Kefyras, palyginti su jogurtu, pasižymi geresnėmis savybėmis stiprinti žarnyno mikroflorą. Jogurte yra 2-7 bakterijų padermės, kurios pirmiausia patenka į virškinimo sistemą, o kefyre yra 30-50 bakterijų rūšių ir naudingųjų mielių apsauginėje polisacharidinėje matricoje. Tyrimai patvirtina, kad kefyro mikroorganizmai veiksmingai kolonizuoja žarnyno sieneles ir išlieka ilgą laiką, priešingai nei jogurto padermės, kurios išnyksta per dvi savaites nuo vartojimo pabaigos. Kruopšti kefyro mikrobų ekosistema suteikia daugiau naudos sveikatai nei tik pagrindinis virškinimas.
Fermentacijos procesas: Kaip kefyras ir jogurtas skiriasi savo esme?
Tiek kefyro, tiek jogurto gamybos pagrindas yra fermentacija, tačiau šie procesai labai skiriasi mikrobų sudėtimi ir technologijomis.
Jogurto pagrindą sudaro dvi pagrindinės bakterijų padermės– Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus, kurios palyginti paprastai fermentuojasi kontroliuojamoje temperatūroje.
Kefyre, priešingai, naudojama sudėtinga simbiotinė bendruomenė, sudaryta iš daugiau kaip 30 bakterijų ir mielių padermių, esančių polisacharidiniuose „grūduose”. Ši įvairialypė ekosistema sukuria kruopštesnę fermentaciją, kurios metu susidaro daugiau šalutinių medžiagų apykaitos produktų, įskaitant papildomus biologiškai aktyvius junginius ir fermentus.
Jogurto fermentacija nutrūksta, kai jis laikomas šaldytuve, o kefyro mikroorganizmai tęsia savo veiklą žemesnėje temperatūroje, todėl jo probiotinis profilis yra dinamiškesnis.
Bakterijų įvairovė: Probiotikų rūšių skaičiavimas kiekvienoje bakterijoje
Kaip smarkiai skiriasi kefyro ir jogurto mikrobų ekosistemos? Kontrastas yra didelis.
Jogurte paprastai yra 2-7 bakterijų padermės – daugiausia Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus, o kefyre kartu su naudingomis mielėmis aptinkama įspūdinga 30-50 bakterijų rūšių.
Sudėtingą kefyro ekosistemą sudaro Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Acetobacter ir įvairios Bifidobacteria padermės, kurių nėra jogurte.
Šie papildomi mikroorganizmai gamina unikalius bioaktyvius junginius ir fermentus, kurie gerina virškinimo sistemos sveikatą.
Kefyre esančios mielės, įskaitant Saccharomyces ir Kluyveromyces, pasižymi priešgrybelinėmis savybėmis ir gamina B grupės vitaminus, kurių nėra tradicinėse jogurto kultūrose.
Kolonizacija ir tranzitas: Kas iš tikrųjų apsigyvena?
Kai probiotikai patenka į virškinimo sistemą, ar jie įsikuria visam laikui, ar tik praeina pro ją? Tyrimai rodo, kad dauguma iš jogurto pagamintų probiotikų tik pereina žarnyną ir nesudaro kolonijų.
Tyrimai rodo, kad šios bakterijų padermės paprastai išnyksta iš išmatų mėginių per dvi savaites nuo vartojimo nutraukimo.
Tačiau kefyro mikroorganizmai pasižymi geresniais kolonizacijos gebėjimais. Jų sudėtingos mikrobų bendruomenės, įskaitant specifines Lactobacillus padermes ir mieles, gali prisitvirtinti prie žarnyno sienelių ir apsigyventi pusiau nuolatos.
Šis kolonizacijos pranašumas atsiranda dėl kefyro evoliucinio prisitaikymo išgyventi atšiauriomis sąlygomis.
Skirtumas reikšmingas: jogurtas teikia laikiną probiotinę naudą, todėl jį reikia vartoti nuolat, o kefyras gali pakeisti žarnyno mikrobiomo sudėtį ilgesniam laikui.
Kefyro grūdų mokslas: Kefyro grūdai: tobulas gamtos probiotikų paketas
Kefyro grūdeliai yra viena sudėtingiausių gamtos mikrobinių ekosistemų, kurioje yra daugiau kaip 50 rūšių naudingųjų bakterijų ir mielių, gyvenančių simbiozėje. Šios sudėtingos struktūros savaime dauginasi, o tinkamai prižiūrimos ir maitinamos pienu jos didėja.
Skirtingai nuo jogurto kultūrų, kuriose paprastai būna tik 2-7 bakterijų padermės, kefyro grūduose yra įvairių mikrobų, įskaitant Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus ir Leuconostoc bakterijas bei naudingas mieles, pavyzdžiui, Saccharomyces ir Kluyveromyces.
