tik to, ko norime išvengti. Laikykitės tikslių laikų ir turėsite tobulą rezultatą.
Ingredientai
- 200 g baltųjų arba geltonųjų svogūnų (1 vidutinis svogūnas)
- 500 ml vandens
- 200 g ledo (ledo voniai)
- 5 g smulkios druskos (apie 1 arbatinį šaukštelį)
- 10 ml obuolių sidro arba baltojo vyno acto (apie 2 arbatinius šaukštelius)
Gaminimo instrukcijos
1. Paruoškite svogūną
Nupjaukite šakninę dalį ir viršūnę. Visiškai nulupkite. Perpjaukite svogūną išilgai per polių, tada kiekvieną pusę supjaustykite labai plonomis pusžiedžių formos griežinėliais (siekite 1–2 mm storio). Turėtumėte gauti tolygias juosteles, kurios vienodai išvirs.
2. Užvirinkite vandenį
Į nedidelį puodą supilkite 500 ml vandens ir ant stiprios ugnies užvirinkite iki stipraus virimo. Vandens turi būti pakankamai, kad griežinėliai galėtų laisvai judėti.
3. Trumpai blanširuokite
Suberkite supjaustytus svogūnus į verdantį vandenį ir vieną kartą pamaišykite, kad juostelės atsiskirtų. Virkite tiksliai 15–20 sekundžių – pakankamai ilgai, kad pašalintumėte žalią aštrumą, bet pakankamai trumpai, kad išliktų traškumas. Pamatysite, kaip griežinėliai pašviesėja ir tampa lengvai permatomi.
4. Staigiai atvėsinkite ledo vonioje
Iš karto perkelkite svogūnus į ledo vonią, paruoštą iš 200 g ledo ir šalto vandens. Palikite atvėsti 2 minutes, kol visiškai sustos virimo procesas ir nusistovės tekstūra. Svogūnai turi būti standūs ir šalti liečiant.
5. Nusausinkite ir pagardinkite
Gerai nusausinkite atvėsintus svogūnus sietoje arba kiaurasamtyje 1–2 minutes, švelniai pakratydami, kad nuvarvėtų paviršinis vanduo. Perkelkite į dubenį ir tolygiai pabarstykite 5 g smulkios druskos. Įpilkite 10 ml obuolių sidro arba baltojo vyno acto ir trumpai išmaišykite, kad padengtumeite.
6. Leiskite pastovėti prieš naudojimą
Pagardintus svogūnus palikite 10–15 minučių kambario temperatūroje, kad skoniai susijungtų ir išsiskirtų likęs skystis. Juostelės išlaikys struktūrą ir taps dar švelnesnės – dabar jie paruošti dėti į silkę po kailiu arba maišyti į šviežias salotas.
Patarimai ir laikymas
Šie blanširuoti ir staigiai atvėsinti svogūnai išlaikys formą ir praras aštrų kartumą, suteikdami švelnų traškumą ir saldumą sluoksniuotoms salotoms. Naudokite juos netrukus po 10–15 minučių pastovėjimo. Jei reikia laikyti ilgiau, sudėkite į sandarų indą šaldytuve ir sunaudokite per 24 valandas, kad išliktų tekstūra.
Šis metodas puikiai tinka ne tik silkei po kailiu, bet ir graikiškoms salotoms, sumuštiniams su marinuotomis daržovėmis ar grūdų dubeniams, kur norite švelniu skoniu ir spalva papuošti patiekalą.
