Medžiojamų gyvūnų mėsa tampa pavojinga, kai ji skleidžia nemalonų kvapą, yra gleivėta, keičia spalvą arba yra lipni. Netinkamas apdorojimas lauke, pavėluotas atvėsinimas arba užteršimas nešvariais įrankiais pagreitina gedimą. Švieži stambūs medžiojamieji gyvūnai šaldytuve išlieka saugūs 3-5 dienas, o medžiojamieji paukščiai – 1-2 dienas. Kepant turi būti pasiekta tam tikra temperatūra: 23 °C paukščiams, 17 °C – nesupjaustytiems gabalams ir 22 °C – maltai mėsai. Tinkamas mėsos tvarkymas labai sumažina tokių patogenų kaip E. coli, Salmonella ir Trichinella riziką. Toliau nurodyti saugos būdai užtikrina sveiką laukinių medžiojamųjų gyvūnų maistą.
Sugedusios žvėrienos požymiai
Įspūdingi sugedusios žvėrienos požymiai
Kai medžiotojai laukinėje gamtoje renka žvėrieną, norint išvengti per maistą plintančių ligų labai svarbu atpažinti sugedusią mėsą.
Sugedusiai medžiojamų gyvūnų mėsai būdingi keli išskirtiniai požymiai: nemalonus rūgštus ar į amoniaką panašus kvapas, gleivėta tekstūra ir įvairios spalvos – nuo žalios pilkos iki rudos dėmės.
Mėsa, kurią liečiant jaučiamas lipnumas ar lipnumas, rodo bakterijų dauginimąsi. Vizualiai apžiūrint galima aptikti pelėsio augimą arba neįprastą patamsėjimą aplink kaulų vietas. Be to, pernelyg didelis dujų kiekis ar pūtimosi pojūtis vakuuminėse pakuotėse signalizuoja apie irimą.
Tinkamai apdoroti medžiojamieji gyvūnai turėtų išlikti natūralaus, švaraus kvapo ir tvirtos tekstūros. Mėsos kokybei didelę įtaką turi jos apdorojimas lauke, greitas atvėsinimas ir tinkamas brandinimas.
Vartotojai turėtų išmesti visus šiuos įspėjamuosius pož ymius turinčius medžiojamuosius gyvūnus, nepriklausomai nuo ketinimų juos ruošti.
Svarbiausios lauko apipavidalinimo klaidos, lemiančios užterštumą
Netinkami lauko apipavidalinimo būdai yra pirmasis kritinis momentas, kai užteršiama medžiojamųjų gyvūnų mėsa.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos yra žarnyno ar skrandžio pradūrimas, dėl kurio į mėsą patenka bakterijų. Vėluojant pašalinti vidaus organus, bakterijos sparčiai dauginasi, ypač šiltoje aplinkoje.
Medžiotojai dažnai užteršia mėsą naudodami nešvarius peilius arba nenusiplauna rankų po to, kai tvarko vidurius.
Kita esminė klaida yra netinkamas atvėsinimas – skerdenos turi būti atvėsintos iki žemesnės nei 4 °C temperatūros per 2-3 val. po sumedžiojimo.
Netinkamas transportavimas, kai mėsa veikiama purvo, vabzdžių ar aukštos temperatūros, dar labiau pakenkia saugai ir pagreitina gedimą.
Skirtingų rūšių laukinių medžiojamųjų gyvūnų saugaus laikymo terminai
Įvairių rūšių medžiojamųjų gyvūnų ir mėsos gabalų tinkama laikymo trukmė labai skiriasi, o tai turi tiesioginės įtakos saugai ir skonio kokybei.
Didelius medžiojamuosius žinduolius, pvz., elnius ir briedžius, galima laikyti šaldytuve 3-5 dienas (1,7-4,4 °C), jei jie tinkamai apdoroti, o mažesnius medžiojamuosius paukščius reikėtų suvartoti per 1-2 dienas.
Laikymas šaldytuve gerokai pailgina laikymo laiką: stambūs medžiojamieji gyvūnai -17,8 °C temperatūroje išlieka kokybiški 8-12 mėnesių, o paukščiai ir smulkūs medžiojamieji gyvūnai – 6-8 mėnesius.
Maltos medžiojamų gyvūnų mėsos kokybė blogėja greičiau – ją rekomenduojama laikyti šaldytuve tik 1-2 dienas arba šaldiklyje 3-4 mėnesius, kol kokybė suprastėja.
Tinkamos medžiojamų gyvūnų mėsos kepimo temperatūros rekomendacijos
Laikymo terminai padeda išsaugoti žvėrienos kokybę, tačiau maisto ruošimo temperatūra yra paskutinis svarbus maisto saugos kontrolės taškas. Medžiojamųjų gyvūnų mėsą reikia kruopščiai išvirti, kad būtų pašalinti galimi patogenai.
USDA rekomenduoja visus laukinius medžiojamuosius paukščius iškepti iki 74 °C vidaus temperatūros. Laukinių medžiojamųjų žinduolių temperatūra yra skirtinga: 63 °C, jei tai viso raumens gabalai (su trijų minučių poilsio laikotarpiu), 71 °C, jei tai malta mėsa, ir 74 °C, jei tai medžiojamieji gyvūnai, sumaišyti su kitais ingredientais.
Tikrindami temperatūrą naudokite kalibruotą mėsos termometrą. Patikimiausias rodmuo gaunamas termometrą pastačius storiausioje mėsos dalyje, toliau nuo kaulo.
Su laukiniais gyvūnais susijusios kenksmingos bakterijos ir parazitai
Laukiniuose medžiojamuosiuose gyvūnuose gali veistis keletas patogeninių mikroorganizmų, kurie kelia didelį pavojų sveikatai, jei mėsa netinkamai tvarkoma arba nepakankamai termiškai apdorojama. Dažniausiai susirūpinimą kelia E. coli, Salmonella ir Trichinella spiralis parazitai, ypač meškų, laukinių kiaulių ir kitų visaėdžių medžiojamųjų gyvūnų mėsoje.
Tularemija, dažnai aptinkama triušiams ir graužikams, gali būti užkrečiama tvarkant gyvūnus. Lėtinė išsekimo liga pasireiškia elniams ir briedžiams, tačiau jos perdavimo žmogui rizika vis dar tiriama.
Brucelioze gali susirgti bizonų ir briedžių medžiotojai.
Tinkamas apdorojimas lauke, temperatūros kontrolė transportavimo metu, kruopštus kepimas ir higieniškas tvarkymas gerokai sumažina šią riziką, todėl medžiojamųjų gyvūnų mėsa yra saugi vartoti.
Medžiojamųjų gyvūnų mėsos kokybės vertinimo namuose priemonės ir metodai
Sumedžiotų medžiojamųjų gyvūnų mėsos kokybės vertinimas prasideda nuo kelių medžiotojams ir namų virėjams lengvai prieinamų įrankių ir patikimų metodų.
Patikimas skaitmeninis termometras yra labai svarbus norint nustatyti tinkamą vidaus temperatūrą. Vizuali apžiūra turėtų parodyti, kad mėsa yra pastovios spalvos, be spalvos pakitimų ar žalsvų atspalvių.
Labai svarbu patikrinti kvapą – šviežia žvėriena turi švarų, kartais žemės kvapą, o sugedusi mėsa skleidžia rūgštų ar amoniako kvapą.
Vertinant tekstūrą, reikia patikrinti, ar mėsa yra tvirta; ji turi būti elastinga, o ne gleivėta ar lipni. pH testo juostelės gali būti papildomas patvirtinimas, nes dėl gedimo mėsos pH paprastai pakyla virš 6,2.