Tokia įvairovė sukuria tvirtą probiotinę matricą, galinčią išgyventi skrandžio rūgštį ir patekti į žarnyną nepažeista. Polisacharidinė matrica (kefiranas) dar labiau apsaugo mikroorganizmus transportavimo metu.
Jogurto trūkumai: Kodėl dauguma padermių neišgyvena virškinimo
Nors jogurtas jau seniai reklamuojamas kaip probiotinė jėgainė, tyrimai vis dažniau rodo, kad daugumai komercinio jogurto bakterijų trūksta atsparumo, kad išgyventų sunkią kelionę per virškinamąjį traktą.
Pagrindinės jogurto bakterijų padermės Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus yra ypač pažeidžiamos skrandžio rūgšties ir tulžies druskų. Tyrimai rodo, kad mažiau nei 1 % šių organizmų į žarnyną patenka gyvi. Tai labai apriboja jogurto gebėjimą veiksmingai kolonizuoti žarnyno mikrobiomą.
Be to, dauguma komercinių jogurtų po fermentacijos pasterizuojami, o tai dar labiau sumažina bakterijų gyvybingumą.
Net „gyvų ir aktyvių kultūrų” kiekis dažnai būna nepakankamas, kad suteiktų gydomąją naudą, palyginti su stipresniais probiotikų šaltiniais.
Klinikiniai įrodymai: Tyrimai atskleidžia žarnyno mikrobiomo poveikį
Nors teigiama, kad abu fermentuoti maisto produktai pasižymi probiotine nauda, klinikiniai tyrimai rodo, kad kefyro ir jogurto poveikis žarnyno mikrobų bendrijoms labai skiriasi.
Žurnale „Frontiers in Microbiology” paskelbti tyrimai rodo, kad į kefyrą patenka iki 50 bakterijų padermių, kurios sėkmingai kolonizuoja žarnyną, o į jogurtą paprastai patenka tik 2-5 padermės, kurių išgyvenamumas yra ribotas.
2020 m. atlikus atsitiktinių imčių kontroliuojamąjį tyrimą nustatyta, kad aštuonias savaites vartojusiems kefyrą asmenims žymiai padidėjo naudingųjų Lactobacillus ir Bifidobacterium bakterijų populiacija ir sumažėjo uždegimo žymenų kiekis.
Jogurto vartojimas, priešingai, pasižymėjo trumpalaikiu poveikiu, o bakterijų populiacijos grįžo į pradinį lygį praėjus kelioms dienoms po vartojimo nutraukimo.
Ne tik virškinimas: Mikrofloros gerinimo nauda sistemai: sisteminė nauda
Raugintų pieno produktų įtaka neapsiriboja vien virškinamojo trakto sveikata, bet veikia daugybę fiziologinių sistemų visame žmogaus organizme.
Tyrimai rodo, kad stipriai sustiprėjusi mikroflora, ypač vartojant kefyrą, koreliuoja su geresne imunine funkcija, mažesniu uždegimu ir geresniu nuotaikos reguliavimu per žarnyno ir smegenų ašį.
Tyrimai rodo, kad įvairi kefyro mikrobų sudėtis prisideda prie medžiagų apykaitos gerinimo, įskaitant geresnį jautrumą insulinui ir cholesterolio kiekio reguliavimą.
Be to, fermentacijos metu susidarantys bioaktyvūs peptidai gali apsaugoti širdies ir kraujagyslių sistemą ir palaikyti kaulų sveikatą.
Šie sisteminiai privalumai rodo, kodėl mikrobiomo palaikymas yra holistinis požiūris į sveikatą, o ne tik virškinimo problemų sprendimas.
Perėjimas: Įtraukiant į savo mitybą geresnį variantą
Perėjimas prie naujos mitybos: Įtraukiant į savo mitybą geresnį variantą
Integruojant kefyrą į kasdienio vartojimo įpročius, asmenims gali kilti klausimas, kaip geriausiai pakeisti įprastus jogurto produktus. Pereiti prie kefyro galima pradėti palaipsniui, keičiant jogurtą kefyru įprastuose įpročiuose – rytiniuose kokteiliuose, kokteiliuose arba kaip užkandį su vaisiais.
Paprastas, nearomatizuotas kefyras yra geriausias pradinis taškas, leidžiantis vartotojams priprasti prie jo išskirtinio aštrumo. Jautriems skonio pojūčiui žmonėms, nedideli kiekiai medaus ar šviežių vaisių gali pagerinti skonį, tačiau labai nesumažinti probiotinės naudos.
Komercinis kefyras yra patogus, tačiau naminis ke fyras gali būti pritaikomas ir turėti daugiau probiotikų.
Bet kuriuo atveju, palyginti su įprastu jogurtu, mikrobiomas gerokai patobulėja.
