Ryžių patiekalai kelia dvi dideles sveikatos problemas: arsenu ir Bacillus cereus bakterijomis. Augdami ryžiai natūraliai absorbuoja arseną iš dirvožemio ir vandens, o ruduosiuose ryžiuose jo yra daugiau nei baltuosiuose. Be to, netinkamai laikomuose virtuose ryžiuose gali veistis Bacillus cereus, todėl net ir pašildžius juos galima apsinuodyti maistu. Abu pavojus galima gerokai sumažinti tinkamai plaunant, gaminant maistą su vandens pertekliumi ir greitai atšaldant po valgio. Supratimas apie šiuos paruošimo būdus padeda apsisaugoti nuo šių paslėptų pavojų.
Arsenas ryžiuose: Tyliojo teršalo supratimas
Kaip pagrindiniame maisto produkte, kurį vartoja milijardai žmonių visame pasaulyje, yra potencialiai kenksmingo toksino? Augdami ryžių augalai natūraliai absorbuoja arseną iš dirvožemio ir vandens. Šis elementas būna dviejų formų: organinės (mažiau toksiškos) ir neorganinės (labiau kenksmingos žmonių sveikatai).
Ryžiuose arseno koncentracija yra didesnė nei kitose grūdinėse kultūrose, nes jie auga užliejamose sąlygose, kur arsenas labai gerai tirpsta.
Ilgalaikis neorganinio arseno poveikis siejamas su raidos sutrikimais, širdies ir kraujagyslių ligomis, diabetu ir įvairiomis vėžio formomis. Arseno kiekis labai skiriasi priklausomai nuo auginimo regiono, ryžių veislės ir vandens kokybės, todėl vartotojams visame pasaulyje sudėtinga įvertinti riziką.
Mokslo žinios apie ryžių užterštumą
Nors daugelis vartotojų to nežino, ryžiai užteršiami dėl sudėtingo biogeocheminio proceso, apimančio dirvožemio chemiją, vandens dinamiką ir unikalią augalo fiziologiją.
Ryžių augalai veiksmingai absorbuoja arseną iš ryžių laukų, nes jų šaknys auga užtvindytose anaerobinėse sąlygose, kuriose surištas arsenas virsta tirpiomis formomis. Augalas klaidingai įsisavina arseną tais pačiais keliais, kuriais įsisavinamos pagrindinės maistinės medžiagos, pavyzdžiui, silicis ir fosforas. Šis pasisavintas arsenas kaupiasi daugiausia išoriniuose grūdų sluoksniuose.
Skirtingos ryžių veislės ir auginimo aplinka lemia skirtingą užterštumo lygį. Laukuose, kuriuose istoriškai buvo didelis arseno poveikis – tiek dėl natūralių geologinių šaltinių, tiek dėl žemės ūkio naudojimo – auginami ryžiai su atitinkamai padidėjusia arseno koncentracija.
Rizika sveikatai, susijusi su reguliariu ryžių vartojimu
Kodėl vartotojai turėtų susirūpinti dėl arseno, esančio kasdienėje ryžių porcijoje? Reguliarus neorganinio arseno poveikis vartojant ryžius yra susijęs su keletu rimtų sveikatos sutrikimų.
Tyrimai rodo, kad gali padidėti įvairių rūšių vėžio, įskaitant šlapimo pūslės, plaučių ir odos vėžį, rizika. Lėtinis žemo lygio poveikis gali prisidėti prie širdies ir kraujagyslių ligų, diabeto ir vaikų neurologinio vystymosi atsilikimo.
Nėščios moterys ir kūdikiai yra labiau pažeidžiami, nes arsenas gali prasiskverbti pro placentos barjerą ir paveikti vaisiaus vystymąsi.
Kumuliacinis arseno poveikis reiškia, kad nuolatinis užterštų ryžių vartojimas kelia didesnę ilgalaikę riziką sveikatai nei atsitiktinis poveikis, nes poveikis gali pasireikšti praėjus daugeliui metų po pirmojo vartojimo.
Bacillus Cereus: Bakterija, kuri išlieka gyva gaminant maistą
Užterštumas arsenu yra tik vienas iš su ryžiais susijusių sveikatos problemų aspektų; kitas didelis pavojus kyla dėl užterštumo bakterijomis.
Bacillus cereus – karščiui atspari bakterija, paprastai aptinkama dirvožemyje, – gali užteršti ryžius ir gaminti toksinus, sukeliančius apsinuodijimą maistu. Šis atsparus patogenas sudaro apsaugines sporas, kurios išgyvena standartinę maisto ruošimo temperatūrą.
Kai virti ryžiai lieka kambario temperatūroje, šios sporos greitai sudygsta ir per kelias valandas padaugėja iki pavojingo lygio. Bakterijos gamina du skirtingus toksinus – vienas sukelia vėmimą per 1-5 valandas po vartojimo, o kitas – viduriavimą po 8-16 valandų.
Tinkamas vėsinimas ir šaldymas žemesnėje nei 4 °C temperatūroje labai sumažina bakterijų dauginimosi riziką.
Kaip skiriasi skirtingų ryžių veislių toksiškumo lygis
Įvairios ryžių veislės arseną ir kitas toksines medžiagas absorbuoja ir kaupia labai skirtingu greičiu, todėl komerciškai prieinamų ryžių veislių santykinis saugumas skiriasi.
Tyrimai nuolat rodo, kad ruduosiuose ryžiuose arseno yra gerokai daugiau nei baltuosiuose ryžiuose, nes toksinai koncentruojasi sėlenų sluoksniuose, kurie pašalinami poliravimo metu.
