Užšaldytoje mėsoje gali būti neaktyvių bakterijų, kurios greitai dauginasi, kai mėsa atšildoma, ir gali sukelti toksinų dar prieš pastebint gedimą. Dažna klaida, kurią daro daugelis, yra ta, kad anksčiau atšildytą mėsą užšaldo iš naujo, prieš tai jos neiškepę, todėl bakterijos gali daugintis kiekvieno atšildymo ciklo metu. Tokia praktika sukuria idealias sąlygas maisto patogenams, tokiems kaip Salmonella ir E. coli, klestėti. Tinkami atšildymo būdai ir maisto gaminimas iki tinkamos vidinės temperatūros tebėra esminiai saugos žingsniai, padedantys išvengti pavojingos bakterinės taršos.
Bakterijų augimo atšildytoje mėsoje mokslinės priežastys
Kodėl atšildyta mėsa taip greitai genda? Atsakymas slypi bakterijų dinamikoje.
Šalčio temperatūra (-18°C/0°F) tik pristabdo bakterijų veiklą, o ne sunaikina daugumą mikroorganizmų.
Užšaldymo metu susidaro ledo kristalai, galintys suardyti ląstelių sieneles. Atšilus šioms pažeistoms ląstelėms išsiskiria maistingosios medžiagos ir drėgmė – puikios sąlygos miegančioms bakterijoms vėl sparčiai daugintis.
Daugelis patogeninių bakterijų, įskaitant Salmonella ir E. coli, kambario temperatūroje (20-25 °C/68-77 °F) gali padvigubėti kas 20 minučių.
Šis eksponentinis augimas paaiškina, kodėl vos dvi valandas kambario temperatūroje palikta mėsa gali pasiekti nesaugų bakterijų, gaminančių žmonėms kenksmingus toksinus, lygį.
Kodėl šaldymas nekepinant yra pavojingas
Atšildytos mėsos šaldymas kelia daugybę pavojų maisto saugai, kurių neatpažįsta daugelis namų šeimininkų.
Pirminio atšildymo metu užšaldytoje mėsoje neaktyvios bakterijos pradeda sparčiai daugintis, ypač kai mėsa pasiekia 4-60 °C temperatūrą.
Pakartotinai užšaldžius mėsą ir jos termiškai neapdorojus, šios bakterijos nesunaikinamos, o tik vėl sustabdomos. Antrą kartą atšildant mėsą, bakterijų dauginimasis pailgėja ir gali pasiekti pavojingą lygį.
Be to, kiekvienas užšaldymo-atšildymo ciklas ardo mėsos ląstelių struktūrą, todėl bakterijos prasiskverbia giliau į audinius, todėl užterštumas tampa didesnis ir sunkiau pašalinamas vėliau gaminant maistą.
Dažniausiai pasitaikančios pakartotinio užšaldymo klaidos
Keletas kasdienių situacijų virtuvėje sukuria aplinkybes, kai mėsa yra netinkamai pakartotinai užšaldoma, nepaisant didelio bakterijų pavojaus.
Dažniausiai daromos tokios klaidos: perkama užšaldyta mėsa ir leidžiama jai atšilti vežant namo, po to ji vėl užšaldoma neparuošiant.
Taip pat dažnai netinkamai užšaldoma mėsa, jei ji išimama iš šaldiklio, bet pakeičiami vakarienės planai.
Dar vienas pavojus kyla dėl elektros energijos tiekimo sutrikimų, nes vartotojai gali vėl užšaldyti iš dalies atšildytą mėsą, kai tik grįžta elektra.
Taip pat kyla pavojus, kai atšildyta mėsa dalijama, kai dalis jos iš karto ruošiama, o kita dalis vėl užšaldoma žalia.
Tokie scenarijai dažnai pasitaiko namų ūkiuose, kuriuose trūksta žinių apie tinkamus mėsos tvarkymo protokolus.
Rizika sveikatai, susijusi su netinkamai tvarkoma šaldyta mėsa
Netinkamai tvarkant šaldytą mėsą vartotojai susiduria su daugybe bakterinių patogenų, kurie greitai dauginasi svyruojant temperatūrai.
Pavojingi mikroorganizmai, tokie kaip salmonelės, E. coli ir listerijos, gali daugintis, kai mėsa ilgesnį laiką patenka į „pavojingą zoną” nuo 4 °C iki 60 °C.
Bakterijos gamina toksinus, kurie išlieka net ir po vėlesnio kepimo. Per maistą plintančios ligos simptomai: pykinimas, vėmimas, pilvo spazmai, viduriavimas ir karščiavimas.
Nėščioms moterims, mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms ir asmenims, kurių imuninė sistema nusilpusi, kyla didesnis pavojus.
Kryžminė tarša įvyksta, kai atšildyta mėsa patenka ant kitų maisto produktų, o teršalai pasklinda po visą šaldytuvą ar virtuvės paviršių.
Saugūs atšildymo metodai, padedantys išvengti bakterinės taršos
Bakterinės taršos prevencija prasideda nuo tinkamų atšildymo būdų– pirmosios apsaugos nuo per maistą plintančių ligų.
Maisto saugos ekspertai rekomenduoja tris pagrindinius metodus: Atšildymas šaldytuve (24 valandos 2,3 kg), atšildymas šaltame vandenyje (panardinant sandarias pakuotes ir keičiant vandenį kas 30 minučių) ir atšildymas mikrobangų krosnelėje (naudojant atšildymo režimą).
Niekada neatšildykite mėsos ant stalviršių kambario temperatūroje, nes taip susidaro ideali terpė pavojingoms bakterijoms daugintis „pavojingoje temperatūrinėje zonoje” nuo 4 °C iki 60 °C.