Iš baltųjų ryžių veislių basmati ir jazminai paprastai pasižymi mažesniu užterštumu. Taip pat svarbi geografinė kilmė – tam tikruose Azijos regionuose užaugintuose ryžiuose paprastai yra mažiau arseno nei Šiaurės Amerikoje užaugintose veislėse.
Vandens ir ryžių virimo santykis bei išankstinio mirkymo metodai taip pat turi įtakos galutiniam toksiškumo lygiui paruoštuose patiekaluose.
Tinkami ryžių paruošimo būdai kenksmingų elementų kiekiui sumažinti
Kruopščiai nuplauti ryžius po šaltu tekančiu vandeniu yra labai svarbus pirmas žingsnis siekiant sumažinti kenksmingų elementų kiekį prieš ruošiant maistą. Šis procesas pašalina paviršinį arseną ir sumažina jo kiekį 10-28 %.
Ryžių mirkymas per naktį dar labiau sumažina arseno koncentraciją, nes suteikia papildomo laiko išsiplauti.
Veiksmingiausias virimo būdas – 6:1 vandens ir ryžių santykis, o po virimo vandens perteklius išpilamas – taip pašalinama iki 60% neorganinio arseno.
Ryžių virimas perkoliacinėje sistemoje, kai garai pereina per grūdus, duoda geresnių rezultatų.
Naudojant filtruotą vandenį, ruošiant ryžius išvengiama papildomų teršalų patekimo ir užtikrinamas maksimalus kenksmingų elementų sumažinimas.
Saugaus laikymo praktika siekiant išvengti bakterijų augimo
Netinkamai laikomi virti ryžiai yra ideali terpė bakterijoms daugintis, nes juose esantis didelis drėgmės kiekis ir maistinių medžiagų turtinga sudėtis sudaro palankias sąlygas Bacillus cereus daugintis.
Šis patogenas gamina karščiui atsparias sporas, kurios išgyvena virimo temperatūrą, ir toksinus, sukeliančius apsinuodijimą maistu.
Kad būtų išvengta bakterinės taršos, ryžius reikia suvartoti per valandą po virimo arba nedelsiant laikyti šaldytuve žemesnėje nei 4 °C temperatūroje.
Laikant ryžius negiliuose, sandariuose induose, greičiau atvėsta ir stabdomas bakterijų dauginimasis.
Šaldytuve laikomus ryžius galima vartoti 3-4 dienas, o užšaldyti ryžiai išlieka kokybiški iki vieno mėnesio.
Atšildymas iki 74 °C temperatūros sunaikina vegetatyvines ląsteles, bet ne iš anksto susiformavusius toksinus.
Ryžių alternatyvos sveikesnei mitybai
Nors ryžiai išlieka pagrindine mitybos priemone visame pasaulyje, daugybė grūdų alternatyvų pasižymi geresniu maistingumu, mažesniu glikemijos rodikliu ir didesniu baltymų kiekiu.
Kvinoja yra visavertis baltymas su visomis devyniomis nepakeičiamomis aminorūgštimis ir daug ląstelienos.
Senovės grūdai, tokie kaip amarantas, farro ir tefas, suteikia mikroelementų, kurių dažnai trūksta baltuosiuose ryžiuose, įskaitant geležį, kalcį ir B grupės vitaminus.
Žiedinių kopūstų ryžiai yra mažai angliavandenių turintis variantas, turintis tik penktadalį tradicinių ryžių kalorijų.
Ieškantiems papildomų baltymų, lęšiai ir ankštiniai ryžiai yra labai naudingi maistine prasme, o kai kurios ryžių rūšys kelia susirūpinimą dėl arseno kaupimosi.
Pasauliniai ryžių saugos standartų reglamentai
Visame pasaulyje didėjant susirūpinimui dėl ryžių užterštumo arsenu, reguliavimo agentūros visame pasaulyje nustatė skirtingus standartus, kad apsaugotų vartotojus.
Europos Sąjunga taiko griežtesnes ribines vertes nei Jungtinės Amerikos Valstijos: baltiesiems ryžiams nustatyta 0,20 mg/kg , o rudiesiems ryžiams – 0,25 mg/kg.
FDA, vykdydama arseno kiekio stebėseną, nustatė orientacinį neorganinio arseno kiekį 0,1 mg/kg kūdikiams skirtuose ryžių dribsniuose.
Tokios šalys kaip Kinija ir Indija – pagrindinės ryžių gamintojos – turi savo ribines vertes, o tai kelia sunkumų tarptautinei prekybai.
Šie reguliavimo skirtumai rodo, kad reikia suderinti pasaulinius standartus, pagrįstus moksliniu sutarimu.
Kaip subalansuoti ryžius savo mityboje nepakenkiant sveikatai
Nepaisant susirūpinimo dėl arseno kiekio, vartotojai gali palaikyti ryžius kaip sveikos mitybos dalį, strategiškai juos ruošdami ir taikydami vartojimo įpročius. Kruopščiai nuplaunant ryžius prieš virimą, pašalinamas paviršinis arseno kiekis, o verdant ryžius pertekliniame vandenyje (vandens ir ryžių santykis 6:1) ir po to nusausinant, arseno kiekis gali sumažėti iki 60 %.
Labai svarbu įvairinti mitybą – keisti grūdus, pavyzdžiui, kvinoją, miežius ir farro, kad išvengtumėte per didelio arseno poveikio.
Tėvai turėtų riboti ryžių produktų vartojimą vaikams, kurių besivystantis organizmas yra jautresnis toksinų kaupimuisi. Baltuosiuose ryžiuose paprastai yra mažiau arseno nei ruduosiuose, tačiau juose mažiau maistinių medžiagų.
Tikrindami namų ūkio vandenį įsitikinkite, kad arsenas nesusidarė ruošiant maistą.