Atšildytą mėsą nedelsdami išvirkite, ypač jei ji atitirpinta šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje, kad ligų sukėlėjai nesidaugintų iki kenksmingo lygio.
Kaip tinkamai atšildyti mėsą (kai tai tikrai saugu)
Priešingai paplitusiai nuomonei, tam tikromis sąlygomis mėsos šaldymas gali būti saugus, nors ši praktika neretai kelia susirūpinimą maisto sauga.
USDA pataria, kad šaldytuve atšildytą mėsą galima saugiai pakartotinai užšaldyti negaminant. Tačiau mėsą, atšildytą šaltu vandeniu arba mikrobangų krosnelėje, prieš pakartotinį užšaldymą reikia išvirti, kad būtų pašalintas galimas bakterijų dauginimasis.
Su kiekvienu užšaldymo-atšildymo ciklu, kai ledo kristalai suardo ląstelių membranas, neišvengiamai pablogėja mėsos kokybė.
Ekspertai rekomenduoja dokumentuoti užšaldymo datas ir naudoti anksčiau užšaldytą mėsą per 3-4 mėnesius. Jei mėsos temperatūra buvo aukštesnė nei 4 °C ilgiau nei dvi valandas, pakartotinis užšaldymas yra nesaugus, neatsižvelgiant į vėlesnį apdorojimą.
Sušaldytos mėsos gedimo požymiai
Kaip vartotojams atpažinti sugedusią šaldytą mėsą, kol ji nepakenkė jų sveikatai? Nepriklausomai nuo to, kaip gerai mėsa buvo laikyta, apie pablogėjusią kokybę byloja keli požymiai.
Atkreipkite dėmesį į šaldiklio nudegimą, kuriam būdingos baltos arba pilkšvai rudos dėmės ir odiška tekstūra. Įprastą oksidaciją viršijanti spalva, pavyzdžiui, žalios ar tamsiai rudos spalvos plotai, rodo bakterijų dauginimąsi. Ledo kristalai pakuotės viduje rodo temperatūros svyravimus, kurie pagreitina gedimą.
Atšildyta sugedusi mėsa skleidžia rūgštų arba amoniako kvapą. Mėsos tekstūra gali būti lipni, gleivėta arba neįprastai minkšta.
Jei mėsa po kepimo įgauna nemalonų kvapą ar išvaizdą, nedelsdami ją išmeskite, nepaisant pagundos ją išsaugoti.
Geriausia įvairių rūšių mėsos šaldymo praktika
Tinkami šaldymo būdai labai prailgina mėsos galiojimo laiką ir išsaugo jos kokybę, sumažindami pirmiau minėtų gedimo požymių tikimybę.
Skirtingai mėsai reikia specialių tvarkymo metodų, kad šaldymo rezultatai būtų idealūs. Paukštienai išimkite vidurius ir užšaldykite atskirai.
Raudoną mėsą reikia sandariai suvynioti į šaldymo popierių ir pašalinti oro kišenes. Jūros gėrybes naudinga glazūruoti – panardinti į vandenį ir užšaldyti, kad susidarytų apsauginis ledo sluoksnis.
Visada ženklinkite pakuotes, nurodydami jų turinį ir datą. Jei įmanoma, naudokite vakuuminius sandariklius, kad išvengtumėte nudegimo šaldiklyje.
Maltą mėsą reikėtų sunaudoti per tris mėnesius, o tinkamai laikomą nesumaltą mėsą galima laikyti 6-12 mėnesių.
Mitybos planavimo strategijos, padedančios išvengti užšaldymo spąstų
Mitybos planavimo strategijos, kaip išvengti užšaldymo spąstų
Nors daugelis namų šeimininkų reguliariai užšaldo mėsą, kad pratęstų jos galiojimo laiką, pakartotinis atšildytų produktų užšaldymas labai pablogina jų kokybę ir gali kelti pavojų saugai.
Veiksmingas patiekalų planavimas padeda išvengti pakartotinio užšaldymo. Prieš užšaldydami nefasuotus pirkinius padalykite į patiekalo dydžio porcijas, naudodami vakuuminius maišelius arba šaldikliui tinkamus indus, ant kurių užrašytas turinys ir data.
Įdiekite rotacijos sistemą „pirmas įeina, pirmas išeina”, kad senesni produktai būtų prieinami. Tvarkykite šaldiklio inventoriaus sąrašą, kad galėtumėte stebėti jo turinį, ir planuokite savaitės valgiaraščius pagal tai, ką reikia naudoti pirmiausia.
Netikėtai pasikeitus dienotvarkei, atšildytą mėsą saugiai laikykite šaldytuve 1-2 dienas arba iš karto paruoškite ir paruoštą patiekalą laikykite šaldytuve vėlesniam vartojimui.
Ekspertinės maisto saugos gairės, kurias turėtų žinoti kiekvienas namų šefas
Keturi svarbiausi maisto saugos principai yra tinkamo mėsos tvarkymo namuose pagrindas: valyti, atskirti, virti ir atšaldyti.
USDA rekomenduoja plauti rankas 20 sekundžių prieš ir po žalios mėsos tvarkymo, o ruošimo paviršius dezinfekuoti, kad būtų išvengta kryžminės taršos.
Labai svarbu stebėti temperatūrą – maltą mėsą reikia kepti iki 71 °C temperatūros, o nesupjaustytus gabalus saugu kepti 63 °C temperatūroje su trijų minučių poilsio laikotarpiu.
Šaldytuvuose turi būti palaikoma žemesnė nei 4 °C temperatūra, o šaldikliuose -18 °C arba žemesnė.
Specialistai pataria mėsą atšildyti tik šaldytuvuose, šalto vandens voniose arba mikrobangų krosnelėse – niekada kambario temperatūroje, kuri sudaro idealias sąlygas bakterijoms daugintis.
